• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

FoodserviceTop09. 12. 2019 | Kasper Mundt-Nielsen

Madklubben har succes med grøn buffet

FoodserviceTop09. 12. 2019 By Kasper Mundt-Nielsen

Madklubben har fået succes med deres Food Club-koncept, hvor det klassiske buffetudvalg er skiftet ud med et koncept, hvor grønne retter har forrang, og hvor køkkenprocenten levner plads til et større fokus på råvarekvalitet.

Af Lars Roest-Madsen – Fotos: PR

Lange baner af kød i kedelig kvalitet, halvfabrikata i massevis og triste salatbarer med slatne dåsemajs og ærter fra frost. En sådan buffet har de fleste formentlig været ude for, og det har givet buffeten et dårligt ry. Men sådan behøver det ikke at være. Madklubben har fået succes med deres buffetrestaurant ”Food Club”, som i marts 2018 åbnede på Nørrebro. Målet var at skabe en buffetrestaurant, hvor maden tager udgangspunkt i en stor andel af grønne retter i stedet for kød, og hvor råvarerne har en høj kvalitet, mens prisen stadig er til at betale for alle. Prisgennemskueligheden skulle også være høj, så konceptet baserer sig på en ”alt-inklusive”-model, hvor både vin, øl, vand og kaffe er inkluderet i prisen, som så til gengæld varierer efter, hvor lang tid gæsterne ønsker at tilbringe i restauranten.

Konceptet har hurtigt vist sig populært. Madklubben oplyser, at man i de første tre måneder af restaurantens levetid i gennemsnit havde 1.500 gæster om måneden. I dag er tallet tredoblet til cirka 5.000 gæster på en gennemsnitlig måned. Succesen gav allerede i maj 2019 mod på at åbne en aflægger af Food Club i Aarhus.

Sæson og tilbud dikterer menuen

At buffeter er overkommelige i pris, spiller formentlig en væsentlig rolle for en del gæster. Ifølge Madindeks 17, som er Madkulturens årlige undersøgelse af danskernes madvaner, foretrækkes buffetrestauranter af 28 procent af dem, der har en årlig indkomst på under 300.000, mens tallet er 16 procent for dem, der tjener over 600.000 årligt. Men hvordan får man et fokus på råvarekvalitet og økologi til at spille sammen med en pris, der er spiselig for alle?

  • – Vi har selvfølgelig nogle få faste ting på menuen, men ellers er den meget dynamisk og skifter efter, hvad vi kan få fingrene i. Hvis slagteren ringer og kan tilbyde et parti økologisk svinekød til halv pris, så tager vi det, for økologi vil vi rigtig gerne arbejde med, siger Martin Alf, som er gastronomisk chef på Food Club

Det kan kun lade sig gøre, hvis man arbejder strengt efter, hvad der er tilgængeligt lige akkurat nu og slår til, når leverandørerne har et godt tilbud, fortæller Martin Alf, som er gastronomisk chef på Food Club og partner i en række andre Madklubben-restauranter.

– Vi har selvfølgelig nogle få faste ting på menuen, men ellers er den meget dynamisk og skifter efter, hvad vi kan få fingrene i. Hvis slagteren ringer og kan tilbyde et parti økologisk svinekød til halv pris, så tager vi det, for økologi vil vi rigtig gerne arbejde med.

På trods af et blakket ry er buffetrestauranter ikke desto mindre populære. Over en femtedel af danskerne foretrækker ligefrem buffetrestauranten, viser tal fra Madindekset. Buffetkæder som Flammen og Ilden præsterer solide overskud med en menu, som er nærmest stik modsat af Food Club. På Flammen markedsfører man sig blandt andet med et stort udvalg af kødudskæringer. Når nu det koncept ser ud til at virke, hvorfor valgte Madklubben så ikke at gå ind på markedet med et lignende koncept?

– Vi undersøgte markedet grundigt og spiste hos forskellige konkurrenter, inden vi åbnede. De er gode til at gøre det, de gør, og det kan vi ikke konkurrere med som ny spiller på markedet. Så vi vidste, at hvis vi ville angribe markedet, måtte vi også gøre det ordentligt og med et koncept, der skilte sig ud, fortæller Martin Alf.

Minimale personaleudgifter og højere køkkenprocent

Food Club skiller sig blandt andet ud ved ikke at have meget kød på menuen. Netop derfor er det vigtigt for Martin Alf, at det har en ordentlig kvalitet. Det koster, så køkkenprocenten på Food Club ligger faktisk højere end på Madklubbens øvrige restauranter, fortæller han. Den højere køkkenprocent kan lade sig gøre, fordi man til gengæld kan minimere udgifterne til personale. På Food Club kan fire kokke køre maden til 3-400 gæster på en aften, mens der er et minimum af øvrigt personale. På Food Club skænker gæsterne selv vin, øl og kaffe, og det er et afgørende sted at spare hænder og udgifter.

