• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

FoodserviceForskning og uddannelseTop20. 01. 2021 | Kasper Mundt-Nielsen

Kantine drager nytte af samarbejde med studerende

FoodserviceForskning og uddannelseTop20. 01. 2021 By Kasper Mundt-Nielsen

På uddannelsen Ernæring og Sundhed på Professionshøjskolen Absalon har de studerende et fag målrettet mad og mennesker. Her indgår de professionelle måltider som et væsentligt element, hvor de studerende lærer at forholde sig til produktion af mad i storskala fra idé, til maden er spist

Af Hanne Kjærsgaard, Christian Knudsen og Margit Dall Aaslyng

Eleverne på Professionshøjskolen Absalon udviklede guidelines, som kantinen kunne anvende i den nye hverdag med covid-19.

På Professionshøjskolen Absalon er der tradition for, at de studerende overtager kantinen for en dag for i praksis at opleve alle arbejdsgangene i forbindelse med at servere mad for cirka 100 gæster inden for en meget kort tidsramme. De studerende skal vælge et fokusemne og planlægge alt fra indkøb til opvask og samtidig forholde sig til områder som måltidspolitik, ernæringsberegning, opskalering af opskrifter, logistik under tilberedning, kommunikation, budget etc. Og så selvfølgelig udføre det. På den måde fungerer deres daglige kantine som en praksis-platform for læring med udgangspunkt i de studerendes egne ideer. I år havde de studerende valgt at fokusere på smag og hvordan man kan sammensætte fødevarer, så man optimerer smagen.

Og så kom covid-19… Alle blev sendt hjem og kantinen lukkede, men undervisningen skulle stadigvæk fortsætte, og der var et akut behov for at tænke nyt. Der blev derfor i stedet, i samarbejde med kantinen, valgt at fokusere på, hvordan en kantine kan fungere, når der skal tages hensyn til covid-19. Opgaven, som kantinelederen stillede, blev: hvordan kan man lave et måltid med høj hygiejne, god smag og med plads til mange etniciteter?

En hverdag med covid-19

De studerende tog udfordringen op og greb opgaven an med stor entusiasme. Der blev udarbejdet opskrifter, der tog hensyn til behov for portionsanretning, samtidig med at prisen skulle være realistisk. Hele tiden skete det med udgangspunkt i en teoretisk fundering. Blandt andet blev Klosses kulinariske succeskriterier lagt til grund for råvaresammensætningen, ligesom kostrådene blev inddraget ved menuplanlægningen. Resultatet blev nogle grundige praksis-nære guidelines, som kantinen kunne anvende direkte til planlægning af den nye hverdag med covid-19.

– Med portionsanretninger kan vi mindske madspild i kantinen, fortæller kantinelederen på Professionshøjskolen Absalon, Christian Knudsen.

Der skal tænkes i andre baner

De studerendes arbejde har født direkte ind i den måde, kantinen på campus i dag håndterer frokosten. På flere punkter har det været en aha-oplevelse for kantinen. Som Christian, der er kantineleder, fortæller:

– Vi har fået fokus på, hvordan vi skal anrette de forskellige råvarer, så det tænkes ind, hvad der er muligt i menuen i forhold til praksis. Herved beholder vi kvaliteten i råvarerne, samtidig med at det ser spændende og indbydende ud. Derudover har vi tænkt i helt nye baner med processer og arbejdsopgaver, og i det hele taget i forhold til den måde vi arbejder på, da de nye covid-19 hygiejnekrav kræver, at vi portionsanretter, hvilket kræver flere personaleressourcer, end når buffeten er åben. Vi bruger flere små skåle og fade ved portionsanrettet mad og skaber dermed mere opvask. Vi er desuden meget mere opmærksomme på det signal, vi sender, når vi er ved buffeten, at vi for eksempel skifter tænger hvert 15. minut og alt bliver anrettet i mindre fade/skåle for at mindske risikoen for smitte.

– Den positive vinkel ved dette er, at vi ved portionering i højere grad kan målrette den mad, vi serverer i forhold til madspild og genanvendelse, da vi styrer mængden og derved reducerer madspild. En anden fordel er, at der er kommet en større dialog med dem, der spiser maden. Dialogen bruger vi til at fortælle, for eksempel hvilke tanker vi har gjort os med sammensætningen af menuen, så der tages hensyn til de 10 kostråd.

