• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

DrikkevarerForskning og uddannelseFrugt og grøntFødevaresikkerhed12. 12. 2024 | Mikkel Bækgaard

Kemiske reaktioner gør plantedrikke fattige på næring

DrikkevarerForskning og uddannelseFrugt og grøntFødevaresikkerhed12. 12. 2024 By Mikkel Bækgaard

En analyse af indholdet i plantebaserede drikke viser, at de har én ting tilfælles: De er fattigere på protein og essentielle aminosyrer, end komælk er. Forklaringen ligger i den omfattende forarbejdning, hvor kemiske processer både forringer kvaliteten af proteinerne og i nogle tilfælde skaber nye bekymrende stoffer. Det viser et studie fra Københavns Universitet.

Foto: Freepik.com

Salget af plantebaserede drikke i Danmark er næsten firdoblet inden for de seneste 10 år. Drikkene, som ofte er lavet af havre, mandler, soja eller ris, er blevet populære alternativer til komælk i kaffen og på havregrynene.

Klimaaftrykket af plantedrikkene er væsentligt lavere end af mælk, og det er formodentlig en af grundene til, at millioner af liter finder vej til forbrugernes indkøbskurve. Men skulle man have den opfattelse, at de plantebasererede drikke også er sundere end komælk, er man galt på den. Det understreger et nyt studie lavet af Københavns Universitet og Universitetet i Brescia, Italien.

Forskerne har undersøgt, hvordan kemiske reaktioner under forarbejdningen påvirker den næringsmæssige kvalitet af 10 forskellige plantedrikke og sammenholdt dem med komælk. Og det overordnede billede er tydeligt:

”Der er helt klart et behov for, at vi skal spise mere plantebaseret. Men hvis man vil have noget ordentlig næring og tror, at plantedrikke her kan erstatte komælk, tager man altså fejl,” siger professor og seniorforfatter til studiet Marianne Nissen Lund fra Institut for Fødevarevidenskab.

Lang holdbarhed giver lav næring

Mens mælk stort set er et færdigt produkt, når det kommer ud af koen, kræver havre, ris og mandler en masse forarbejdning for at blive konverteret til noget, man kan drikke. Derudover har alle de testede plantedrikke været udsat for en såkaldt UHT-varmebehandling (Ultra High Temperature), som mange kender fra den langtidsholdbare mælk, man ofte støder på i udlandet. I Danmark er den mælk, vi almindeligvis finder i kølemontren, lavpasteuriseret, hvilket er en langt skånsommere varmebehandling.

”Selvom salget af plantedrikke er stigende, er salget af komælk stadig større, og derfor giver man plantedrikke en hårdere varmebehandling, end man i Danmark giver mælk, så produkterne kan holde sig længere på butikshylderne. Men den behandling har omkostninger,” siger Marianne Nissen Lund.

UHT-varmebehandlingen udløser det, der kaldes en Maillard-reaktion. Det er en kemisk reaktion, som opstår mellem protein og sukker, når man bruner eller rister mad ved høje temperaturer. Og den reaktion påvirker bl.a. den ernæringsmæssige kvalitet af proteinerne i produktet.

”I forvejen er der markant mindre protein i de fleste af plantedrikkene, end der er i komælk. Det protein, der er til stede i plantedrikkene, bliver så modificeret som følge af varmebehandlingen, så nogle af de essentielle aminosyrer, som er så vigtige for os, forsvinder. Selvom indholdet i plantedrikkene varierer meget, er den samlede ernæringsmæssige kvalitet af langt de fleste af dem altså relativt lav,” forklarer professoren.

Hvor UHT-behandlet komælk, som forskerne har sammenlignet plantedrikkene med, har et proteinindhold på 3,4 gram per liter, indeholder 8 af de 10 plantedrikke mellem 0,4 og 1,1 gram protein. Indholdet af essentielle aminosyrer er lavere i samtlige plantedrikke. Dertil kommer, at 7 ud af 10 plantedrikke indeholder mere sukker end komælk.

Varmebehandling danner kræftfremkaldende stof

Varmebehandlingen danner også nye stoffer i plantedrikkene. Et af de stoffer, som forskerne har målt i fire af plantedrikkene baseret på mandel og havre er det kræftfremkaldende akrylamid, som også findes i bl.a. brød, småkager, kaffebønner og stegte kartofler som pommes frites.

”Vi var overraskede over at finde akrylamid, fordi det normalt ikke er i flydende produkter. En af kilderne er formodentlig de ristede mandler, der er brugt i det ene produkt. Stoffet er dog målt i så lave niveauer, at det ikke i sig selv er farligt. Men får du lidt af stoffet både her og der fra forskellige produkter, kan du nå op på et niveau, hvor det er sundhedsskadeligt,” siger Marianne Nissen Lund.

