Kristian Arpe-Møller og Rune Amgild Jochumsen, der siden 2003 har været drivkraften bag formel B, er historien om et venskab. Et venskab, der indtil videre er blevet til en Michelin stjerne, 6 restauranter og 20 år på toppen af den danske madscene. Deres historie bliver nu samlet i en 320 siders coffee table bog i anledningen af deres 20 års jubilæum.
Men det er ikke lutter caviar at drive restauranter, og det er derfor også en bog om de personlige og økonomiske udfordringer, der har været på menuen igennem årene: Et vintyveri, der var en Olsen Banden film værdig, en restaurant, der blev ædt op af flammer og en finanskrise, der fyldte de tomme restauranter med usikkerhed.
SIGNATUR hedder bogen, der er en kleppert af en coffee table bog om de 6 succesfulde restauranter, Kristian og Rune har brugt de sidste to årtier på at skabe: formel B, Sletten, Uformel, Palægade, Chambre og lilleB. Forordet er skrevet af Adam Price og der er desuden bidrag fra Helle Brønnum Carlsen, samt en række personligheder, der har været med på hele rejsen. Bogen er først og fremmest en bog om de signaturretter, der har defineret restauranterne og været med til at placere spisestederne solidt på det kulinariske landkort. Om kærligheden til den enkle og ærlige madlavning, hvor råvarerne får lov til at skinne.
Michelin stjernens betydning
Den succes Kristian og Rune har kæmpet hårdt for at opnå, har de skullet kæmpe lige så hårdt for at fastholde. Formel B har bevaret sin Michelin stjerne siden 2004 og er dermed den nuværende restaurant i Danmark, der har haft en stjerne i længst tid:
”Det var det første vi tænkte på, når vi stod op, og det sidste vi tænkte på, når vi gik i seng, men sådan er det ikke mere”, siger Rune.
I dag er Kristian og Rune i fuld gang med at transformere formel B til en restaurant fri for de rammer og uskrevne regler der har defineret den Københavnske madscene i jagten på Michelin guidens gunst.
A la carte til overkommelige priser
”Vores kvalitet, råvare respekt og service niveau ændres ikke, men både Rune og jeg er begge lidt trætte af menu konceptet, som man finder på de fleste Michelin restauranter i dag”, siger Kristian, og fortsætter:
”Så på mange måder er det måske et paradigmeskifte i forhold til, hvordan det har været de sidste 20 år på den danske madscene, om det så fortsat er en stjerne værdigt er ikke op til os at vurdere. Vi skal huske at vi som restaurant er der for gæsternes skyld, ikke omvendt og ej heller for Michelin guiden – et besøg på formel B skal være på gæstens præmisser.”
Tilbage til noget klassisk
I takt med deres 20-års jubilæum har Kristian og Rune taget et skridt tilbage og revurdere hvad formel B fremadrettet skal være for en restaurant. Visionen for fremtidens formel B er et konceptet der er mere enkelt, forståeligt og formbart efter den enkelte gæst ønsker og behov på aftenen. Ægte formel B klassikere som ”Jomfruhummer a´la Nage med spæde grønsager”, ” Vesterhavs pighvar med braiserede oksekæber og persille-hvidløgssauce” og ”Havtorn en surprise” er tilbage på kortet som faste elementer i gæstens udvalg af 10-12 a la carte retter der løbende bliver skiftet ud.