Om casen

Casen er et eksempel på, hvordan samarbejdet mellem praksis og de studerende på Ernæring og Sundhed har været til stor glæde for begge parter. De studerende har kompetencer til at udvikle kantinedrift inden for blandt andet bæredygtig og grøn omstilling, sund mad, kulinarisk kvalitet, hygiejne eller formidling af koncepter eller visioner til jeres gæster. Hvis du er i en kantine og har brug for nye input til kantinedrift eller til at igangsætte nye koncepter, er der mulighed for, at studerende fra Ernæring og Sundhed kan være behjælpelige. Kontakt Hanne Kjærsgaard, hak@pha.dk.

Professionsbacheloruddannelsen i Ernæring og Sundhed er en 3½-årig uddannelse med praktikperioder. De studerende uddanner sig til at understøtte det sunde og gode liv gennem mad og måltider. De får undervisning i emner inden for ernæring, fødevarer, sundhedsfremme, forebyggelse, ledelse, miljø og forbrug. De stifter desuden bekendtskab med pædagogiske og psykologiske teorier og praksis og lærer at formidle deres viden om fødevarer, sund mad og livsstilsændring. Uddannelsen foregår i nært samarbejde med den praksis, de uddanner sig til.

Artiklen er fra den seneste udgave af Food&Drink, der kan læses gratis online her: Food&Drink nr. 1 2021

Skrevet i: Foodservice, Forskning og uddannelse, Top

Seneste nyt fra redaktionen

Danske svinefarmere får massiv kritik af uafhængigt råd

Kød, fisk og fjerkræLandbrugPolitik og eksport26. 08. 2025

Dansk svineproduktion må nytænkes, og det er på tide, at dyrenes velfærd tilgodeses - frem for vækst og bundlinje. Det er konklusionen hos Dyreetisk Råd i deres nye udtalelse, der kritiserer en række af industrilandbrugets ømme punkter: Fiksering af søer, halekupering, og alt for lidt plads og

Fødevareminister Jacob Jensen

Nyt undervisningsmateriale: Elever skal smage og lære madkultur fra fortiden

Forskning og uddannelsePolitik og eksport26. 08. 2025

Fødevareminister Jacob Jensen (V) lancerer nyt undervisningsmateriale til madkundskabsundervisning i grundskolen. Materialet baserer sig på en folkeindsamling af opskrifter og skal inspirere de kommende generationer til at forstå og værne om dansk madkultur. Hjemmelavet mad er en vigtig og stor

Hele Danmark fejrer Øllets Dag den 6. september

AktueltDrikkevarerMesser og konferencer26. 08. 2025

Første lørdag i september fejrer Danske Ølentusiaster Øllets Dag. Dagen markeres i hele landet, hvor lokalafdelinger står bag smagninger, bryggeribesøg, gadeaktiviteter og små ølfestivaler. Lørdag den 6. september 2025 holder Danske Ølentusiaster Øllets Dag, der er foreningens fødselsdag og en

Historisk dag, mener Brancheforeningen for kaffe og te

AktueltDrikkevarerPolitik og eksport26. 08. 2025

Regeringen meldte i fredags en fuld afskaffelse af kaffeafgiften ud. Det er en afgiftslettelse, der vækker stor glæde i den danske kaffebranche – og ikke mindst for de mange forbrugere, der hver dag nyder en kop kaffe. Henrik Frellsen, formand for Brancheforeningen for Kaffe og Te,

Millionløft til Bocuse d’Or og Kokkelandsholdeti ny finanslov

FoodservicePolitik og eksportTop26. 08. 2025

En flerårig bevilling sikrer op til 5,5 mio. kr. årligt til Bocuse d’Or og Kokkelandsholdet frem til 2029. Midlerne skal både styrke talentudviklingen i dansk gastronomi og fastholde Danmarks position som et gastronomisk fyrtårn på verdensscenen. Regeringen har med sit forslag til finansloven

Grisene strømmer til Danish Crown

FødevareproduktionKød, fisk og fjerkræLandbrug21. 08. 2025

Kombinationen af en målrettet indsats og en konkurrencedygtig afregning har nu sikret Danish Crown over én million ekstra grise det kommende år. Derfor opretter koncernen nu reelt en venteliste og lukker for nye aftaler om blandt andet væksttillæg. Det er under et halvt år siden, at Danish

Ny koffeinfri kaffe fra Lavazza

Drikkevarer21. 08. 2025

Produkter fri for udvalgte ingredienser vinder frem og præger danskernes forbrugsvaner. Flere og flere vælger alkoholfrie løsninger, og positive tendenser ses også inden for koffeinfri kaffe. Stadig flere vælger koffeinfri alternativer, men det betyder ikke, at de behøver at gå på kompromis med

Med nyt charter udstikker Organic Summit vejen mod 25 pct. økologi i 2030

AktueltFødevareproduktionLandbrugMesser og konferencerMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed21. 08. 2025

Ved afslutningsdebatten på Organic Summit fik finansminister Nicolai Wammen overrakt det charter, som deltagerne på Organic Summit i løbet af de sidste to dage har tilsluttet sig. Charteret udstikker vejen mod 25 pct. økologi i EU i 2030. Et nyt europæisk charter har taget form på Organic

Brønnum inviterer til åbningsfest i Aarhus

AktueltFoodservice21. 08. 2025

Oluf Brønnum & Co. A/S har eksisteret i 150 år. Altid med Herlev som base, men nu slår de også dørene op til ny lokation og showroom i Aarhus. Derfor inviterer virksomheden til åbningsfest d. 12. september. "Vi har eksisteret i 150 år, og selvom vores base altid har været i Herlev, har vi

Smag på succesen: Hoteller bruger mad og forkælelse til at skille sig ud

FoodserviceTop21. 08. 2025

En ny rapport fra en af verdens allerstørste ejendomsmæglervirksomheder JLL viser, hvordan internationale hoteller opnår markant højere belægning og indtjening ved at integrere restauranter med kendte kokke og prisvindende køkkener. Samme tendens gør sig også gældende for hotelbranchen i

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Her er nøglen til at undgå kontakt med defekte lithium-ion-batterier

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Guide: Hvornår skal du reparere vs. udskifte din vakuumpumpe?

  • DENIOS ApS

    NYHED: Brandsikkert opsamlingskar til opbevaring i sprinklerområder

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions lancerer nyt globalt websted

  • DENIOS ApS

    Slut med at lede – få overblik over dine materialer 24/7

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Mindre vedligeholdelse takket være avanceret vakuumgenerering fra Busch

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Mere end 500 er allerede tilmeldt – skal du med?

  • Alflow Scandinavia A/S

    “Vi sender ikke bare ventiler over Øresund – vi sender ekspertviden med”

  • DENIOS ApS

    Ny certificering: Vores batteriskabe bestod testen

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch præsenterer verdens største tørtløbende og luftkølede vakuumpumpe: COBRA NC 2500 C

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Danske svinefarmere får massiv kritik af uafhængigt råd

    26.08.2025

  • Nyt undervisningsmateriale: Elever skal smage og lære madkultur fra fortiden

    26.08.2025

  • Hele Danmark fejrer Øllets Dag den 6. september

    26.08.2025

  • Historisk dag, mener Brancheforeningen for kaffe og te

    26.08.2025

  • Millionløft til Bocuse d’Or og Kokkelandsholdeti ny finanslov

    26.08.2025

  • Grisene strømmer til Danish Crown

    21.08.2025

  • Ny koffeinfri kaffe fra Lavazza

    21.08.2025

  • Med nyt charter udstikker Organic Summit vejen mod 25 pct. økologi i 2030

    21.08.2025

  • Brønnum inviterer til åbningsfest i Aarhus

    21.08.2025

  • Smag på succesen: Hoteller bruger mad og forkælelse til at skille sig ud

    21.08.2025

  • Dagrofa går på barrikaderne for dansk frugt og grønt

    19.08.2025

  • McDonald’s og Danish Crown sikrer nye danske arbejdspladser

    19.08.2025

  • Mere grønt på gaflen: Den Nationale Grøntuge skal inspirere og vende ærgerlig udvikling

    19.08.2025

  • Madland åbner Madsystemskole, der vil styrke unge i systemforandring fra jord til bord

    19.08.2025

  • Millionindsprøjtning på vej til dansk mad- og gastronomiturisme

    19.08.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik