Køkkenet på Regionshospitalet Randers viser vejen, når det kommer til brugen af bælgfrugter i professionelle køkkener. Med nysgerrighed og kreativitet har køkkenet udviklet nye måder
at bruge bælgfrugter på til at forbedre måltidets kvalitet. På fem år har køkkenet seksdoblet forbruget af økologiske bælgfrugter.
Køkkenet på Regionshospitalet Randers har længe arbejdet med at skrue op for mængden af planter og bælgfrugter i maden til patienter og medarbejdere uden at gå på kompromis med kvaliteten. Cheføkonoma på Regionshospitalet Randers, Mona Carøe Jensen, har udfordret sine medarbejdere til at eksperimentere med og udforske mulighederne med råvarerne. En tilgang der har virket og højnet kvaliteten af alt fra bagværk til pålægssalater.
“Vi er stolte af vores indsats og resultater. Vores medarbejdere har gjort en fantastisk indsats for at integrere bælgfrugterne i alt fra bagværk til varme retter. Det er et led i vores overordnede strategi om at gå forrest, når det gælder grønne måltider med den rigtige sammensætning, der sikrer høj proteinkvalitet,” fortæller Mona Carøe Jensen.
Køkkenet har gennemgået en markant udvikling i brugen af bælgfrugter. I 2019 var forbruget 900 kg, mens køkkenet i år forventer at anvende 6,5 ton. Det skyldes, at de bruger bælgfrugter i al mad køkkenet serverer, bl.a. supper, pålægssalater og bagværk.
Innovativt bagværk
I hospitalets bageri har bælgfrugterne givet et helt særligt løft. Her er det især puré af hestebønner, der gør bagværket saftigt, samtidig med at det også giver brød og kager mere næring.
“Vi har eksperimenteret med at tilsætte hestebønnepuré i alt fra rundstykker til wienerbrød. Resultatet er, at bagværket bliver mere saftigt og smagfuldt, samtidig med at det har en god proteinkvalitet. Det handler om at turde prøve noget nyt, selv når alt ikke lykkes,” siger Mona Carøe Jensen.
Økologisk mærke af guld
Hospitalets køkken går forrest, når det kommer til grønne måltider af den rette sammensætning, der sikrer god proteinkvalitet til både patienter og medarbejdere. Udover det høje forbrug af bælgfrugter, fylder økologi også på menuen. Medarbejderkantinen og hospitalskøkkenet er 98% økologiske, mens deres slagteri og bageri er 100% økologiske. Det betyder, at er køkkenet certificeret med både det økologiske spisemærke i guld og Svanemærket.
Udviklingen står ikke stille i hospitalskøkkenet, hvor ambitionerne fortsat er høje. Køkkenet har bl.a. erstattet industriprodukter med deres egne løsninger baseret på bælgfrugter, og køkkenet er nået deres mål om, at bælgfrugter og planter indgår i alle dele af menuen. Derfor arbejder de nu med medarbejderkantinen, hvor de følger kostrådene og arbejder aktivt for at gøre medarbejdernes mad grønnere.
Monas tre gode råd
- Prøv jer frem og se, hvad der sker. Hav en legende tilgang i køkkenet, når du arbejder med bælgfrugter. Det kan i sidste ende give nogle resultater, som løfter kvaliteten af dine retter.
- Gør det til en del af din rutine at sætte bælgfrugter i blød i forskellige smagsvarianter, så der altid er forskellige typer og udgaver af bælgfrugter klar til brug. Det letter arbejdet.
- Brug bælgfrugtpure i dit bagværk. Det giver et kvalitetsløft og sikrer en saftig krumme.
Planteløftet: Se med live fra Regionshospitalet Randers
Den 5. februar kl. 13.00 til 14.00 sender Planteløftet live fra Regionshospitalet Randers’ køkken, hvor du kan få et unikt indblik i arbejdet med at skabe næringsrig, velsmagende og grøn mad. Værtinde Trine Krebs tager dig med bag kulisserne, hvor vi deler konkrete teknikker, metoder og erfaringer – fra madlavning til ledelse og kommunikation.
Planteløftets formål er at dele erfaringer og sætte fokus på, hvordan vi i fællesskab kan løse udfordringer ved at omstille offentlige køkkener til en grønnere og mere bæredygtig hverdag.