Derudover har forskerne bl.a. påvist α-dicarbonyl-stoffer og HMF (hydroxymethylfurfural) i flere af plantedrikkene. Begge er reaktive stoffer, der potentielt kan være sundhedsskadelige i høje koncentrationer. Der er dog ikke tale om høje koncentrationer i dette tilfælde.

Professor i ernæring Lars Ove Dragsted er heller ikke bekymret over fundene, men mener, at studiet påpeger, hvor lidt vi ved om de stoffer, som forarbejdning af fødevarer danner:  

”De kemiske stoffer fra Maillard-reaktioner er generelt uønskede, fordi de kan øge inflammation i kroppen, og visse af stofferne er også er koblet til højere risiko for diabetes og hjerte-kar-sygdomme. Selvom vores tarmbakterier nedbryder nogle af dem, er der mange, som vi ikke kender eller som endnu er dårligt undersøgt,” siger Lars Ove Dragsted fra Institut for Idræt og Ernæring og fortsætter:

”Studiet her understreger, hvorfor der bør sættes mere fokus på konsekvenserne af Maillard-reaktioner, når man udvikler plantebaserede fødevarer og forarbejdede fødevarer i almindelighed. De stoffer, som er påvist i studiet er blot et lille udsnit af dem, som vi ved kan opstå ved Maillard-reaktioner.”

Lav din mad selv

Overordnet set er studiet et eksempel på det problematiske ved ultraforarbejdede fødevarer generelt, lyder det fra Marianne Nissen Lund:

”Den grønne omstilling på fødevareområdet skulle helst ikke blive kendetegnet ved, at vi tager nogle planteingredienser, ultraforarbejder dem og så tror, at vi får noget sundt ud af det. Så selvom produkterne hverken er farlige eller decideret usunde, er de ofte ikke særlig gode for os ernæringsmæssigt.”

Derfor lyder rådet til forbrugerne:

”Gå generelt efter de mindst forarbejdede mad- og drikkevarer og lav så meget som muligt af din mad selv. Og hvis du ellers spiser sundt, kan du sagtens drikke plantedrikke – du skal bare sørge for at få dit næringsindhold gennem andre fødevarer,” siger Marianne Nissen Lund, som samtidig håber, at industrien vil gøre mere for at mindske problemet:

”Det er en opfordring til producenterne om at videreudvikle deres produkter og tænke i mindre forarbejdning. Og måske kan de overveje, om UHT-behandling er nødvendig, eller om man kunne acceptere en kortere holdbarhed af produkterne.”

Skrevet i: Drikkevarer, Forskning og uddannelse, Frugt og grønt, Fødevaresikkerhed

Seneste nyt fra redaktionen

Jeppe Møller-Herskind bliver ny administrerende direktør i HORESTA

AktueltFoodservicePolitik og eksport18. 09. 2025

HORESTA har forfremmet Jeppe Møller-Herskind til administrerende direktør. Som vicedirektør har han gennem de seneste år været en central del af organisationens medlemsvækst og kommercielle udvikling. Han har desuden været branchens synlige stemme i medierne på mange af de politiske dagsordener.

Normal-kantine vinder Kantineprisen 2025

FoodserviceMesser og konferencerTop18. 09. 2025

Danmarks bedste kantine ligger i Hedensted hos Normal A/S. I hvert fald, hvis man spørger Landbrug & Fødevarer, der mandag kunne afsløre vinderen vinderen af Kantineprisen 2025. Der var feststemning og faglig stolthed, da Landbrug & Fødevarer samlede fødevarebranchen til

De Samvirkende Købmænd: Danskerne vil have lavere moms på fødevarer – og det kan sagtens lade sig gøre

Detailhandel og en grosPolitik og eksport18. 09. 2025

Fødevarepriserne har pil opad, og det rammer danskerne på pengepungen. Det er oplagt at lette momsen på fødevarer – og det kan endda nemt finansieres: Skal momsen på fødevarer sænkes til 15 pct., skal momsen på andre varer som f.eks. cykler og elektronik hæves med blot 1,6 pct. Det viser nye

I kamp for danskernes yndlingsfrugt: Danske butikker i fælles front for bananen

Detailhandel og en grosFrugt og grøntMarkedsføringMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed18. 09. 2025

Coop, Netto, Rema 1000 og Lidl sender fælles opfordring til kunderne: Køb Fairtrade-bananer – for bondens løn og bananens fremtid. For første gang nogensinde går de største danske dagligvarekæder – Coop, Netto, Rema 1000 og Lidl – sammen i en fælles kampagne, der opfordrer danskerne til at

Grønt Marked inviterer til premiere på Biodiversitetsfestival

AktueltFrugt og grøntMesser og konferencerMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed18. 09. 2025

Gæsterne kan smage, lytte, lære og opleve mangfoldigheden, når biodiversiteten på den københavnske madscene fejres for første gang. Mere end 30 producenter, landmænd, kokke, bagere, bryggere, biavlere, møllere, slagtere, pølsemagere og ostemagere samles til festival på Skjolds Plads d. 21.

