Gastronomi er blevet hvermandseje og vi kender alle til de fem grundsmage, surt, salt, sødt, bittert og umami. Det er en mindre videnskab at parre de rette drikkevarer til maden og nu viser nyt studie fra Københavns Universitet at det ellers næsten altid sikre valg, vinen, langt fra er den mest umamiholdige drikkevare.
Mængden af umamismag i drikkevaren betyder ikke nødvendigvis, at den pågældende drikkevare er et bedre match til fødevaren end en drikkevare med et mindre umami-indhold. Men hvad er det egentlig der sker med smagen, når man parrer drikkevarer med fødevarer? Det har et hold forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet har sat sig for at afdække. For at gøre dette, har de kortlagt umamismagen i en række drikkevarekategorier.
– Vi har undersøgt gennemsnitsindholdet af umamismag i en række forskellige typer vin, champagner, øl og sake. Vores analyser viser, at der er mest umamismag i sake (risvin), der er den suveræne topscorer på umamiskalaen, efterfulgt af øl, dernæst champagne og i bunden vin. Dog har vi undersøgt lidt færre øl end de øvrige drikkevarer, hvorfor denne kategori kan være svær at placere helt præcist, siger Charlotte Vinther Schmidt, der er postdoc og en af forskerne bag undersøgelsen.
For at bestemme indholdet af umami, har forskerne kigget på aminosyren glutaminsyre, da det er glutamat, der giver smagen af umami. Altså en smag, der minder om smagen af kød, svampe og soltørrede tomater.
– Vores resultater tyder på, at jo længere drikken har gæret og fermenteret, des højere er indholdet af glutamat og dermed umamismagen. Det er sandsynligvis derfor, at sake bliver den store vinder i forhold til umamismag, da den oftest fermenteres med både gær og skimmelsvamps-kultur, kaldet koji, siger Charlotte Vinther Schmidt.
Men drikkevarer ændrer karakter, når de bliver sat til mad, og derfor fungerer mad- og drikkevareparring ikke bare ved at sætte den mest fermenterede drikkevare til maden, selvom det godt kan være en god idé at gå efter drikkevarer med høj koncentration af umami.
– Vi kender allerede fødevarekombinationer, der går særlig godt sammen – for eksempel ost og skinke. Derfor har vi beregnet, hvad der sker, når man parrer skaldyr såsom østers, rejer og kammuslinger med de forskellige typer drikkevarer for at undersøge, hvilke der tilsammen giver øget umamismag. Her kan vi konkludere, at alle analyserede drikkevarer kan give umamismag, når de parres med østers og tun. Derudover kan sake, visse lagrede vine og champagne give også give umamismag, når de parres med kammuslinger, forklarer Charlotte Vinther Schmidt.
– Selvom der er andre ting, der spiller ind i forhold til smagsoplevelsen, såsom mundfølelse og duft, kan det være en god idé at købe drikkevarer med en høj koncentration af umami, fordi den har bedre chance for at forstærke smagen af fødevarer med højt indhold af ribonukleotider og give denne her skønne umami-velsmag, slutter Scharlotte Vinther Schmidt.
Gennemsnitligt indhold af umami-smag i de udvalgte drikkevarer:
Forskerne undersøgte 8 typer sake, 9 hvidvine, rosévine og mousserende vine, 9 champagner og 5 slags øl. Her er gennemsnittet af umami-indholdet for hver type drikkevare:
- Sake= 20,1
- Øl= 5,7
- Champagne= 4,2
- Vine=3,5
Find studiet og umamipotentialet i samtlige af undersøgelsens drikkevarer her: Umami potentialet i fermenterede drikkevarer
