Hvad kan være bedre end den klassiske kombination af øl og chips? Det skulle da lige være, hvis der er tale om bæredygtige chips lavet næsten udelukkende af restprodukter fra produktionen af miljøvenlig øl.
I hvert fald hvis man spørger ølentusiasterne fra Science Brew, som i deres jagt på at producere en cirkulær øl – Zero Waste Beer – hvor miljøregnskabet går i nul, har opfundet netop den idé. Science Brew er en DTU spinout virksomhed fra DTU Bryghus i DTU Fødevareinstituttet.
Mask bliver til beerchos og dip
Efter at have brygget et parti øl står virksomheden – som alle andre bryggerier – tilbage med store mængder af restproduktet mask, som indeholder en del protein, sukker og antioxidanter. Masken fører de gennem en filterpresse udviklet på DTU Bryghus, som deler den i en væske- og en tørstofdel.
Science Brew kan derefter male tørstofdelen til mel, som de blander til en dej med lidt af væsken fra masken, nogle krydderier og noget majsmel. Dejen ruller de ud i trekanter og bager. Resultatet er chips, der på mange måder ligner og smager som nachos, og som de derfor kalder ’beerchos’.
Men chips skal jo gerne dyppes i noget, når man nyder dem til en øl. Derfor har virksomheden udviklet en dip lavet med mel og væske fra masken og lidt af den humle og gær, som er brugt til at brygge øllen. De to første ingredienser sørger for at dippen – som i konsistens minder om en tapenade – får et højt fiber- og proteinindhold, mens de to sidste tilfører antioxidanter og giver dippen grundsmagen umami.
Prototyperne smager godt
Chips og dip er blevet godt modtaget blandt de personer, som indtil videre har fået mulighed for at smage produkterne. Det gælder blandt andet nogle udvalgte firmaer, som i december måned fik leveret øl fra Science Brew, og som fik chips og dip med for at kunne hjælpe med at bedømme produktet.
Fra efteråret 2020 vil det være muligt for alle andre at smage på varerne, som vil kunne findes på hylderne – både de faktiske og de virtuelle – hos Polyteknisk Boghandel på DTU. Kunder, som bestiller Science Brews øl på fad, vil også få leveret beerchos, som folk kan nyde til øllen.
Masser af potentiale i mask
Verdens bryggerier genererer årligt knap 40 millioner tons mask. Idéer som Science Brews’ beerchos og dip er én måde, bryggerierne kan få større værdi af restproduktet, der i dag oftest ender som dyrefoder.
Science Brew har dog mange andre idéer for brug af restprodukter i støbeskeen – idéer der på sigt skal hjælpe virksomheden med at komme tættere på deres vision om at producere øl med nul spild. Videnskabsbryggerne vil bl.a. arbejde videre med at inkorporere mask i fiberrige müslibarer og til at erstatte noget af kødet i pølser.
Reference: Miriam Meister, DTU Fødevareinstituttet.