MLDK: Stærk politisk vilje kan afværge de værste designfejl i det udvidede producentansvar

Detailhandel og en grosEmballageMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed16. 09. 2025

Regeringen har aftalt at ville fjerne emballageafgiften samt udtrykt vilje til at indføre et loft over kommunernes andel af producentansvaret. Det mødes med stor tilfredshed hos Mærkevareleverandørerne. ”Det er stærkt, at regeringen har aftalt en ramme for et loft over, hvor store omkostninger

Flasker gemt i 130 år vidner om dansk smøreventyr og datidens hygiejne

Forskning og uddannelse16. 09. 2025

To glemte flasker i en kælder på Frederiksberg med bakteriekulturer fra 1890’erne har givet forskere fra Københavns Universitet et enestående indblik i Danmarks smøreventyr. Gennem avanceret DNA-analyse har de undersøgt indholdet i flaskerne som blandt andet bød på flere bakterielle overraskelser og

Hotel- og Restaurantskolen partner i udvikling af serviceuddannelser i Sønderjylland

AktueltForskning og uddannelse16. 09. 2025

Sønderborg Kommune, Hotel- og Restaurantskolen i Valby, EUC Syd og lokale samarbejdspartnere vil sammen undersøge muligheden for at etablere serviceuddannelser inden for hotel-, restaurations- og turismebranchen med internationalt udsyn og stærk lokal forankring. Et nyt partnerskab er ved at

Finansminister Nicolai Wammen besøgte økologisk succes, der har reduceret sit klimaaftryk med hele 38 procent udelukkende på fødevarer

AktueltFoodserviceMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed16. 09. 2025

Mandag den 15. september lagde finansminister Nicolai Wammen vejen forbi Regionshospitalet i Randers for at lade sig inspirere af en af landets største økologiske succeser. Kan man reducere sit klimaaftryk, sænke sit madspild, spise langt mere efter kostrådene – for eksempel 580 procent flere

Mere end to ud af tre generation z’ere erstatter ugentligt et måltid med snacks

FoodserviceMiljø og sundhedTop16. 09. 2025

En ny undersøgelse fra analysevirksomheden YouGov viser, at danskerne ikke er blege for at skippe et måltid og erstatte det med en hurtig snack på farten. Specielt den yngre generation tyer oftere til det hurtige og lette alternativ. Den tendens bekymrer ernæringsekspert. Mad på farten kommer i

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • Busch Vakuumteknik A/S

    OTTO Digital Services til systemer

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Ny butikschef i Dagrofa Foodservice Herning har stort lokalt kendskab

  • DENIOS ApS

    Sådan får du op til 50 % mere lagerkapacitet

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch Vacuum Solutions fremviser avancerede produkter fra Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions på LabDays

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Sommerklassikere som grillpølser og flødeis er fortsat meget populære

  • DENIOS ApS

    Ses vi på HI-messen?

  • DENIOS ApS

    Her er nøglen til at undgå kontakt med defekte lithium-ion-batterier

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Guide: Hvornår skal du reparere vs. udskifte din vakuumpumpe?

  • DENIOS ApS

    NYHED: Brandsikkert opsamlingskar til opbevaring i sprinklerområder

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions lancerer nyt globalt websted

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Jeppe Møller-Herskind bliver ny administrerende direktør i HORESTA

    18.09.2025

  • Normal-kantine vinder Kantineprisen 2025

    18.09.2025

  • De Samvirkende Købmænd: Danskerne vil have lavere moms på fødevarer – og det kan sagtens lade sig gøre

    18.09.2025

  • I kamp for danskernes yndlingsfrugt: Danske butikker i fælles front for bananen

    18.09.2025

  • Grønt Marked inviterer til premiere på Biodiversitetsfestival

    18.09.2025

  • MLDK: Stærk politisk vilje kan afværge de værste designfejl i det udvidede producentansvar

    16.09.2025

  • Flasker gemt i 130 år vidner om dansk smøreventyr og datidens hygiejne

    16.09.2025

  • Hotel- og Restaurantskolen partner i udvikling af serviceuddannelser i Sønderjylland

    16.09.2025

  • Finansminister Nicolai Wammen besøgte økologisk succes, der har reduceret sit klimaaftryk med hele 38 procent udelukkende på fødevarer

    16.09.2025

  • Mere end to ud af tre generation z’ere erstatter ugentligt et måltid med snacks

    16.09.2025

  • Rekordstor opbakning til inspirationsmessen ’Madscenen – for professionelle’

    11.09.2025

  • Anuga Fine Food 2025 starter med rekorddeltagelse: Over 4.300 udstillere præsenterer premium-fødevarer

    11.09.2025

  • Dagrofa reagerer på efterspørgsel: Mere end 40 nye varer i eget brand

    11.09.2025

  • Ostefest i København: Smag på 86 danske oste

    11.09.2025

  • Aarhusiansk kaffefestival skaber arbejdspladser til personer med særlige udfordringer

    11.09.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik