GUDP-projektet (Miljø og Fødeministeriets Grønt udviklings og demonstrationsprogram) Græs4Food vil udvinde protein af høj kvalitet til fødevarer fra kløvergræs og lucerne ved hjælp af membran-filtrering.
Kløvergræs og lucerne plejer at være forbeholdt køer, men i fremtiden kommer proteiner fra de to grønne afgrøder formentlig til at indgå i almindelige fødevarer. Måske kommer græs- og lucerneprotein til at erstatte æg i forskellige fødevarer og kan muligvis blive en ingrediens i plantedrikke og andre planteprodukter.
Det forventer partnerne bag GUDP-projektet Græs4Food, der som de første vil bruge membranfiltrering til at trække protein af høj kvalitet ud af de to afgrøder og bruge det i fødevarer. GUDP har bevilget godt 8 millioner kroner til udviklingsarbejdet.
Kan erstatte soja
– Vi vælger at arbejde med protein fra kløvergræs og lucerne, fordi det har en virkelig god aminosyreprofil til human ernæring, og vores mål er at udvikle fødevareprotein, som kan erstatte soja i madvarer, siger projektleder Peter Lübeck, som er lektor ved Aalborg Universitet og medejer af virksomheden BiomassProtein.
I øjeblikket er mange af de plantebaserede kødalternativer på markedet baseret på importeret soja, og importen bliver i stigende grad udsat for kritik.
– Der er mange gode grunde til at erstatte soja med lokalt produceret protein. Sojaproduktionen finder primært sted i Sydamerika. Den problematisk både i forhold til klima og miljø, påpeger han.
Kløvergræs og lucerne er derimod velafprøvede, flerårige afgrøder, som passer godt til det danske klima. De kan høstes kontinuerligt fra maj til november og giver meget høje udbytter pr. hektar. Desuden kan de være med til at begrænse kvælstoftabet fra markerne til vandmiljøet.
Kan fungere som pisket æg
GUDP har gennem flere år støttet projekter, der arbejder på at udvinde protein af græs og gøre det fordøjeligt for enmavede dyr som svin og høns. Kun et enkelt projekt har tidligere arbejdet med at gøre protein fra græsmarkerne tilgængelige for mennesker, og ingen har brugt membranfiltrering til det, sådan som projektet Græs4Food vil.
– Det, der adskiller vores projekt fra andre lignende er, at vi vil bruge membranfiltrering og ikke varmebehandling eller fermentering, forklarer projektleder Peter Lübeck.
– Når man varmer protein op, denaturerer det. Det vil sige, at molekylerne går i stykker. Aminosyrerne, som proteinet er bygget op af, er intakte, men proteinets sammenfoldede struktur er forsvundet og kan ikke genskabes. Dermed er nogle af de funktionelle egenskaber også forsvundet, forklarer han.
– Når vi bruger membranfiltrering bevarer proteinmolekylerne derimod den sammenfoldede struktur og en række af de funktionelle egenskaber, som går tabt ved opvarmning.
De funktionelle egenskaber, som bevares, kan bl.a. gøre det muligt at fremstille proteinprodukter, der kan piskes stive som æggehvide, og det åbner nye muligheder for, hvad produktet kan bruges til.
Husdyr kan æde resten
Græs4Food vil udvikle et anlæg, hvor saften fra biomassen bliver filtreret. Ved filtreringsprocessen adskilles protein til fødevarebrug og til foderbrug, og derudover udskilles en brunsaft med salte og forskellige andre stoffer. Foderproteinproduktet er et fiberholdigt produkt med et højt proteinindhold bundet til bl.a. fibre og klorofyl, og det er værdifuldt som foder til enmavede dyr som grise og høns.
Restproduktet, den tørre pulp fra biomassen, kan ensileres og anvendes som kvægfoder, mens brunsaften kan bruges som gødning eller i biogasanlæg. Tilbage bliver kun et meget rent proteinprodukt, der kan bruges til fødevarer, og det er det, Græs4Food vil arbejde videre med.
– Den proteindel, vi står tilbage med efter filtreringsprocessen er rent protein med en høj fordøjelighed og en god aminosyreprofil med mange essentielle aminosyrer, siger Peter Lübeck.
Ved filtreringen forsvinder også de stoffer, som giver græssmag og bitterhed, så det endelige fødevareprodukt får en mere neutral smag. Derved bliver det anvendeligt i mange typer forarbejdede fødevarer.
Thise Mejeri vil med på plantebølgen.
Partnerne bag Græs4Food er BiomassProtein, som har projektledelsen, Aalborg Universitet, MMS Nordic, der laver membrananlæg, GreenLab Skive og Thise Mejeri.
Thise Mejeri har i forvejen engageret sig i markedet for plantebaserede fødevarer med lanceringen af en havredrik, og græsproteinerne vil for eksempel kunne bruges til at give den type produkter et proteinindhold, som ernæringsmæssigt matcher indholdet i mælk.
Mange af Thise Mejeris leverandører har allerede udvist interesse for at levere græsmarksafgrøder til det nye proteinanlæg, der kommer til at ligge i det grønne udviklings- og erhvervsområde GreenLab Skive.
Fabrik i GreenLab Skive
Græs4Food forventer at have etableret en fabrik i GreenLab Skive allerede næste år, hvor foderproduktionen er i drift og membranfiltreringen til fødevarer på vej. Når projektet er færdigt, skal et fuldskala-anlæg være taget i brug.
Før proteinproduktet kan blive godkendt til fødevarer må det dog gennemgå toksikologiske undersøgelser og testes for allergieffekter. Det er forudsætningen for at opnå den nødvendige EFSA-godkendelse (Den Europæiske Fødevareautoritet).
– Men så snart godkendelsen er på plads, vil der være rigtig mange fødevareproducenter, som er interesserede i produktet, for vi vil med al sandsynlighed blive ved med at se en vækst i interessen for plantebaserede fødevarer, vurderer Peter Lübeck.
