I Hotel Kong Arthurs nye morgenmadsrestaurant har man anvendt neurogastronomi til at skabe en restaurant, hvor fuglekvidder, planter og portionsanretninger har reduceret spildet og øget gæstetilfredsheden
Af Lars Roest-Madsen
Hvad er de vigtigste ingredienser i en god morgenmadsbuffet? Nogle vil måske sige bacon, røræg og rigeligt med kaffe og juice. Men sådan er det ikke nødvendigvis i Hotel Kong Arthurs nye morgenmadsrestaurant. Her er både bacon og kaffe, men de vigtigste ingredienser er nærmere lyden af kvidrende fuglesang, den gode akustik og de grønne planter, der slanger sig ned langs et espalier med sprossede vinduer, som udgør rammen om buffeten.
Ingen af de ting smager af noget, men alligevel giver de mening i restauranten. De er nemlig med til at højne oplevelsen af måltidet, fordi de giver rummet en stemning af rolighed, afslapning og langsomt tempo. Den stemning har ikke alene betydning for gæsternes oplevelse af måltidet, men også for, hvor meget de spiser, fortæller kok og forfatter Rasmus Bredahl, som sammen med partneren Nikolaj Buchardt de senere år har udviklet rammerne omkring københavnske Hotel Kong Arthurs morgenmadsrestaurant.
Det er ikke tilfældigt, for makkerparret er forfattere til bogen ”Neurogastronomi”, som med baggrund i forskning på området giver praktiske anvisninger til, hvordan man gennem restaurantens indretning og måltidets anretning kan være med til at styre gæsternes adfærd og samtidig højne deres oplevelse af måltidet. Adfærdsdesign af restauranten kan desuden betyde en bedre økonomi, fordi man bedre kan styre uden om madspild. Det er væsentlige problemstillinger for enhver restaurant, men det giver især mening på steder, hvor der arbejdes med buffeter, mener Rasmus Bredahl.
– Alle buffeter er udfordret af menneskets adfærd. Mødet med bugnende bjerge af mad aktiverer vores indre urhjerne, som fortæller os, at nu skal vi altså spise igennem, for nu er muligheden der. Det er rent overlevelsesinstinkt, der tager over, fortæller Rasmus Bredahl.
Buffeten stresser og fører til overspisning
Forskningen viser, at de fleste overspiser med 30-40 procent i buffeten. De tager mere på tallerkenen, end de kan spise, og som resultat forlader de måske buffeten med en let fornemmelse af kvalme og en ikke-mindeværdig spiseoplevelse. Urhjernetænkningen fører til massive mængder madspild og overspisning og dermed til en dårligere forretning, som kommer til at handle mere om kvantitet end om kvalitet. Og en del af overspisningen skyldes ganske enkelt stress, fortæller Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt.
Det er her, at fuglesangen og de grønne planter kommer ind i billedet.
– Ofte er morgenmadsrestauranter store rum med højt til loftet, skarpt lys og meget larm. De ting stresser os og gør os opmærksomme, og når vi er det, så spiser vi også hurtigere, så vi ender med overspisning og en dårligere oplevelse. Vi har derfor investeret i en masse lyddæmpning, vi har dæmpet belysningen, og de mange forskellige møbler gør, at selv om det egentlig er et stort lokale, så føles det nærmere som en hyggelig dagligstue, fortæller Nikolaj Buchardt, som vi har sat stævne til morgenmad i den nye restaurant.
Selve buffeten gemmer sig bag et espalier med sprossede vinduer og grønne planter, der slanger sig ned ad siderne. Fuglekvidderen bidrager til nysgerrighed, og det grønne beroliger, samtidig med at det signalerer til urhjernen, at det er tid til spisning, fortæller Rasmus Bredahl.
Lokalets udformning kan styre oplevelse og stemning
Udformningen af lokalet har enorm betydning for gæsteadfærden og oplevelsen, og man kan styre gæsterne meget mere, end man umiddelbart skulle tro. Hvis man for eksempel kører med dobbelt-seating på sin restaurant, og dermed gerne vil have folk nogenlunde hurtigt igennem, så kan man gradvist skrue højere op for lyset og musikken.
– Det er ikke for sjov, at Joe & the Juice kalder volumenknappen på anlægget for ”omsætningsknappen”. Det er, fordi høj musik giver et højere tempo. Så vil du have folk til at drikke mere alkohol, så skal du skrue op for musikken og sætte dem i baren, hvor de kan se flaskerne. Eksponerer du folk for ting, så bruger de dem.
”Ude af syne, ude af sind”, lyder et velkendt ordsprog, og det er tanken bag indretningen her, hvor buffeten er skjult bag espalieret, og hvor gæsterne spiser med siden til buffeten. På den måde er buffeten ude af syne, og gæsterne sidder så ikke og ærgrer sig over, at de måske glemte at få brunchpølser med ned til bordet.
Portionsanretning og pincetter mindsker spild
Men rummets udformning er bare ét parameter, der kan drejes på. Et andet spørgsmål er, hvad man gør på selve buffeten? På Hotel Kong Arthur var der tidligere meget spild på bacon og røræg. Ingen af delene er forsvundet fra buffeten. I stedet kommer de i dag som en portionsanretning, hvor rørægget er i et lille glas belagt med en halv skive lokal bacon i bedst tænkelige kvalitet. Det hele spises med en lille dessertske.
– Portionsanretninger i mindre glas og mindre skeer betyder langsommere spisning og dermed mere nydelse. Det signalerer kvalitet. Gæsterne spiser meget mindre, og vi undgår, at de som tidligere bare hælder bacon og æg på tallerkenen i rå mængder, fortæller Nikolaj Buchardt.
Alene det lille indgreb har betydet, at man har kunnet sænke forbruget af bacon og æg med omkring 70 procent, fortæller Mads Krogh, som er head of food and beverage på Hotel Kong Arthur. Når spildet reduceres, betyder det samtidig, at man kan prioritere kvaliteten i stedet for kvantiteten, fortæller han.
På Hotel Kong Arthur har man for eksempel dyrt økologisk pålæg fra lokale småproducenter, og også her har man halveret spildet ved at benytte sig af et enkelt, men genialt indgreb.
– Vi skiftede simpelthen de store tænger ud med de pincetter, som man anretter med på gourmetrestauranter. Det signalerer eksklusivitet, og i modsætning til tængerne gør pincetterne det muligt at tage et præcist antal skiver op, fortæller Mads Krogh.
Det lave spild på buffeten gør, at man kan fylde den med gode produkter med lokal forankring og for eksempel udelukkende servere kaffe af høj kvalitet. Den øgede kvalitet kan tydeligt aflæses på gæstetilfredsheden, fortæller han.
– Vi får meget positive tilbagemeldinger. Vi har kun haft enkelte, der har brokket sig over, at de for eksempel ikke kan få appelsinjuice. Men når vi så forklarer dem, at vi hellere vil give dem en oplevelse af noget, der er særligt dansk frem for at fragte appelsiner herop, så giver det mening for de fleste.
Branchens servicegen er en akilleshæl
Den klassiske buffettilgang, hvor man med et stort udvalg forsøger at gøre alle glade, er en del af restaurationsbranchens iboende servicegen. Men det er også lidt af en akilleshæl, som kan ende med bjerge af spild, som koster på bundlinjen og kvaliteten. I stedet for at gøre alle glade ender man med en kvalitet, der gør ingen glade, mener Rasmus Bredahl.
Men gør man det rigtigt, kan man altså reducere både spild og udgifter, mens man samtidig øger kvaliteten og skåner planeten. Det lyder umuligt, men det er det ikke. Og det er det, der er hele drivkraften bag Rasmus Bredahls og Nikolaj Buchardts virke.
– Vi mener, at alle i restaurationsbranchen burde arbejde meget mere med det her. Jeg er idealistisk anlagt, og vores mål er at få folk til at spise mindre og bedre. Bæredygtighed er den nye virkelighed, og det går ikke væk igen. Det gode er, at man relativt enkelt kan styre adfærden, så det gode valg bliver lystbetonet i stedet for at være pligt og pisk.
