Lavere omkostninger, mindre madspild, større fødevaresikkerhed og et veltilberedt og saftigt stykke kød; fordelene ved sous vide er mange. Et samarbejde mellem Gråsten Fjerkræ og Leco Convenience Food betyder, at det aldrig har været lettere at tilberede kvalitetsandelår, hvor du kan være sikker på, at dyrets velfærd har været i fokus
Ansvaret for miljøet, dyret og slutproduktet betyder meget for indehaveren af Leco Convenience Food, Stig Christiansen, det kommer tydeligt til udtryk, da jeg møder ham over en kop kaffe for at høre, hvorfor sous vide-teknikken vinder indpas i de danske køkkener.
-Vi tager madspild meget alvorligt, for det er en stor belastning for miljøet. Og når du køber vores andelår eller andre af vores produkter for den sags skyld, så bruger du kun de varer, du har behov for, og undgår derfor spild, forklarer Stig Christiansen.
Leco Convenience Foods produkter er alle produceret sous vide, det vil sige, at de først kipsteges for at give en god stegeskorpe, dernæst vakuumpakkes de i partier for så at tilberedes i store vandbade. Til sidst fryses produkterne ind og sendes herefter til grossisterne. Kunden kan derfor nøjes med at tilberede de varer, der efterspørges i restauranten eller kantinen, hvilket holder madspildet på et teoretisk nul.
Velfærdskød er godt kød
Under sous vide-tilberedningen varmes kødet op til en kritisk temperatur, der sikrer en pasteurisering af kødet, men samtidig holdes temperaturen så lavt som muligt. Sammen med en lang tilberedningstid betyder det, at fødevaresikkerheden er i top – og det samme er saftigheden og mørheden.
Netop saftighed er yderst vigtig for et vellykket andelår, og derfor er sous vide-tilberedningen en fordel for køkkenet. Låret opvarmes i ovn og afsluttes med en grilning på 250 grader for at opnå sprødt skind. Derved har du mulighed for altid at servere kødet med det samme gode resultat.
-Da vi skulle finde en samarbejdspartner til vores sous vide-andelår, var Gråsten et naturligt valg. Hos Gråsten betyder dyrevelfærd rigtig meget, og det er en egenskab, vi gerne vil tilslutte os, siger Stig Christiansen, der også erklærer sig tilfreds med de tiltag, der netop er taget, for at Berberiandeopdrættet lever op til de høje krav, Leco Convenience Food har, når det handler om dyrets velfærd.
Kan aflæses på bundlinjen
Det reducerede madspild har naturligvis en økonomisk gevinst, og den hurtige og lette tilberedning betyder en mindre arbejdsindsats per servering og kan derved give en større kapacitet ved spidsbelastninger. De nødvendige køkkenfaciliteter findes i de fleste køkkener – nemlig ovnen. Samlet set bør det kunne aflæses direkte på bundlinjen i forhold til konventionel tilberedning. Fordelene ved sous vide er mange, men i sidste ende er det hos slutbrugeren, resultatet skal måles, og her garanterer Stig Christiansen, at deres gourmetandelår er saftigt og velsmagende – hver gang.
Af Kasper Mundt-Nielsen
