Et nyt forskningsprojekt skal reducere klimaaftrykket af fødevareingredienser med mindst 33 pct. ved at erstatte æg med plante-baserede ingredienser, som giver god tekstur og smag, der tiltaler forbrugerne og deres pengepung. Projektet er et samarbejde mellem to institutter ved Aarhus Universitet og Ingrediensvirksomhederne Palsgaard A/S og Nexus A/S. Innovationsfonden har investeret 23 mio. kr. i projektet.
Det globale årlige forbrug af æg svarer til 3 gange CO2 udledningen fra al container-skibstrafik. Heraf bruges 12 pct. af alle æg som ingredienser i fx bagværk, dressinger og færdigretter. Der er derfor et stort potentiale for at mindske klimaaftrykket ved at skifte fra animalske til plantebaserede ingredienser.
Projektets vision er at erstatte 10 pct. af æggene, der globalt anvendes som ingredienser, svarende til 100.000 tons, med plantebaserede ingredienser, hvorved CO2 udledningen kan reduceres med 33 pct.. Interessen fra fx bagerivirksomheder for at kunne producere fødevarer med mere klimavenlige ingredienser er stor.
Der er dog en række udfordringer ved at erstatte æg som ingrediens med plantebaserede råvarer. Æg er en funktionel ingrediens, da æg kan give tekstur og volumen ved at skumme, gelere og emulgere. Det sidste er vigtigt for at få en stabil olie-vand blanding så mayonnaise og dressinger ikke skiller. Plantebaserede løsninger skal som minimum kunne præstere på samme niveau som æggene.
”I projektet vil vi grundlæggende lede efter de samme egenskaber fra plantemateriale som proteiner og fibre, der opfylder samme kvaliteter mht. funktionalitet som æg. Vi har ved Institut for Fødevarer stor ekspertise i fødevarestrukturer og de fysisk-kemiske forhold bagved”, siger projektleder Marianne Hammershøj, professor ved Aarhus Universitet.
Skal smage godt
Det er ikke en let opgave, da forventningen er, at der skal forskellige råvarer til forskellige løsninger, samt at en 100 pct. erstatning muligvis ikke er det mest optimale. Det er altafgørende, at ingrediensløsningerne smager godt og tiltaler forbrugerne, og er et prismæssigt godt alternativ.
Projektet inddrager også forbrugerstudier for at opnå viden om, hvordan fødevarer produceret med plantebaserede ingredienser bedst kommunikeres til forbrugerne.
Jessica Aschemann-Witzel, MAPP-centre-leder og professor ved Institut for Virksomhedsledelse, Aarhus Universitet siger: “Vi vil analysere social media tendenser og måden plantebaserede alternativer bliver omtalt af influencers, og teste forskellige ideer til kommunikation – her bruger vi vores Virtual Reality supermarked, så det er et eksperiment, der virker realistisk.”
Skal skabes grundlæggende viden
Investeringen fra Innovationsfonden betyder, at der skabes grundlæggende viden om, hvilke egenskaber de plantebaserede ingredienser skal besidde på et molekylært plan, hvilket skal sikre målrettede løsninger. Uden denne investering ville ingrediensvirksomhederne skulle lave mange tidskrævende forsøg, der vil have mindre chance for at lykkedes i tide.
”Det er åbenlyst, at det kommercielle potentiale er enormt. Jeg tror, at vi har samlet de helt rette partnere på præcis det rette tidspunkt. Vi glæder os også til at samarbejde med andre fødevarevirksomheder, der ønsker at udvikle helt nye og mere bæredygtige fødevarer ved helt eller delvist at erstatte æg med innovative plante-baserede løsninger”, siger Claus Hviid Christensen, CEO ved Nexus A/S.
Resultatskabelsen hos forskerne ved Aarhus Universitet i tæt samarbejde med ingrediensvirksomhederne skal sikre, at projektet lykkes ved at komme hurtigt videre med løsninger til eksisterende kunder og ud til forbrugerne.
