I anledning af den internationale Zero Waste Day lancerer Restaurant Domestic i Aarhus en vigtig “No-Waste” kampagne, der sætter fokus på at udnytte ressourcerne fuldt ud.
Med en Michelinstjerne i ryggen er Restaurant Domestic i Aarhus en af de førende spisesteder i den jyske hovedstad. Og nu sætter restauranten ekstra fokus på bæredygtighed med en ny såkaldt no-waste menu. Her får gæsterne for 750 kr. 4 serveringer, skabt med øje for god smag og med 100 pct. lokale råvarer, som er nøje udvalgt og kreativt udnyttet for at undgå madspild.
”Bæredygtighed har været en del af vores grundlæggende værdier siden vi åbnede i 2015. Ved at mindske madspild reducerer vi vores klimaaftryk, og med vores “No Waste Menu” ønsker vi som Michelin-restaurant at skabe opmærksomhed omkring madspild og inspirere vores gæster til at tænke mere bæredygtigt, siger Christoffer Norton, der er ejer af Restaurant Domestic.
Hele grisehoveder på menuen
Med indholdet på No-Waste menuen arbejder restauranten i tæt samarbejde med deres lokale leverandører for at udnytte deres overskud bedst muligt og undgå unødvendig bortskaffelse. F.eks. bruger Domestic lige nu hele grisehoveder på menuen, som ellers ville være kasseret.
I No-Waste menuen inkluderes også restprodukter fra andre retter, og på nogle retter fremhæves forskellige elementer fra samme fuldt udnyttede ingrediens. Alt dette gør det muligt for restauranten at tilbyde menuen til en overkommelig pris.
”Ramsløgsolie laver vi rigtig meget af for tiden. Overskydende ramsløgsmasse bliver gemt og genbrugt i en lækker snack. Vi tørrer den overskydende ramsløgsmasse, skærer den ud i passende stykker og fylder det med sylt og cremet gedeost,” siger Christoffer Norton.
Sauce på afpuds fra blæksprutten
På den nuværende menu finder man blandt andet en jordskokret, hvor alt fra knoldens indre til den ydre skræl bliver anvendt. Derudover serveres en ret med sauteret blæksprutte, som akkompagneres af en umamirig sauce lavet af afpuds fra blæksprutten. Hovedretten består af lam og hyben. Med den nye No-Waste menu har køkkenet lejlighed til at arbejde med hele dyr, hvilket normalt kan være svært at finde plads til på en enkelt menu. Her åbner No-Waste menuen op for muligheden for at benytte de mere skæve udskæringer, så hele dyret bliver brugt.
No-waste handler ikke kun om maden, men også om den service, maden serveres på. Et eksempel herpå er glastallerkener, der er fremstillet i samarbejde med en lokal glaspuster. Restaurantens vinflasker får nyt liv ved at blive omsmeltet til smukke tallerkener. En anden praksis er, at Domestic bevidst vælger at bruge tallerkner med skår, så længe deres funktion stadig er intakt. På den måde begrænser de deres forbrug og bidrager til en mere bæredygtig tilgang.
Menuen tilbydes på onsdage og torsdage i april og maj.
