Når bryggerier laver øl, er det største restprodukt mask – på verdensplan løber det op i 40 ton mio. mask om året, der typisk bruges til kreaturfoder. Masken består af korn og vand, og er faktisk en fantastisk fødevare, lyder det fra danske Agrain, der efter et intensivt udviklingsarbejde har de opfundet en metode til at omdanne mask fra spildprodukt til et aromatisk, økologisk specialmel, der gør dit bagværk både sundere, mere bæredygtigt og bidrager med dybe smagsnuancer.
– Maskmel er på mange måder den fødevare, der er brug for lige nu i en fødevarebranche, der skriger på sunde produkter, som ikke tærer unødigt på klodens ressourcer. Mask har et tårnhøjt indhold af både protein og kostfibre, det en udpræget bæredygtig fødevare, der udnytter et restprodukt og minimerer fødevarespild, og så er det supervelegnet til at give brød og bagværk dybde og karakter, siger Aviaja Riemann-Andersen, medstifter af firmaet Circular Food Technology, der står bag Agrain.
Når man tilføjer maskmel til brød og bagværk får det karakterfulde smagsnuancer. Agrain lancerer i første omgang fire typer maskmel fra pilsner, IPA, stout og whisky, der hver har en unik smagsprofil og tilfører bagværket forskellige nuancer.
Mel på mask erstatter typisk 10 procent af det almindelige mel i et brød, og smagen kan spænde fra en mørk, varm og chokoladeagtig smagsnote i maskmel stout til en lysere og mere kornagtig, nordisk smagsnuance i maskmel fra pilsner. Maskmel kan bruges til andet end almindeligt brød og smager også godt som ingrediens i så forskellige fødevarer som granola, energibarer, chips, kiks eller knækbrød.
Flere kostfibre – mere protein
Ifølge producenten er maskmel er en vaskeægte superfood, der indeholder op til 53 procent kostfibre og op til 21 procent protein.
Sammenlignes mask med andre såkaldte superfoods overstiger maskmel faktisk produkter som chiafrø, rugmel og spelt markant, når man måler på kostfibre og proteinindhold. Det er eksempelvis fem gange så mange kostfibre i maskmel fra pilsner, end der findes i quinoamel og speltmel. Proteinindholdet i samme meltype overstiger rugmel med hele 300 procent.
– Konkret betyder det, at hvis man erstatter 10 procent af hvedemelet i en almindelig tebolledej, øges fiberindholdet i de færdige boller med 70 procent ligesom proteinindholdet også øges markant, forklarer Aviaja Riemann-Andersen.
Agrain omdanner resproduktet mask fra ølbrygning til en næringsrig og velsmagende fødevare. Selv kalder de det for “upcycling”. Altså at finde nye veje til at udnytte fødevarer, der ellers går tabt.
Og potentialet er stort. 30 procent af alle verdens fødevarer bliver smidt ud. Det er et vildt tal, og realiteten er, at verdens befolkning bruger jordens ressourcer 1,7 gange. Globalt produceres hvert år 200 milliarder liter øl, og restproduktet mask er dermed en af fødevareindustriens store kilder til spild.
– Hvis vi skal omlægge vores fødevaresystem i en mere bæredygtig retning, er der ingen tvivl om, at vi har brug for flere bæredygtige fødevarer. Agrain er et godt eksempel på upcycling, hvor restprodukter, der ellers ville være gået til spilde, bruges igen som ny fødevare. Det er derudover et skoleeksempel på, at forskning og industri, herunder opstartsvirksomheder, går hånd i hånd mod at løse nogle af de store globale udfordringer fødevareindustrien står overfor, siger Anna Haldrup, der er institutleder på KU Food på Københavns Universitet.
Når man tilføjer maskmel til brød og bagværk får det karakterfulde smagsnuancer.
Maskmel indeholder op til 53 procent kostfibre og op til 21 procent protein
Mel på mask erstatter typisk 10 procent af det almindelige mel i et brød.
