Sous vide er efterhånden en velkendt teknik i køkkenet og nu spreder den sig langsomt ud i andre grene af den gastronomiske branche. I metropoler som London og New York er sous vide en fast bestanddel hos de førende cocktailbarer og det er et spørgsmål om tid, før vakuummaskinen og vandbadet finder vej til flere danske cocktailbarer.
Af Kasper Mundt-Nielsen
Det franske navn sous vide dækker over teknikken af at tilberede fødevarer under vakuum og fordelen er et konsistent og ensartet resultat. I køkkenet vakuumpakker du en steg, sænker den i et vandbad ved en relativ lav temperatur og lader den tilberede. Forudsat du bruger samme temperatur, størrelse kød og tid i vandbadet, vil du få den samme perfekt tilberedte steg – hver gang. Dette lader sig kopiere over i cocktailverden, hvor der benyttes sarte ingredienser, og tilberedning, timing og mængde er en afgørende faktor. Amerikanske Geoffrey Canilao, indehaver af Balderdash i København, er en af de få danske bartendere der bruger sous vide når han laver cocktails.
-Når vi vakuumpakker vores ingredienser, bibeholdes samtlige smage og safter, og vi er sikre på, at få det samme slut produkt gang efter gang, fortæller han.
Infusion
Ingredienserne kan eksempelvis være en alkoholbase, der vakuumpakkes med frugter, urter og sukker. Smagen udtrækkes derved fra tilbehøret og der skabes en såkaldt infusion. Og det er netop dette udtræk, som for alvor giver sous vide sin berettigelse. Det giver mulighed for, at lave sin egen cocktailblanding natten over, eller timerne op til servering, og det er derfor muligt at servere den samme spændende cocktail aften efter aften. Nøgleordet er konsistens, gør Geoffrey det meget klart, mens han fremviser sit imponerende maskineri, der står ved siden af den hyggelige, lidt brune, lidt grønne og meget moderne cocktailbar.
-Jeg elsker at eksperimentere med infusioner og spændende råvarer, og sous vide lader mig arbejde med råvarer der ellers er ret besværlige, siger han og peger over mod hylden med kaktusudtræk, flæskesværsinfusion og myrevodka.
Kommet for at blive
Selvom det lyder som en high-tech og måske en smule popsmart teknik i en verden, der siden Tom Cruise langede sjusser over disken i filmen Cocktail har været omgivet af en mystik og glamour, så er det altså ikke en teknik der er til, for at imponere kunderne. For selvom maskineriet står fremme på Balderdash, så er det simpelthen ikke en teknik der bliver reklameret med.
-Vi promoverer ikke vores cocktails som sous vide cocktails, teknologien gør det blot nemmere for os, at forberede os og lave nogle spændende cocktails, fortæller Geoffrey Canilao. Han spår desuden, at flere barer landet over vil få øjnene op for teknologien i takt med at prisen for industrivakuum-maskiner og selve vandbadet falder. Den totale kontrol over temperaturstyringen og den ensartede tilberedning kan være en fordel for alle eksperimentelle bartendere i branchen.
