Køkkenerne og fødevareproducenterne kan tage nok så mange krumspring i bæredygtighedens navn, men maden er først bæredygtig, når den bliver spist. Sådan lyder budskabet fra professor og centerleder af Smag for Livet, Ole G. Mouritsen.
I 2050 nærmer vi os 10 milliarder mennesker på kloden, der alle skal have mad, der er sund, nærende og bæredygtig. Også her i vores egen lille andedam er nødvendigheden af en bæredygtig kost blevet en fast bestanddel af hverdagen. I januar 2021 fik vores kostpyramide en overhaling og blev relanceret med fokus på klimaet. I folkemunde klimakostrådene. Budskabet er, at vi skal spise mere grønt og mindre kød, både for kroppens, men også klodens sundhed. Men bæredygtighed er en flygtig beskrivelse og det er en omstændig proces at flytte vores vaner i nye retninger. Ifølge Ole G. Mouritsen, der er professor med ekspertise i gastronomiens verden og centerleder af Smag for Livet, skal kampen om en bæredygtig kost startes med en kamp for den gode smag.
– Mad er hverken nærende, sund eller bæredygtig, hvis ikke den bliver spist. Det er reelt set madspild, siger han.
– For at få maden ind i munden, skal den forbi fem sanser, som holder øje med, om der kommer noget forkert ind i munden. Det har vi lært gennem hele vores liv og menneskeligheden gennem evolutionen. Hvad vi skal passe på og hvad, der er godt for os, uddyber professoren.
Smag er evolutionært betinget
Vi kan få nok så mange gode råd om sundhed og bæredygtighed, men hvis vi simpelthen ikke kan lide maden, så bliver den ikke spist i længden. Holdninger til velsmag varierer naturligvis fra person til person, men ifølge Ole G. Mouritsen er der nogle nøglekomponenter i fødevarer, der med fordel kan inkorporeres i madlavningen for at skabe et velsmagende, balanceret og ikke mindst bæredygtigt måltid, nemlig de to grundsmage umami og sød.
– Det er evolutionært betinget, at mennesket eftertragter umami og sød. Hvorfor? Det ligger i vores gener, at vi eftertragter sødt og det gælder universelt. Det har noget at gøre med, at vores meget tidlige forfædre levede af frugter, som de samlede ind fra træerne. De modne frugters aromastoffer ledte samlerne til frugterne og frugterne belønner med sødme. Sødme er sukker, det er kalorier og dermed godt for overlevelse, siger Ole G. Mouritsen.
– Efterspørgslen efter umami kommer, da vi evolutionært er kødspisere. I hvert fald de seneste 2 millioner år, og især efter vi fandt ilden og begyndte at tilberede kødet. Vi har fået de smage, som kødet giver via musklerne og altså masser af umami. Umami har altså været godt, fordi det er et signal om, at der er proteiner og let tilgængelige næringsstoffer, forklarer Mouritsen videre.
Vend tallerkenen på hovedet
Balladen er så, lyder det videre, at nu får vi at vide, at vi skal spise mere af de ting, der mangler de to grundsmage. Der findes undtagelser i planteriget, svampe og tomater har eksempelvis umami, og gulerødder en vis sødme, men grundlæggende er de fraværende. Ifølge Ole G. Mouritsen er det en stor udfordring at få folk til at spise mere grønt, hvis vi i køkkenerne ikke indser vigtigheden af at få umami og sødme med i de plantebaserede retter. Med andre ord kan kødfrie dage sætte bæredygtighedsagendaen tilbage. Men løsningen er relativ simpel, lyder det: tilføj alle måltidets grundsmage til måltidet.
– Mit perspektiv i den grønne dagsorden er, at vi skal bruge noget, der tilføjer rigtig umami, før vi kommer til at spise mere grønt. Jeg taler om små mængder kød eller svampe. Men også fermenterede produkter. Fermenterede fisk, såsom en gammeldags modnet sild, har masser umami, fordi enzymerne nedbryder silden og giver en dyb umamismag. Vi kan også bruge modne oste eller æg.
– Jeg mener, at vi skal låne bare en lille smule fra dyreriget for at løfte plantekosten og give retterne det, der mangler. Vi skal vende tallerkenen om, så kødet er tilbehør og det grønne er hovedingrediensen, slutter Ole G. Mouritsen.
Artiklen er fra Food&Drink nr. 1 2022
