En blindsmagning fra Københavns Universitet viser, at vi danskere foretrækker smagen af både konventionelt og økologisk opdrættet røget laks over vildlaks. Men så snart vi ved, hvor fisken kommer fra, bliver billedet vendt på hovedet.
Der ryger rigtig meget røget laks ned i danskernes indkøbskurve hvert år. Langt størstedelen af den røgede laks, der findes på butikshylderne stammer fra norske havbrug. De seneste år har de konventionelt opdrættede laks fra Norge dog fået et blakket ry og har bl.a. fået rygte for at indeholde medicin- og kemikalierester og for at forurene havmiljøet og sprede sygdomme til vilde bestande. Ifølge Fødevarestyrelsen er der dog ikke et problem med uønskede kemiske stoffer i de laks, man kan købe i Danmark, og det er meget sjældent, at styrelsen finder medicinrester i dem. Men det tyder på, at vores viden om fiskenes produktionsforhold spiller en stor rolle for, hvordan vi danskere opfatter smagen af laksen. Det viser en undersøgelse af forskere fra Københavns Universitet.
Selvom hovedparten af lakse-sortimentet i køledisken er konventionelt opdræt, tyder det på, at vi danskere ikke er ligeglade med, hvilke forhold, som fiskene har levet under. Faktisk spiller vores viden om fiskenes produktionsforhold en stor rolle for, hvordan vi opfatter smagen af laksen. Det viser en undersøgelse af forskere fra Københavns Universitet.
92 danskere blev i undersøgelsen bedt om at smage henholdsvis konventionelt opdrættet laks, økologisk opdrætslaks og vildlaks. Første runde var en blindtest, hvor testpersonerne ikke vidste, hvilken type laks, der var tale om. I anden runde var de derimod informeret. Efter begge runder vurderede testpersonerne, hvor godt de syntes om produkterne.
Forventninger smitter af på smagen
I blindtesten vandt konventionel og økologisk opdrættet laks stort over vildlaks, der scorede markant lavere end de to øvrige produkter. Yderligere var der en tendens til at konventionelt opdræt var mere vellidt end økologisk opdræt. Men da testpersonerne blev informeret om produktionsmetoden, blev billedet vendt på hovedet. Nu landede den konventionelle laks på sidstepladsen, mens vildlaksen indtog 2. pladsen og økolaksen 1. pladsen.
– Testen viser, at de forventninger, som folk har til et produkt på baggrund af den information, de får om det, påvirker deres samlede smagsoplevelse. For røget laks synes der at være en opfattelse af, at vildlaks bør smage bedre end konventionel opdrætslaks – men blindtesten afslørede, at folk umiddelbart foretrak smagen af den opdrættede laks, siger førsteforfatter og ph.d.-stipendiat Mausam Budhathoki, der udførte studiet som en del af sit speciale på Institut for Fødevarevidenskab.
Ifølge forskerne kan der være flere grunde til, at folk umiddelbart bedst kan lide opdrættet fisk.
– Et bud er, at folk er mest vant til både smagen og farven på opdrættet laks, da det klart er den type, som er mest tilgængelig på markedet. En anden grund kan være, at vildlaksen ofte smager af mindre, hvis den er mere mager end de opdrættede laks, som det var tilfældet her, siger Mausam Budhathoki.
Øh, hvad for en fisk?
Undersøgelsen, som også indeholder interview med fokusgrupper, afslører, at vi danskere ikke ved ret meget om de laks, vi sætter til livs.
– Det lader til, at mange danskere er ret forvirrede over, hvad forskellene på de forskellige lakseprodukter rent faktisk er. Det er med god grund, da lakseproduktionskæden er lang og forholdsvis uigennemsigtig. Og der er mange faktorer, som kan påvirke opfattelsen af produktet – er der medicinrester i den? Kommer den fra en overfisket bestand? Har den levet et naturligt liv? Og hvad er fiskevelfærd egentlig? siger Helene Christine Reinbach, seniorforfatter og lektor ved Institut for Fødevarevidenskab.
– I testen vinder vildlaks tydeligt point på oplysningen om dens herkomst. For den giver positive associationer om mere naturlighed og dermed også bedre dyrevelfærd og sundhed. Faktum er dog, at det kun er opdrætslaks, der kan opnå et økomærke i Danmark, som bliver givet efter strenge krav til bæredygtighed, sundhed og dyrevelfærd i produktionen. De fleste vilde laksebestande i vores del af verden er derimod i dårlig forfatning og har et højere indhold af miljøgifte end opdrættede laks.
Økolaksen vinder – men vi spiser den ikke ude i virkeligheden
Mens mange slags økologiske fødevarer har gjort markant indhug i markedsandelen i Danmark de senere år på trods af deres højere priser, går det sløjt med salg af økologisk fisk – herunder laks. I begge runder af smagstesten scorede økolaksen højt, så forskerne mener, at der er et oplagt potentiale for producenterne af økologisk røget laks og andre stakeholdere.
– Der ligger en klar mulighed for promovering i at give forbrugerne mere info om de positive ting, der differentierer økolaks fra både konventionel laks og vildlaks. Man kunne fx putte mere information på pakkerne, der kan guide folk bedre både i forhold til bæredygtighed og sundhed. Samtidig bør sektoren arbejde på at øge tilgængeligheden af økofisk i de lokale butikker – i dag kan den stadig være svær at få fat på, slutter Helene Christine Reinbach.
Om testen:
92 danskere mellem 18 og 65 år smagte på tre forskellige lakseprodukter, der er tilgængelige i detailhandlen. De blev bl.a. bedt om at vurdere laksen på smag, farve, lugt og tekstur.
- Konventionelt opdrættet laks: Det meste foregår i havbrug, hvor fiskene lever i netbure. Der er en miljøpåvirkning i form af udledning af kemikalie- og lægemiddelrester, ligesom laksene i meget sjældne tilfælde kan indeholde rester af medicin, som bruges til at bekæmpe lakselus med.
- Økologisk opdrættet laks: Fiskene lever i netbure, men har mere plads. Brugen af medicin er minimal, og der bruges ikke genmodificeret foder.
- Vildtfanget laks: Mange atlantiske laksebestande er overfiskede eller fuldt udnyttede, mens flere bestande i det nordlige Stillehav er robuste. Vildlaks har et højere indhold af miljøgifte end opdrætslaks (dog ikke på et alarmerende niveau). Til gengæld har vildlaks generelt et højere indhold af omega-3-fedtsyrer.
