• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

DrikkevarerForskning og uddannelseFrugt og grøntFødevaresikkerhed12. 12. 2024 | Mikkel Bækgaard

Kemiske reaktioner gør plantedrikke fattige på næring

DrikkevarerForskning og uddannelseFrugt og grøntFødevaresikkerhed12. 12. 2024 By Mikkel Bækgaard

En analyse af indholdet i plantebaserede drikke viser, at de har én ting tilfælles: De er fattigere på protein og essentielle aminosyrer, end komælk er. Forklaringen ligger i den omfattende forarbejdning, hvor kemiske processer både forringer kvaliteten af proteinerne og i nogle tilfælde skaber nye bekymrende stoffer. Det viser et studie fra Københavns Universitet.

Foto: Freepik.com

Salget af plantebaserede drikke i Danmark er næsten firdoblet inden for de seneste 10 år. Drikkene, som ofte er lavet af havre, mandler, soja eller ris, er blevet populære alternativer til komælk i kaffen og på havregrynene.

Klimaaftrykket af plantedrikkene er væsentligt lavere end af mælk, og det er formodentlig en af grundene til, at millioner af liter finder vej til forbrugernes indkøbskurve. Men skulle man have den opfattelse, at de plantebasererede drikke også er sundere end komælk, er man galt på den. Det understreger et nyt studie lavet af Københavns Universitet og Universitetet i Brescia, Italien.

Forskerne har undersøgt, hvordan kemiske reaktioner under forarbejdningen påvirker den næringsmæssige kvalitet af 10 forskellige plantedrikke og sammenholdt dem med komælk. Og det overordnede billede er tydeligt:

”Der er helt klart et behov for, at vi skal spise mere plantebaseret. Men hvis man vil have noget ordentlig næring og tror, at plantedrikke her kan erstatte komælk, tager man altså fejl,” siger professor og seniorforfatter til studiet Marianne Nissen Lund fra Institut for Fødevarevidenskab.

Lang holdbarhed giver lav næring

Mens mælk stort set er et færdigt produkt, når det kommer ud af koen, kræver havre, ris og mandler en masse forarbejdning for at blive konverteret til noget, man kan drikke. Derudover har alle de testede plantedrikke været udsat for en såkaldt UHT-varmebehandling (Ultra High Temperature), som mange kender fra den langtidsholdbare mælk, man ofte støder på i udlandet. I Danmark er den mælk, vi almindeligvis finder i kølemontren, lavpasteuriseret, hvilket er en langt skånsommere varmebehandling.

”Selvom salget af plantedrikke er stigende, er salget af komælk stadig større, og derfor giver man plantedrikke en hårdere varmebehandling, end man i Danmark giver mælk, så produkterne kan holde sig længere på butikshylderne. Men den behandling har omkostninger,” siger Marianne Nissen Lund.

UHT-varmebehandlingen udløser det, der kaldes en Maillard-reaktion. Det er en kemisk reaktion, som opstår mellem protein og sukker, når man bruner eller rister mad ved høje temperaturer. Og den reaktion påvirker bl.a. den ernæringsmæssige kvalitet af proteinerne i produktet.

”I forvejen er der markant mindre protein i de fleste af plantedrikkene, end der er i komælk. Det protein, der er til stede i plantedrikkene, bliver så modificeret som følge af varmebehandlingen, så nogle af de essentielle aminosyrer, som er så vigtige for os, forsvinder. Selvom indholdet i plantedrikkene varierer meget, er den samlede ernæringsmæssige kvalitet af langt de fleste af dem altså relativt lav,” forklarer professoren.

Hvor UHT-behandlet komælk, som forskerne har sammenlignet plantedrikkene med, har et proteinindhold på 3,4 gram per liter, indeholder 8 af de 10 plantedrikke mellem 0,4 og 1,1 gram protein. Indholdet af essentielle aminosyrer er lavere i samtlige plantedrikke. Dertil kommer, at 7 ud af 10 plantedrikke indeholder mere sukker end komælk.

Varmebehandling danner kræftfremkaldende stof

Varmebehandlingen danner også nye stoffer i plantedrikkene. Et af de stoffer, som forskerne har målt i fire af plantedrikkene baseret på mandel og havre er det kræftfremkaldende akrylamid, som også findes i bl.a. brød, småkager, kaffebønner og stegte kartofler som pommes frites.

”Vi var overraskede over at finde akrylamid, fordi det normalt ikke er i flydende produkter. En af kilderne er formodentlig de ristede mandler, der er brugt i det ene produkt. Stoffet er dog målt i så lave niveauer, at det ikke i sig selv er farligt. Men får du lidt af stoffet både her og der fra forskellige produkter, kan du nå op på et niveau, hvor det er sundhedsskadeligt,” siger Marianne Nissen Lund.

