En ny type mælkesyrebakterie, udviklet på DTU Fødevareinstituttet, danner naturlig smøraroma, når den vokser i plantebaserede drikke som soya- og havredrik.
Flere og flere forbrugere ønsker plantebaserede alternativer til mælk, ost, smør og yoghurt, men udbredelsen af produkterne er stadig begrænset af, at kvaliteten ikke er god nok. Mange forbrugere ønsker nemlig en smag og tekstur, som ikke er alt for fremmed i forhold til de fødevarer, de er vant til at spise.
Men nu har forskere fra DTU Fødevareinstituttet fundet en metode, der kan forbedre kvaliteten af de plantebaserede fødevarer ved at omdanne sukkeret i plantebaserede drikke til naturlig smøraroma. Det er netop smøraroma, der er nøglen til velsmag i mange mejeriprodukter.
– Den smag, der karakteriserer vores mejeriprodukter, er afhængig af smøraroma. Uden smøraroma ville smør ikke smage af smør, ligesom ost og yoghurt ville smage anderledes, forklarer lektor Christian Solem fra DTU Fødevareinstituttet, der står bag nyskabelsen og fortsætter:
– Den nye mælkesyrebakterie har derfor potentiale til at skabe plantebaserede produkter med en smag, der kommer tættere på den, vi kender fra traditionelle mejeriprodukter.
Mælkesyrebakterier kan omdanne sukker til smøraroma
Smøraroma opstår, når mælkesyrebakterier omsætter citronsyren i mælk. Vegetabilske produkter som margarine tilsættes typisk kunstigt fremstillet smøraroma for at opnå den rette smag og aroma. Ved at ændre en smule på mælkesyrebakterierne, har DTU’s forskere fået mælkesyrebakterierne til at producere smøraroma fra sukker, og ikke fra citronsyre.
– På den måde har vi skabt en genvej til smøraroma udenom de traditionelle animalske produkter, men med samme gode egenskaber, siger Christian Solem.
Mange anvendelsesmuligheder
Den nye form for plantebaseret smøraroma vil kunne anvendes på mange måde. F.eks. i plantebaserede smørbare produkter, i plantebaserede alternativer til yoghurt og ost, og i andre plantebaserede fødevarer.
– Løsningen er 100% naturlig og er blevet testet af et større dansk mejeri med gode resultater. Vi håber, at flere vil få lyst til at følge efter, siger Christian Solem.
Forskerne bag teknologien forventer, at en videnskabelig artikel med deres forskningsresultater udkommer i løbet af efteråret 2022.
