Var du enten ung, kendt, velhavende eller gastronomisk interesseret i halvfemserne og nullerne, så kender du helt sikkert kokken Allan Schultz. Allan var en af de bærende kræfter bag nogle af Københavns største gastronomiske institutioner i 1990’erne og 2000’erne blandt andet som en af drivkræfterne bag Københavns absolutte in-sted KONRAD og som køkkenchefen, der satte retningen for Café Victor. Efter knap et årti væk fra gastronomien vender københavnerkokken nu tilbage med den ambitiøse restaurant Parsley Salon på den prominente adresse Strandvejen 203, bedre kendt som Hellerup Parkhotel.
Allan Schultz er for mange indbegrebet af København bl.a. gennem sin tid på KONRAD – hvor mangt et Hellerup-par har mødt i hinanden tilbage i slut halvfemserne – men også kendt og respekteret for at være del af tidens gastronomiske elite på THE DINING ROOM og La Cocotte, og ikke mindst som ejer af Restaurant Schultz under eget navn (nu Den Lille Fede).
Schultz’ blev kendt for et køkken, som var præget af det klassiske håndværk og en kæmpe kærlighed for de bedste råvarer kombineret med inspiration udefra bl.a. fra Allans tid i Los Angeles. Og netop kærligheden for håndværket og de gode gamle dyder er noget af det, der har bragt ham tilbage til gastronomien efter en årrække i bl.a. byggebranchen og som stifter af ready to eat/heat-konceptet Dagens Måltid (nu Homemate):
– Den klassiske gastronomi, håndværket og at sætte gæsten i centrum spiller en stor rolle for den ild, som brænder i mig, og som har bragt mig tilbage til gastronomien, forklarer Schultz, der efter eget udsagn lige skulle friske håndværket op, før han følte, at han kunne vende tilbage til fine dining:
– Efter nogle år væk fra komfuret møder jeg Kim Fornais, som netop har startet Vejrø Resort, som jeg hjælper ham med, og det får mig tilbage til min oprindelige metier. Men inden jeg kunne vende tilbage til gastronomi på et højere niveau, skulle jeg godt nok lige børste lidt rust af. Derfor tog jeg fat i min gamle læremester Lauterbach og spurgte, om jeg ikke måtte komme ind og være kok på Lumskebugten en periode, siger Allan og griner lidt ved tanken om at stå og tage imod ordrer fra sin gamle mester 30 år efter, han stod i lære under Erwin Lauterbach på Østerport Hotel. Men det var ikke det eneste, den energiske 57-årige kok sprang ud i for at komme tilbage i form igen:
I træningslejr med legenderne
– Efter nogle år med Dagens Måltid kunne jeg mærke, at jeg havde lyst til at komme tilbage til fine dining. Jeg overtog lokalerne til Parsley Salon lige inden corona, så mens jeg ventede på, at det hele normaliserede sig, startede jeg projektet ”Legendernes Aften”, hvor jeg inviterede branchens legender. De kokke, som har formet mig som kok, og som den danske gastronomi, der i dag hyldes i hele verden, står på skuldrene af. Målet var at lave mad sammen, og på den måde sammen at fortælle historien om moderne dansk gastronomi – og så kunne jeg jo også lige lure et par tricks eller to af, forklarer Allan, der på disse aftener har lavet mad med alle de store fra Henrik Boserup, Mikkel Maarbjerg, Søren Gericke og Bo Bech til Francis Cardenau, Michel Micheau, Røde Claus, Nikolaj Kirk og mange andre. Hele 17 legendariske kokke i den absolutte superliga er det blevet til indtil nu.
Alle aftenerne er foreviget af stjernefotografen Jacob Termansen, mens Allan har skrevet et portræt af hver legende. Samlet set bliver det til tre bøger med titlerne ”Legendernes Aften”, en hyldest til de kokke, der har defineret dansk gastronomi gennem de sidste 30 år.
Og træningen har vist båret frugt – eller også var der måske ikke så meget rust i rørene – for i starten af oktober måned vandt Allan Schultz sammen med sommelier Nana Wad over en række yngre kokke- og sommelierprofiler på michelinrestauranterne Frederiksminde, Ti Trin Ned og Moment/Treetop i den gastronomiske kokke/sommelier-konkurrence Copa Jerez.
