Nye plantebaserede produkter med lokale råvarer vil blive udviklet i et nyt projekt, der får støtte fra Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP) under Landbrugsstyrelsen. Flere vil kunne få glæde af de nye produkter, da en del af projektet er at optimere produktionsprocessen.
Forbrugerne efterspørger i stigende grad velsmagende proteinrige alternativer til kød. Tempeh er et plantebaseret produkt med et højt indhold af protein, som kan bruges i madlavning i stedet for kød.
-Tempeh er et produkt med kæmpe potentiale. Det smager lækkert og kan anvendes på et hav af måder i madlavning. Og det vinder hurtigt popularitet nu, så med tiden kan det meget vel blive et af danskernes foretrukne kilder til planteprotein, ligesom det er i Indonesien, hvor tempeh stammer fra. Vi regner med at producere 200 tons nordisk tempeh pr. år, hvilket vil spare 2.477 tons CO2-ækvivalenter om året i forhold til klimabelastningen ved kød, forklarer projektleder Tobias Noe Harboe fra fødevarevirksomheden Contempehrary.
Contempehrary producerer nordisk tempeh af lokale råvarer og uden tilsætningsstoffer. Det kan for eksempel være tempeh med ærter, hestebønner, korn og hamp.
-Med støtten fra GUDP vil vi udvikle og teste mindst tre nye innovative typer af tempeh med tang sammen med leverandøren Dansk Tang. Tang giver god smag, er sundt og klimavenligt. For eksempel optager tang mere CO2 end landplanter og indeholder mellem 10 og 100 gange så mange vitaminer og mineraler som frugt og grønt, fortæller Tobias Noe videre.
Tempeh har mange gode ernæringsmæssige egenskaber som for eksempel et højt indhold af både kostfibre og protein. Københavns Universitet deltager i projektet for at undersøge proteinfordøjeligheden, og det ser ud til, at fermenteringen gør det nemmere for mennesker at optage den vigtige aminosyre lysine.
Online opskriftsunivers
Projektet har også fokus på at introducere de danske forbrugere til tempeh, som har været brugt i Indonesien i hundredvis af år. Professionshøjskolen Absalon vil gennemføre en forbrugerundersøgelse af, hvordan tempeh kan blive en del af dansk madkultur.
For at inspirere forbrugerne til at bruge tempeh i deres hverdag arbejder Contempehrary sammen med Plant Jammer og kokken Mikkel Karstad om et online opskriftsunivers. Inspirationen kan også komme fra en måltidsleverandør, og håbet er at få nordisk tempeh ud i både måltidskasser og detailhandlen.
Optimering af produktionsprocessen
I dag foregår produktionen af nordisk tempeh i høj grad manuelt ud fra en traditionel indonesisk fermenteringsmetode. Fermenteringsprocessen giver tempeh en mere fast tekstur og mere smag end tofu. I projektet vil processen blive fintunet for at skalere produktionen op i et automatiseret procesanlæg.
-For at indfri potentialet for nordisk tempeh er det afgørende at skalere produktionen op ved at automatisere nogle ting. Det gør, at vi kan tilbyde et prisvenligt produkt, som flere kan få glæde af. Og det hele starter med smagen for os, både når vi udvikler nye produkter og fintuner vores processer, siger han afslutningsvis.
Projekttitel: Tempeh – en løsning til at spise sundt og klimavenligt.
Projektdeltagere: Contempehrary, Dansk Tang, Plant Jammer, Københavns Universitet og Professionshøjskolen Absalon.
Projektperiode: 01-07-2021 til 31-08-2024.
Bevilget beløb: 5.244.792 kroner.