Skeptiske kokke blev udfordret

Nogle kokke rynker på næsen ad at skulle gå i køkkenet for at lave buffeter, og sådan var det også, da man besluttede sig for at omdanne Madklubben-restauranten på Nørrebro til Food Club, fortæller Martin Alf. Pludselig stod han med seks kokke med serviceryk og a la carte-tempo i blodet, som han nu skulle overbevise om det spændende i at lave buffeter.

  • Buffeter er ofte forbundet med et enormt madspild og derfor er bekæmpelse af madspild et kernefokus hos Food Club. Al overskydende mad fra buffeten sælges enten via TooGoodtoGo-appen eller gives væk til Kirkens Korshær.

– At få dem med på ideen var ikke nemt i starten. Men vi fandt hurtigt ud af, at det var mere udfordrende end som så. Når menuen og retterne skifter ofte, og når du pludselig får et parti råvarer uventet ind fra siden, så stiller det krav til din kreativitet, siger Martin Alf.

Vejning af køkkenaffald giver drastisk reduktion af spild

Vi lever i en tid, hvor klimaet er kommet på dagsordenen, og hvor der langt om længe er kommet fokus på graden af madspild i alle led af fødekæden og industrien, både på hoteller, i kantiner og restauranter. Buffeter er ofte forbundet med et enormt madspild. Enhver kan se, at det er dårligt for miljøet, men ikke mindst er det ligeledes skidt for forretningen. Bekæmpelse af madspild er derfor også et kernefokus på Food Club. Al overskydende mad fra buffeten sælges enten via TooGoodToGo-appen eller gives væk til Kirkens Korshærs herberger. Martin Alf har dog også indført et våben, der har vist sig overraskende effektivt i forhold til spild: I køkkenet er man begyndt at veje alt bioaffald, og på samme måde vejer man også det madaffald, gæsterne efterlader.

– Alene det, at vi vejer affaldet, har givet et andet fokus hos kokkene, og det har betydet, at vi har reduceret vores mængde af madaffald med 30 procent, siden vi begyndte at veje.

For at minimere mængden af rester på buffeten bruger man også bookingsystemet meget aktivt.

– Vi bruger bookingsystemet til at se, hvor mange gæster vi har på et givent tidspunkt. På den måde varierer vi hele tiden størrelserne på de fade og skåle, der står fremme på buffeten, og det betyder, at den altid er fyldt og frisk, men også, at der ikke står mere mad fremme end højst nødvendigt.

En tredje og afgørende ting er at tage gæsterne grundigt i hånden, mener Martin Alf.

– Vi har altid en kok bag buffeten, der kan fortælle gæsterne alt om retterne. Og så skilter vi meget tydeligt på alle retter, så man ikke er i tvivl. Og vi har også erfaret, at jo bedre maden smager, desto mindre levner folk generelt.

Vil du læse flere nyheder og artikler om restaurationsbranchen, kan du finde det seneste Food&Drink online ved at klikke her.

Skrevet i: Foodservice, Top

Seneste nyt fra redaktionen

McDonald’s og Toms lancerer McFlurry Heksehyl

FoodserviceKonfekture02. 09. 2025

Efter succesen med McFlurry Skildpadde går McDonald’s og Toms igen sammen om at give danskerne en ny is-variant. Denne gang er det den ikoniske lakridsslik Heksehyl, der flytter ind i ismenuen hos McDonald’s. McFlurry Heksehyl kombinerer McDonald’s klassiske vaniljeis med en intens lakridssovs,

Stigende kødpriser tvinger kantiner til omstilling: Food Festival samler branchen om praktiske løsninger

Frugt og grøntKød, fisk og fjerkræMesser og konferencerMiljø og sundhedTop02. 09. 2025

Når Food Festival 5.-7. september slår dørene op til Danmarks største madfestival, sætter det professionelle program fokus på et brændende aktuelt emne: Høje priser på især oksekød tvinger både offentlige og private kantiner og storkøkkener til at tænke nyt og grønt. Med målrettede arrangementer

7-Eleven og Carlsberg lancerer limited edition-øl brygget på upcyclet kaffe

Detailhandel og en grosDrikkevarerØkologi og bæredygtighed02. 09. 2025

7-Eleven gentager succesen med at sætte limited edition-øl på hylderne. Sammen med Husbryggeriet Jacobsen lancerer conveniencekæden ’Jacobsen Coffee Corner’ – en limited edition kaffestout brygget på upcyclet kaffe fra Peter Larsen Kaffe, som ellers ville være gået til spilde. Øllen fås eksklusivt i

45 millioner æbler reddet siden opstarten af Årets Ævlerov

AktueltDrikkevarerFrugt og grøntMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed02. 09. 2025

Når verden forandrer sig, vokser behovet for det, vi kan regne med. For mange fynboer er Årets Ævlerov netop dét: en årlig, nærværende tradition, hvor man i fællesskab samler æbler i haven og kører dem til Ørbæk, så de kan blive til most – en tradition hvor fællesskab, omtanke og lokale værdier står

Madspild koster Danmark 11 milliarder kroner årligt – kunstig intelligens kan være løsningen

AktueltFoodserviceFødevareproduktionMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed02. 09. 2025

En ny rapport fra tænketanken ONE\THIRD afslører, at Danmarks madspild nu koster samfundet 11 milliarder kroner årligt. I lyset af de bekymrende tal peger tænketanken på kunstig intelligens som en afgørende teknologi til at vende udviklingen - både hos private og virksomheder. Den nye rapport,

Findus gør comeback i dansk detailhandel

Detailhandel og en gros28. 08. 2025

Efter flere år med fokus på foodservice gør Findus nu comeback i de danske supermarkedshylder. Med et udvidet sortiment af moderne frostvarer og ny Salgschef, Pia Jensen, i spidsen, vil Findus igen være en synlig spiller i dansk detailhandel. Findus har i årtier haft en solid position i Danmark

Danmark har fået sin første herboende Master of Wine

AktueltDrikkevarerForskning og uddannelse28. 08. 2025

Qian Janice Wang, lektor og sektionsleder for Design og Forbrugeradfærd, kan føje endnu en prestigefyldt titel til sit imponerende CV: Master of Wine. Hun er nu Danmarks første herboende Master of Wine. Efter at have bestået den tredje og sidste del af den krævende eksamensproces, har Qian

Ny madkonkurrence vil samle generationer om kartoflen

AktueltFrugt og grøntMiljø og sundhed28. 08. 2025

Både børn og voksne kan være med i den nye madlavningskonkurrence, Sammen om kartoflen, der opfordrer danskerne til at genfinde kartoflen gennem kreativ madlavning på tværs af generationer. "Tag din far med, tag din bedstemor med, tag din bror eller søster eller din gode ven med." Sådan

Nye tal: Sommerklassikere som grillpølser og flødeis er fortsat meget populære

FoodserviceTop28. 08. 2025

En ny opgørelse fra fødevaregrossisten Dagrofa Foodservice viser, at klassikere som pølser på grillen, flødeis, pizza og salat igen i år hitter hos gæsterne, der har spist ude i sommerlandet. Samtidig viser tallene, at økologiske og dyrevelfærdsmærkede produkter også har oplevet fremgang denne

Anuga med koreansk partnerskab og ti fagmesser

Messer og konferencer28. 08. 2025

8.-10. oktober er den store fødevaremesse Anuga tilbage i Køln. Ligesom tidligere har messen fokus på bæredygtig vækst, hvilket gennemsyrer alle de ti mindre fagmesser, som messen består af. Og der er asiatisk inspiration at hente, når Sydkorea er årets partnerland. Med sine ti specialiserede

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Sommerklassikere som grillpølser og flødeis er fortsat meget populære

  • DENIOS ApS

    Ses vi på HI-messen?

  • DENIOS ApS

    Her er nøglen til at undgå kontakt med defekte lithium-ion-batterier

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Guide: Hvornår skal du reparere vs. udskifte din vakuumpumpe?

  • DENIOS ApS

    NYHED: Brandsikkert opsamlingskar til opbevaring i sprinklerområder

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions lancerer nyt globalt websted

  • DENIOS ApS

    Slut med at lede – få overblik over dine materialer 24/7

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Mindre vedligeholdelse takket være avanceret vakuumgenerering fra Busch

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Mere end 500 er allerede tilmeldt – skal du med?

  • Alflow Scandinavia A/S

    “Vi sender ikke bare ventiler over Øresund – vi sender ekspertviden med”

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • McDonald’s og Toms lancerer McFlurry Heksehyl

    02.09.2025

  • Stigende kødpriser tvinger kantiner til omstilling: Food Festival samler branchen om praktiske løsninger

    02.09.2025

  • 7-Eleven og Carlsberg lancerer limited edition-øl brygget på upcyclet kaffe

    02.09.2025

  • 45 millioner æbler reddet siden opstarten af Årets Ævlerov

    02.09.2025

  • Madspild koster Danmark 11 milliarder kroner årligt – kunstig intelligens kan være løsningen

    02.09.2025

  • Findus gør comeback i dansk detailhandel

    28.08.2025

  • Danmark har fået sin første herboende Master of Wine

    28.08.2025

  • Ny madkonkurrence vil samle generationer om kartoflen

    28.08.2025

  • Nye tal: Sommerklassikere som grillpølser og flødeis er fortsat meget populære

    28.08.2025

  • Anuga med koreansk partnerskab og ti fagmesser

    28.08.2025

  • Danske svinefarmere får massiv kritik af uafhængigt råd

    26.08.2025

  • Nyt undervisningsmateriale: Elever skal smage og lære madkultur fra fortiden

    26.08.2025

  • Hele Danmark fejrer Øllets Dag den 6. september

    26.08.2025

  • Historisk dag, mener Brancheforeningen for kaffe og te

    26.08.2025

  • Millionløft til Bocuse d’Or og Kokkelandsholdeti ny finanslov

    26.08.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik