Tirsdag i denne uge var mere end 300 madprofessionelle samlet til Plantetopmøde i København med målet om at få endnu flere planter i de mere end 1 million måltider, der hver dag serveres i offentlige institutioner og private kantiner. Køkkenledere, politikere og producenter mødtes om alt fra kantinebranchens grønne succeser til plante-charcuterie, og konklusionen var klar: Der skal ledelse, velsmag og kompetenceløft på agendaen for at få flere til at spise grønt med glæde.
På en af årets første forårsdage åbnede Hotel- og Restaurantskolen dørene til årets Plantetopmøde, der blev afholdt for at sætte det grønne på dagsordenen i professionelle køkkener i hele Danmark.
Mere end 300 køkkenledere fra alle landets regioner samt en bred skare af små og store virksomheder, private kantiner og institutioner deltog i debatter og masterclasses, og dagen blev afsluttet med en debat mellem folketingspolitikere Franciska Rosenkilde (ALT), Carsten Bach (LA), Claus Jørgensen (SF) og Zenia Stampe (RV).
Her diskuterede politikerne hvilke politiske værktøjer, der kan skabe mere planteglæde i de offentlige og private køkkener, blandt andet fremtiden for Det Økologiske Spisemærke.
Adspurgt af moderator Trine Krebs viste det sig, at mere end hver tredje af tilhørerne arbejder i køkkener med et Spisemærke, og flere efterspurgte varig finansiering. Her udtalte Claus Jørgensen, at SF går til de næste finanslovsforhandlinger med ambition om at sikre en permanent finansiering af Spisemærket, mens Zenia Stampe argumenterede for, at finansiering af Spisemærket skal sikres et andet sted end på finansloven, da denne altid er tidsbegrænset.
Danmarks største kantineudbydere samlet på én scene
En anden scene bød på en helt særlig premiere: Her var en række af Danmarks største kantineoperatører samlet for første gang for at diskutere kantinesektoren som drivkraft i den grønne omstilling. Til debatten deltog Food by Coor, Compass Group, ISS, Meyers, Serwiz, Jespers Torvekøkken og Kokkenes Køkken, der alle arbejder for at få flere planter i de daglige måltider hos deres kunder:
”Tilsammen serverer vi hver dag mere end 250.000 måltider, og alle vores gæster går jo hjem til deres familier og kan dermed potentielt påvirke spisevanerne for endnu flere. Det forpligter”, fortalte Kenneth Balieu Sørensen, der er Head of Culinary hos Compass Group.
I arbejdet for at skabe grøn omstilling af køkkenerne diskuterede kantinerepræsentanterne både rekruttering, efteruddannelse og CO2-reduktion:
”Mange kunder ønsker at starte den grønne rejse, men har en bekymring om, at denne rejse kan kompromittere medarbejdertilfredsheden. Der er derfor en forventning til os som leverandør, at vi kan balancere en større forandring af vores gæsters spisevaner uden negative reaktioner. Det kan være udfordrende, da al forandring er svær – særligt noget så grundlæggende som vores madvaner. Det kræver ekstremt dygtige ledere i vores køkkener,” sagde Anne-Mette Knudsen fra Food by Coor og uddybede:
”Vi lykkes bedst dér hvor forandringen drives sammen med kunden, og hvor overgangen skal ske gradvist. Og jeg har stor respekt for de kunder og kantineudvalg, der aktivt tilvælger den grønne rejse og går forrest i at kommunikere deres beslutninger i egen organisation”.
Ledelse, velsmag og kompetenceløft skal sætte planter på agendaen
Plantetopmødet blev afholdt som et samarbejde mellem Food Organisation of Denmark, Landbrug & Fødevarer og Kost & Ernæringsforbundet, og værtinde for dagen, Trine Krebs, var tilfreds med dagen:
”Det er opløftende at kunne samle så mange ledere fra hele Danmark om at sætte flere planter på tallerknerne, for mange oplever de samme problemer med manglende efteruddannelse og ledelsessparring,” fortæller Trine Krebs, der også er grøn chef i Food organisation of Denmark,
og sluttede:
”Derfor er det så vigtigt, at vi samles for netop at sætte fokus på hvordan ledelse, kompetenceløft og velsmag er afgørende for at ledere af alle køkkener slår seriøst igennem plantemuren. På den måde kan det mærkes på alle de samfulde kriser vi står med vores fælles fødder i og som handler om både folkesundhed, miljø og bæredygtighed – både i landbruget og i køkkenerne”.
