• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

FoodserviceTop09. 12. 2019 | Kasper Mundt-Nielsen

Madklubben har succes med grøn buffet

FoodserviceTop09. 12. 2019 By Kasper Mundt-Nielsen

Madklubben har fået succes med deres Food Club-koncept, hvor det klassiske buffetudvalg er skiftet ud med et koncept, hvor grønne retter har forrang, og hvor køkkenprocenten levner plads til et større fokus på råvarekvalitet.

Af Lars Roest-Madsen – Fotos: PR

Lange baner af kød i kedelig kvalitet, halvfabrikata i massevis og triste salatbarer med slatne dåsemajs og ærter fra frost. En sådan buffet har de fleste formentlig været ude for, og det har givet buffeten et dårligt ry. Men sådan behøver det ikke at være. Madklubben har fået succes med deres buffetrestaurant ”Food Club”, som i marts 2018 åbnede på Nørrebro. Målet var at skabe en buffetrestaurant, hvor maden tager udgangspunkt i en stor andel af grønne retter i stedet for kød, og hvor råvarerne har en høj kvalitet, mens prisen stadig er til at betale for alle. Prisgennemskueligheden skulle også være høj, så konceptet baserer sig på en ”alt-inklusive”-model, hvor både vin, øl, vand og kaffe er inkluderet i prisen, som så til gengæld varierer efter, hvor lang tid gæsterne ønsker at tilbringe i restauranten.

Konceptet har hurtigt vist sig populært. Madklubben oplyser, at man i de første tre måneder af restaurantens levetid i gennemsnit havde 1.500 gæster om måneden. I dag er tallet tredoblet til cirka 5.000 gæster på en gennemsnitlig måned. Succesen gav allerede i maj 2019 mod på at åbne en aflægger af Food Club i Aarhus.

Sæson og tilbud dikterer menuen

At buffeter er overkommelige i pris, spiller formentlig en væsentlig rolle for en del gæster. Ifølge Madindeks 17, som er Madkulturens årlige undersøgelse af danskernes madvaner, foretrækkes buffetrestauranter af 28 procent af dem, der har en årlig indkomst på under 300.000, mens tallet er 16 procent for dem, der tjener over 600.000 årligt. Men hvordan får man et fokus på råvarekvalitet og økologi til at spille sammen med en pris, der er spiselig for alle?

  • – Vi har selvfølgelig nogle få faste ting på menuen, men ellers er den meget dynamisk og skifter efter, hvad vi kan få fingrene i. Hvis slagteren ringer og kan tilbyde et parti økologisk svinekød til halv pris, så tager vi det, for økologi vil vi rigtig gerne arbejde med, siger Martin Alf, som er gastronomisk chef på Food Club

Det kan kun lade sig gøre, hvis man arbejder strengt efter, hvad der er tilgængeligt lige akkurat nu og slår til, når leverandørerne har et godt tilbud, fortæller Martin Alf, som er gastronomisk chef på Food Club og partner i en række andre Madklubben-restauranter.

– Vi har selvfølgelig nogle få faste ting på menuen, men ellers er den meget dynamisk og skifter efter, hvad vi kan få fingrene i. Hvis slagteren ringer og kan tilbyde et parti økologisk svinekød til halv pris, så tager vi det, for økologi vil vi rigtig gerne arbejde med.

På trods af et blakket ry er buffetrestauranter ikke desto mindre populære. Over en femtedel af danskerne foretrækker ligefrem buffetrestauranten, viser tal fra Madindekset. Buffetkæder som Flammen og Ilden præsterer solide overskud med en menu, som er nærmest stik modsat af Food Club. På Flammen markedsfører man sig blandt andet med et stort udvalg af kødudskæringer. Når nu det koncept ser ud til at virke, hvorfor valgte Madklubben så ikke at gå ind på markedet med et lignende koncept?

– Vi undersøgte markedet grundigt og spiste hos forskellige konkurrenter, inden vi åbnede. De er gode til at gøre det, de gør, og det kan vi ikke konkurrere med som ny spiller på markedet. Så vi vidste, at hvis vi ville angribe markedet, måtte vi også gøre det ordentligt og med et koncept, der skilte sig ud, fortæller Martin Alf.

Minimale personaleudgifter og højere køkkenprocent

Food Club skiller sig blandt andet ud ved ikke at have meget kød på menuen. Netop derfor er det vigtigt for Martin Alf, at det har en ordentlig kvalitet. Det koster, så køkkenprocenten på Food Club ligger faktisk højere end på Madklubbens øvrige restauranter, fortæller han. Den højere køkkenprocent kan lade sig gøre, fordi man til gengæld kan minimere udgifterne til personale. På Food Club kan fire kokke køre maden til 3-400 gæster på en aften, mens der er et minimum af øvrigt personale. På Food Club skænker gæsterne selv vin, øl og kaffe, og det er et afgørende sted at spare hænder og udgifter.

Skeptiske kokke blev udfordret

Nogle kokke rynker på næsen ad at skulle gå i køkkenet for at lave buffeter, og sådan var det også, da man besluttede sig for at omdanne Madklubben-restauranten på Nørrebro til Food Club, fortæller Martin Alf. Pludselig stod han med seks kokke med serviceryk og a la carte-tempo i blodet, som han nu skulle overbevise om det spændende i at lave buffeter.

  • Buffeter er ofte forbundet med et enormt madspild og derfor er bekæmpelse af madspild et kernefokus hos Food Club. Al overskydende mad fra buffeten sælges enten via TooGoodtoGo-appen eller gives væk til Kirkens Korshær.

– At få dem med på ideen var ikke nemt i starten. Men vi fandt hurtigt ud af, at det var mere udfordrende end som så. Når menuen og retterne skifter ofte, og når du pludselig får et parti råvarer uventet ind fra siden, så stiller det krav til din kreativitet, siger Martin Alf.

Vejning af køkkenaffald giver drastisk reduktion af spild

Vi lever i en tid, hvor klimaet er kommet på dagsordenen, og hvor der langt om længe er kommet fokus på graden af madspild i alle led af fødekæden og industrien, både på hoteller, i kantiner og restauranter. Buffeter er ofte forbundet med et enormt madspild. Enhver kan se, at det er dårligt for miljøet, men ikke mindst er det ligeledes skidt for forretningen. Bekæmpelse af madspild er derfor også et kernefokus på Food Club. Al overskydende mad fra buffeten sælges enten via TooGoodToGo-appen eller gives væk til Kirkens Korshærs herberger. Martin Alf har dog også indført et våben, der har vist sig overraskende effektivt i forhold til spild: I køkkenet er man begyndt at veje alt bioaffald, og på samme måde vejer man også det madaffald, gæsterne efterlader.

– Alene det, at vi vejer affaldet, har givet et andet fokus hos kokkene, og det har betydet, at vi har reduceret vores mængde af madaffald med 30 procent, siden vi begyndte at veje.

For at minimere mængden af rester på buffeten bruger man også bookingsystemet meget aktivt.

– Vi bruger bookingsystemet til at se, hvor mange gæster vi har på et givent tidspunkt. På den måde varierer vi hele tiden størrelserne på de fade og skåle, der står fremme på buffeten, og det betyder, at den altid er fyldt og frisk, men også, at der ikke står mere mad fremme end højst nødvendigt.

En tredje og afgørende ting er at tage gæsterne grundigt i hånden, mener Martin Alf.

– Vi har altid en kok bag buffeten, der kan fortælle gæsterne alt om retterne. Og så skilter vi meget tydeligt på alle retter, så man ikke er i tvivl. Og vi har også erfaret, at jo bedre maden smager, desto mindre levner folk generelt.

Vil du læse flere nyheder og artikler om restaurationsbranchen, kan du finde det seneste Food&Drink online ved at klikke her.

Skrevet i: Foodservice, Top

Seneste nyt fra redaktionen

Jeppe Møller-Herskind bliver ny administrerende direktør i HORESTA

AktueltFoodservicePolitik og eksport18. 09. 2025

HORESTA har forfremmet Jeppe Møller-Herskind til administrerende direktør. Som vicedirektør har han gennem de seneste år været en central del af organisationens medlemsvækst og kommercielle udvikling. Han har desuden været branchens synlige stemme i medierne på mange af de politiske dagsordener.

Normal-kantine vinder Kantineprisen 2025

FoodserviceMesser og konferencerTop18. 09. 2025

Danmarks bedste kantine ligger i Hedensted hos Normal A/S. I hvert fald, hvis man spørger Landbrug & Fødevarer, der mandag kunne afsløre vinderen vinderen af Kantineprisen 2025. Der var feststemning og faglig stolthed, da Landbrug & Fødevarer samlede fødevarebranchen til

De Samvirkende Købmænd: Danskerne vil have lavere moms på fødevarer – og det kan sagtens lade sig gøre

Detailhandel og en grosPolitik og eksport18. 09. 2025

Fødevarepriserne har pil opad, og det rammer danskerne på pengepungen. Det er oplagt at lette momsen på fødevarer – og det kan endda nemt finansieres: Skal momsen på fødevarer sænkes til 15 pct., skal momsen på andre varer som f.eks. cykler og elektronik hæves med blot 1,6 pct. Det viser nye

I kamp for danskernes yndlingsfrugt: Danske butikker i fælles front for bananen

Detailhandel og en grosFrugt og grøntMarkedsføringMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed18. 09. 2025

Coop, Netto, Rema 1000 og Lidl sender fælles opfordring til kunderne: Køb Fairtrade-bananer – for bondens løn og bananens fremtid. For første gang nogensinde går de største danske dagligvarekæder – Coop, Netto, Rema 1000 og Lidl – sammen i en fælles kampagne, der opfordrer danskerne til at

Grønt Marked inviterer til premiere på Biodiversitetsfestival

AktueltFrugt og grøntMesser og konferencerMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed18. 09. 2025

Gæsterne kan smage, lytte, lære og opleve mangfoldigheden, når biodiversiteten på den københavnske madscene fejres for første gang. Mere end 30 producenter, landmænd, kokke, bagere, bryggere, biavlere, møllere, slagtere, pølsemagere og ostemagere samles til festival på Skjolds Plads d. 21.

MLDK: Stærk politisk vilje kan afværge de værste designfejl i det udvidede producentansvar

Detailhandel og en grosEmballageMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed16. 09. 2025

Regeringen har aftalt at ville fjerne emballageafgiften samt udtrykt vilje til at indføre et loft over kommunernes andel af producentansvaret. Det mødes med stor tilfredshed hos Mærkevareleverandørerne. ”Det er stærkt, at regeringen har aftalt en ramme for et loft over, hvor store omkostninger

Flasker gemt i 130 år vidner om dansk smøreventyr og datidens hygiejne

Forskning og uddannelse16. 09. 2025

To glemte flasker i en kælder på Frederiksberg med bakteriekulturer fra 1890’erne har givet forskere fra Københavns Universitet et enestående indblik i Danmarks smøreventyr. Gennem avanceret DNA-analyse har de undersøgt indholdet i flaskerne som blandt andet bød på flere bakterielle overraskelser og

Hotel- og Restaurantskolen partner i udvikling af serviceuddannelser i Sønderjylland

AktueltForskning og uddannelse16. 09. 2025

Sønderborg Kommune, Hotel- og Restaurantskolen i Valby, EUC Syd og lokale samarbejdspartnere vil sammen undersøge muligheden for at etablere serviceuddannelser inden for hotel-, restaurations- og turismebranchen med internationalt udsyn og stærk lokal forankring. Et nyt partnerskab er ved at

Finansminister Nicolai Wammen besøgte økologisk succes, der har reduceret sit klimaaftryk med hele 38 procent udelukkende på fødevarer

AktueltFoodserviceMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed16. 09. 2025

Mandag den 15. september lagde finansminister Nicolai Wammen vejen forbi Regionshospitalet i Randers for at lade sig inspirere af en af landets største økologiske succeser. Kan man reducere sit klimaaftryk, sænke sit madspild, spise langt mere efter kostrådene – for eksempel 580 procent flere

Mere end to ud af tre generation z’ere erstatter ugentligt et måltid med snacks

FoodserviceMiljø og sundhedTop16. 09. 2025

En ny undersøgelse fra analysevirksomheden YouGov viser, at danskerne ikke er blege for at skippe et måltid og erstatte det med en hurtig snack på farten. Specielt den yngre generation tyer oftere til det hurtige og lette alternativ. Den tendens bekymrer ernæringsekspert. Mad på farten kommer i

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • Busch Vakuumteknik A/S

    OTTO Digital Services til systemer

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Ny butikschef i Dagrofa Foodservice Herning har stort lokalt kendskab

  • DENIOS ApS

    Sådan får du op til 50 % mere lagerkapacitet

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch Vacuum Solutions fremviser avancerede produkter fra Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions på LabDays

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Sommerklassikere som grillpølser og flødeis er fortsat meget populære

  • DENIOS ApS

    Ses vi på HI-messen?

  • DENIOS ApS

    Her er nøglen til at undgå kontakt med defekte lithium-ion-batterier

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Guide: Hvornår skal du reparere vs. udskifte din vakuumpumpe?

  • DENIOS ApS

    NYHED: Brandsikkert opsamlingskar til opbevaring i sprinklerområder

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions lancerer nyt globalt websted

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Jeppe Møller-Herskind bliver ny administrerende direktør i HORESTA

    18.09.2025

  • Normal-kantine vinder Kantineprisen 2025

    18.09.2025

  • De Samvirkende Købmænd: Danskerne vil have lavere moms på fødevarer – og det kan sagtens lade sig gøre

    18.09.2025

  • I kamp for danskernes yndlingsfrugt: Danske butikker i fælles front for bananen

    18.09.2025

  • Grønt Marked inviterer til premiere på Biodiversitetsfestival

    18.09.2025

  • MLDK: Stærk politisk vilje kan afværge de værste designfejl i det udvidede producentansvar

    16.09.2025

  • Flasker gemt i 130 år vidner om dansk smøreventyr og datidens hygiejne

    16.09.2025

  • Hotel- og Restaurantskolen partner i udvikling af serviceuddannelser i Sønderjylland

    16.09.2025

  • Finansminister Nicolai Wammen besøgte økologisk succes, der har reduceret sit klimaaftryk med hele 38 procent udelukkende på fødevarer

    16.09.2025

  • Mere end to ud af tre generation z’ere erstatter ugentligt et måltid med snacks

    16.09.2025

  • Rekordstor opbakning til inspirationsmessen ’Madscenen – for professionelle’

    11.09.2025

  • Anuga Fine Food 2025 starter med rekorddeltagelse: Over 4.300 udstillere præsenterer premium-fødevarer

    11.09.2025

  • Dagrofa reagerer på efterspørgsel: Mere end 40 nye varer i eget brand

    11.09.2025

  • Ostefest i København: Smag på 86 danske oste

    11.09.2025

  • Aarhusiansk kaffefestival skaber arbejdspladser til personer med særlige udfordringer

    11.09.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik