Hvorfor smager ting, som de gør? Hvorfor skiller sovsen? Og hvorfor bliver ægget egentlig stift, når det bliver varmet op? Det er blot nogle af de spørgsmål, som den nye bog Gastrofysik og Smagshåndværk hjælper med at besvare.
Kan kokke og videnskabsfolk lære noget af hinanden? I høj grad, hvis man spørger to af fagredaktørerne bag den nye bog Gastrofysik og Smagshåndværk. Det er nemlig i mødet mellem den praktiske viden fra køkkenet og den nørdede, videnskabelige verden, at nye ideer opstår, og løsninger på fremtidens udfordringer, fx med mere klimavenlig mad, skal findes.
Det mener blandt andet Louise Beck Brønnum, der er gastrofysiker og har været med til at skrive og redigere den nye bog, som blandt andet er tiltænkt elever på de gastronomiske uddannelser.
“Jeg er ikke uddannet kok, men det har været vildt spændende at samarbejde med blandt andet Simon (en af de andre fagredaktører, der er kok og underviser kokke– og caterelever på Tech College i Aalborg, red.), hvor vi for eksempel skrev afsnittet om fonder og saucer sammen. Vi kommer fra vidt forskellige verdener, hvor jeg er fra den naturvidenskabelige og han er fra den kokkefaglige, men vi lærer sindssygt meget af hinanden i det møde. Og det er noget, jeg også fornemmer, at man kan lære rigtigt meget af på de forskellige fødevareuddannelser” siger hun.
Hvad sker der mellem linjerne i opskrifterne?
Bogen Gastrofysik og Smagshåndværk er tænkt som både en lærebog og et opslagsværk, der både henvender sig til studerende og andre med interesse i gastronomi – fra professionelle kokke over produktudviklere til den glade amatør. I bogen kan man lære mere om en række områder inden for gastronomien, hvor viden om de kemiske og fysiske processer i madlavningen kan styrke ens madlavning og forståelse.
“Det går et spadestik dybere i, hvad der sker mellem linjerne i opskriften. Den sætter ord på noget af den tavse viden, som der ellers er meget af i gastronomien og i mange andre håndværk,” siger Simon Neistskov Sørensen, der til daglig underviser kokkeelever i Aalborg, og som er en af de seks fagredaktører på bogen.
Håbet er, at den kommer til stå på hylden sammen med andre vigtige kokkebøger og bliver brugt aktivt – både, når man er under uddannelse og har tid til at eksperimentere og stille de mange vigtige spørgsmål, men også når man har sin daglige gang i et køkken og har brug for svar på konkrete udfordringer eller ideer.
“Der findes jo helt utrolig mange mega fede kogebøger med masser af fede opskrifter, tips og tricks, men vi synes, der mangler den her videnstunge del. Hvorfor er det, at fonden skiller, eller hvordan trækker vi smag ud af de her fødevarer? Og hvorfor skal det reduceres ned, og hvordan med jævning? Indgangsvinklen har været en fælles nysgerrighed for, hvad der sker, når man laver mad,” siger Simon Neistskov Sørensen, mens Louise Beck Brønnum supplerer:
“Det er klart en bog, jeg ville ønske eksisterede, da jeg selv studerede,” siger Louise Beck Brønnum.
Gastrofysik og Smaghåndværk
Bogen går på et let tilgængelig måde i dybden med gastrofysikken bag madlavningen. Det gør bogen både gennem videnskabelige forklaringer og praktiske øvelser – og det hele er krydret med historier fra den gastronomiske verden.
Bogen er udgivet på forlaget Praxis med Simon Neistskov Sørensen, Louise Beck Brønnum, Morten Christensen, Eva Rymann, Mikael Schneider og Ole G. Mouritsen som fagredaktører.