Derudover har forskerne bl.a. påvist α-dicarbonyl-stoffer og HMF (hydroxymethylfurfural) i flere af plantedrikkene. Begge er reaktive stoffer, der potentielt kan være sundhedsskadelige i høje koncentrationer. Der er dog ikke tale om høje koncentrationer i dette tilfælde.

Professor i ernæring Lars Ove Dragsted er heller ikke bekymret over fundene, men mener, at studiet påpeger, hvor lidt vi ved om de stoffer, som forarbejdning af fødevarer danner:  

”De kemiske stoffer fra Maillard-reaktioner er generelt uønskede, fordi de kan øge inflammation i kroppen, og visse af stofferne er også er koblet til højere risiko for diabetes og hjerte-kar-sygdomme. Selvom vores tarmbakterier nedbryder nogle af dem, er der mange, som vi ikke kender eller som endnu er dårligt undersøgt,” siger Lars Ove Dragsted fra Institut for Idræt og Ernæring og fortsætter:

”Studiet her understreger, hvorfor der bør sættes mere fokus på konsekvenserne af Maillard-reaktioner, når man udvikler plantebaserede fødevarer og forarbejdede fødevarer i almindelighed. De stoffer, som er påvist i studiet er blot et lille udsnit af dem, som vi ved kan opstå ved Maillard-reaktioner.”

Lav din mad selv

Overordnet set er studiet et eksempel på det problematiske ved ultraforarbejdede fødevarer generelt, lyder det fra Marianne Nissen Lund:

”Den grønne omstilling på fødevareområdet skulle helst ikke blive kendetegnet ved, at vi tager nogle planteingredienser, ultraforarbejder dem og så tror, at vi får noget sundt ud af det. Så selvom produkterne hverken er farlige eller decideret usunde, er de ofte ikke særlig gode for os ernæringsmæssigt.”

Derfor lyder rådet til forbrugerne:

”Gå generelt efter de mindst forarbejdede mad- og drikkevarer og lav så meget som muligt af din mad selv. Og hvis du ellers spiser sundt, kan du sagtens drikke plantedrikke – du skal bare sørge for at få dit næringsindhold gennem andre fødevarer,” siger Marianne Nissen Lund, som samtidig håber, at industrien vil gøre mere for at mindske problemet:

”Det er en opfordring til producenterne om at videreudvikle deres produkter og tænke i mindre forarbejdning. Og måske kan de overveje, om UHT-behandling er nødvendig, eller om man kunne acceptere en kortere holdbarhed af produkterne.”

Skrevet i: Drikkevarer, Forskning og uddannelse, Frugt og grønt, Fødevaresikkerhed

Seneste nyt fra redaktionen

Hæder til Dansk Destilleri

Drikkevarer09. 10. 2025

Copenhagen Distillery vinder priser for deres whisky ved det prestigefyldte Luxury Masters i England. et københavnske destilleri er vendt hjem fra årets Luxury Masters i London med ikke bare én men to priser for deres kompromisløse og særegent danske whisky. Ved at udnytte de naturlige

Plantefonden deler 213,5 millioner kroner ud til 45 grønne projekter

Frugt og grøntFødevareproduktionMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed09. 10. 2025

De danske forbrugere skal have godt grønt på tallerkenen, og derfor støtter Plantefonden årligt dusinvis af nye grønne projekter, der skal gøre hverdagen mere planterig. Nu er Plantefonden så klar til at præsentere de 45 nye projekter, som har modtaget tilsagn om tilskud i årets

Målet er en michelinstjerne: Christoffer Sørensen skal være køkkenchef på Lille Mølle

AktueltFoodservice09. 10. 2025

I oktober genopstår en af Københavns mest særegne bygninger som ny restaurantdestination, når Norrlyst-koncernen med køkkenchef Christoffer Sørensen i spidsen åbner Restaurant Lille Mølle i den fredede mølle på Christianshavns Vold. Målet er klart: En michelinstjerne. Den fredede mølle har

AI-vinrådgiver hjælper tusindvis af kunder hos Danmarks ældste vinhandel

AktueltDetailhandel og en grosDrikkevarer09. 10. 2025

Det viste sig på ingen måde at være let, da Kjær & Sommerfeldt for 1½ år siden ville skabe en AI-vinrådgiver, der kunne hjælpe deres kunder med at vælge vin. Det er først nu, efter mere end et års arbejde, at det er lykkedes at lave en digital vinrådgiver, der kan anbefale de helt rigtige vine,

Forskere genopliver yoghurt lavet af… myrer

Forskning og uddannelseFødevareproduktionMiljø og sundhedTopØkologi og bæredygtighed09. 10. 2025

En gammel opskrift på yoghurt lavet på myrer er blevet genskabt af forskere fra Københavns Universitet. I et studie viser de, hvordan myrer og de bakterier, der lever på dem, kan forvandle mælk til yoghurt. Det giver både ny viden om fortidens madtraditioner og en af nutidens store madtrends, og så

Delitaste styrker markedspositionen – klar til næste fase

FoodserviceFødevareproduktionKød, fisk og fjerkræ07. 10. 2025

Lidt over halvvejs i strategiperioden gør Delitaste status: en styrket markedsposition, øget kundeorientering og et bedre fundament for videre vækst. Efter en gradvis sammenlægning af Stryhns Foodservice og Delitaste er foodserviceaktiviteterne i Stryhns Gruppen nu samlet. I starten af 2024

Udstillere roser Foodexpos nye messekoncept

Messer og konferencer07. 10. 2025

Opbakningen til Foodexpos nye messekoncept er stor blandt udstillerne, der fremhæver de nye, branche-samlende zoner og den deraf optimerede mulighed for at møde alle de mest relevante kunder. Foodexpo 2026 finder sted i MCH Messecenter Herning 22.-24. marts. Når Foodexpo til marts atter fylder

Danske husholdninger strammer livremmen, og det rammer dagligvaremarkedet

AktueltDetailhandel og en gros07. 10. 2025

Det danske dagligvaremarked har som det eneste i Europa oplevet et fald det seneste halve år ifølge nye tal fra YouGov. Mens forbrugere i store dele af Europa både handler mere og bruger flere penge per indkøbstur, peger pilen nedad i Danmark. Ifølge ny data fra YouGov handler danskerne 2,2

Fødevareminister Jacob Jensen

Ny praksis: Lavere bøder for mindre fejl ved allergenmærkning

AktueltDetailhandel og en grosFoodserviceFødevaresikkerhedPolitik og eksport07. 10. 2025

Mindre fejl i mærkning af fødevarer skal fremover ikke koste virksomheder store bøder, mener fødevareminister Jacob Jensen (V), der ønsker en praksisændring. Det skal ikke længere koste den lille slagter 40.000 kr. at glemme at skrive ”æg” i stedet for ”ÆG” med fed eller versaler på

Rasmus Munk er stadig verdens bedste kok

FoodserviceMesser og konferencerTop07. 10. 2025

Danske Rasmus Munk fra Alchemist i København blev i sidste uge hædret som “The Best Chef in the World” ved The Best Chef Awards 2025 i Milano. Han modtog prisen for første gang i 2024 og bliver dermed den første nordiske kok, der har vundet titlen mere end én gang. ”Det er en kæmpe ære at få

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Spar 432 kr* hver gang, du tømmer din IBC

  • DENIOS ApS

    Sådan tjekker du, om dit lithiumbatteri er defekt – og udgør en brandfare

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Højtiden nærmer sig – skal du med til ‘Julens Madscene’?

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Mød Busch Vacuum Solutions på DanFish International 2025 i Nordens Paris

  • Spirax Sarco Danmark

    Steam Insight: En digital forbindelse til optimering af dit dampsystem

  • Spirax Sarco Danmark

    Steam Infusion giver lavere energiforbrug og bedre produktion

  • DENIOS ApS

    I morgen sker det

  • DENIOS ApS

    Så er det nu eller aldrig

  • Busch Vakuumteknik A/S

    OTTO Digital Services til systemer

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Ny butikschef i Dagrofa Foodservice Herning har stort lokalt kendskab

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Hæder til Dansk Destilleri

    09.10.2025

  • Plantefonden deler 213,5 millioner kroner ud til 45 grønne projekter

    09.10.2025

  • Målet er en michelinstjerne: Christoffer Sørensen skal være køkkenchef på Lille Mølle

    09.10.2025

  • AI-vinrådgiver hjælper tusindvis af kunder hos Danmarks ældste vinhandel

    09.10.2025

  • Forskere genopliver yoghurt lavet af… myrer

    09.10.2025

  • Delitaste styrker markedspositionen – klar til næste fase

    07.10.2025

  • Udstillere roser Foodexpos nye messekoncept

    07.10.2025

  • Danske husholdninger strammer livremmen, og det rammer dagligvaremarkedet

    07.10.2025

  • Ny praksis: Lavere bøder for mindre fejl ved allergenmærkning

    07.10.2025

  • Rasmus Munk er stadig verdens bedste kok

    07.10.2025

  • Ny frontperson i Alsiks køkken med fokus på madoplevelsen

    02.10.2025

  • Lurpak, Lillebror og islandsk skyr vinder nordisk mejeridyst

    02.10.2025

  • Makrel i frit fald – MSC opfordrer regeringer til at handle nu

    02.10.2025

  • Her er restauranterne, der er nomineret til Årets ret med gris og Årets ret med ost 2025

    02.10.2025

  • Bred alliance klar til et historisk løft af dansk frugt og grønt

    02.10.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik