Tillid til kokken og køkkenet giver medarbejderne mod på at smage på ny mad, så kokkene kan motivere medarbejderne i en kantine til at spise mere bæredygtigt. Som kantineleverandør har vi et ansvar for at præge de voksne i en klimavenlig retning, mener Søren Kanne, direktør for Food by Coor i service management-virksomheden Coor. For nylig deltog han i en livlig debat, om hvorvidt bæredygtige råvarer er hysteri eller sund fornuft.
Som forbrugere i Danmark har vi vænnet os til billige råvarer fra hele verden året rundt. Det sætter et klimaaftryk, men er det altid bedre at vælge dansk? Har vi brug for flere mærkningsordninger? Hvem har ansvaret for at gå forrest? Samtidig er selve begrebet bæredygtighed svært at gennemskue. Til en nylig debat blev der taget kærligt fat på balancen mellem hysteri og sund fornuft. Med i panelet var blandt andet Mikkel Hesselager, som med økoslagteriet Spis Min Gris har markeret sig i forhold til dyrevelfærd, Selina Juul fra Stop Spild Af Mad, og Søren Kanne, som står i spidsen for Food by Coor, hvor man i den grad har en holdning til råvarerne.
Prøv noget nyt
Netop bedre udnyttelse af råvarer kan Søren Kanne tale med om. Han er divisionsdirektør i Food by Coor, som driver 75 kantiner i Danmark for blandt andet Politiet, Velux og NNIT. Han mener, at man både privat og som professionel skal forholde sig kritisk til råvarerne. I Coors kantiner udfordrer man således bevidst danskerne til at udvide menukortet – for eksempel gennem anvendelse af indvolde, som mange ikke længere spiser.
– Vi kan se, at tillid avler madmod. Jeg er privilegeret, fordi jeg som kantineleverandør kan pådutte gæsterne mad og derigennem præge både voksne og børn. Første gang, vi laver gryderet med hjerter eller tunge, er gæsterne skeptiske, men så finder de ud af, at det smager rigtig godt – og så bruger vi pludselig meget mere af dyret, siger Søren Kanne fra Coor, der ønsker at hæve standarden for dyrevelfærd.
Høj dyrevelfærd er derfor årsagen til, at Coor sidste år indledte samarbejde med Mikkel Hesselager, som i 2014 startede virksomheden Spis Min Gris. Her er dyrevelfærd og økologi hos de tilknyttede landmænd alfa og omega. Blandt andet skal dyrene leve det frie liv og aflives på gården, så levende dyretransport undgås.
– Jeg vil ikke sige, at det er vigtigt at tænke bæredygtigt, fordi ordet er så diffust. Men det er vigtigt, at du tager kritisk stilling til dit produkt fra start til slut – fra bonden over leverandøren til madspildspolitikken, siger Mikkel Hesselager, der er glad for Coors tilgang til madspild og ønske om at aftage alle dele af kalven, så hele dyret bliver brugt.
Tag ansvar for det, du sælger
For Mikkel Hesselager er drivkraften at hæve barren og påvirke landmænd, lovgivere og forbrugere til at tage mere ansvar for dyrevelfærd og bæredygtighed.
– Det vigtigste for mig er, at der bliver taget ansvar. Det er for nemt at sige, at forbrugeren skal tage ansvar. Men vi lever i et samfund med tillid til autoriteter, og derfor skal det være dem, der sælger varen, der tager ansvar for, om varen er den bedste og mest optimale for forbrugerne og vores sundhed – og for den natur, vi efterlader, understreger Mikkel Hesselager.
Et klogere forbrug
Selina Juul fra Stop Spild Af Mad kom blandt andet ind på, at vi ikke skal forbruge mindre men klogere, ligesom både private og virksomheder kan blive meget bedre til at udnytte råvarerne. Hun nævnte som eksempel de grøntsager, der kasseres, fordi de ikke er kønne nok.
– Stop Spild Af Mad har fået stor indflydelse på bedre udnyttelse af råvarer. For eksempel har vi et samarbejde med Danmarks største tomatproducent, Alfred Pedersen & Søn. Før kasserede de næsten hver femte tomat, men nu bliver de grimme tomater til ketchup, siger Selina Juul.
Bæredygtighed kan dermed også være at bevæge sig væk fra, at alt skal være perfekt. Samtidig er en anden pointe, at udenlandske produkter i nogle perioder faktisk kan være det mest fornuftige valg i forhold til CO2-aftryk. For eksempel bruges der masser af ”sort” strøm på at opbevare danske æbler i løbet af vinteren, så i den sammenhæng kan udenlandske æbler være mere ”bæredygtige”.
Med i debatten var også Thomas Roland, chef for CSR hos Coop Danmark, og Mogens Werge, chef for CSR og Public Affairs hos Dagrofa.
Artiklen er bragt i Food&Drink nr. 7, der netop er kommet på gaden. Bladet kan i øvrigt læses online lige her.
