• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

FoodserviceForskning og uddannelseTop20. 01. 2021 | Kasper Mundt-Nielsen

Kantine drager nytte af samarbejde med studerende

FoodserviceForskning og uddannelseTop20. 01. 2021 By Kasper Mundt-Nielsen

På uddannelsen Ernæring og Sundhed på Professionshøjskolen Absalon har de studerende et fag målrettet mad og mennesker. Her indgår de professionelle måltider som et væsentligt element, hvor de studerende lærer at forholde sig til produktion af mad i storskala fra idé, til maden er spist

Af Hanne Kjærsgaard, Christian Knudsen og Margit Dall Aaslyng

Eleverne på Professionshøjskolen Absalon udviklede guidelines, som kantinen kunne anvende i den nye hverdag med covid-19.

På Professionshøjskolen Absalon er der tradition for, at de studerende overtager kantinen for en dag for i praksis at opleve alle arbejdsgangene i forbindelse med at servere mad for cirka 100 gæster inden for en meget kort tidsramme. De studerende skal vælge et fokusemne og planlægge alt fra indkøb til opvask og samtidig forholde sig til områder som måltidspolitik, ernæringsberegning, opskalering af opskrifter, logistik under tilberedning, kommunikation, budget etc. Og så selvfølgelig udføre det. På den måde fungerer deres daglige kantine som en praksis-platform for læring med udgangspunkt i de studerendes egne ideer. I år havde de studerende valgt at fokusere på smag og hvordan man kan sammensætte fødevarer, så man optimerer smagen.

Og så kom covid-19… Alle blev sendt hjem og kantinen lukkede, men undervisningen skulle stadigvæk fortsætte, og der var et akut behov for at tænke nyt. Der blev derfor i stedet, i samarbejde med kantinen, valgt at fokusere på, hvordan en kantine kan fungere, når der skal tages hensyn til covid-19. Opgaven, som kantinelederen stillede, blev: hvordan kan man lave et måltid med høj hygiejne, god smag og med plads til mange etniciteter?

En hverdag med covid-19

De studerende tog udfordringen op og greb opgaven an med stor entusiasme. Der blev udarbejdet opskrifter, der tog hensyn til behov for portionsanretning, samtidig med at prisen skulle være realistisk. Hele tiden skete det med udgangspunkt i en teoretisk fundering. Blandt andet blev Klosses kulinariske succeskriterier lagt til grund for råvaresammensætningen, ligesom kostrådene blev inddraget ved menuplanlægningen. Resultatet blev nogle grundige praksis-nære guidelines, som kantinen kunne anvende direkte til planlægning af den nye hverdag med covid-19.

– Med portionsanretninger kan vi mindske madspild i kantinen, fortæller kantinelederen på Professionshøjskolen Absalon, Christian Knudsen.

Der skal tænkes i andre baner

De studerendes arbejde har født direkte ind i den måde, kantinen på campus i dag håndterer frokosten. På flere punkter har det været en aha-oplevelse for kantinen. Som Christian, der er kantineleder, fortæller:

– Vi har fået fokus på, hvordan vi skal anrette de forskellige råvarer, så det tænkes ind, hvad der er muligt i menuen i forhold til praksis. Herved beholder vi kvaliteten i råvarerne, samtidig med at det ser spændende og indbydende ud. Derudover har vi tænkt i helt nye baner med processer og arbejdsopgaver, og i det hele taget i forhold til den måde vi arbejder på, da de nye covid-19 hygiejnekrav kræver, at vi portionsanretter, hvilket kræver flere personaleressourcer, end når buffeten er åben. Vi bruger flere små skåle og fade ved portionsanrettet mad og skaber dermed mere opvask. Vi er desuden meget mere opmærksomme på det signal, vi sender, når vi er ved buffeten, at vi for eksempel skifter tænger hvert 15. minut og alt bliver anrettet i mindre fade/skåle for at mindske risikoen for smitte.

– Den positive vinkel ved dette er, at vi ved portionering i højere grad kan målrette den mad, vi serverer i forhold til madspild og genanvendelse, da vi styrer mængden og derved reducerer madspild. En anden fordel er, at der er kommet en større dialog med dem, der spiser maden. Dialogen bruger vi til at fortælle, for eksempel hvilke tanker vi har gjort os med sammensætningen af menuen, så der tages hensyn til de 10 kostråd.

Om casen

Casen er et eksempel på, hvordan samarbejdet mellem praksis og de studerende på Ernæring og Sundhed har været til stor glæde for begge parter. De studerende har kompetencer til at udvikle kantinedrift inden for blandt andet bæredygtig og grøn omstilling, sund mad, kulinarisk kvalitet, hygiejne eller formidling af koncepter eller visioner til jeres gæster. Hvis du er i en kantine og har brug for nye input til kantinedrift eller til at igangsætte nye koncepter, er der mulighed for, at studerende fra Ernæring og Sundhed kan være behjælpelige. Kontakt Hanne Kjærsgaard, hak@pha.dk.

Professionsbacheloruddannelsen i Ernæring og Sundhed er en 3½-årig uddannelse med praktikperioder. De studerende uddanner sig til at understøtte det sunde og gode liv gennem mad og måltider. De får undervisning i emner inden for ernæring, fødevarer, sundhedsfremme, forebyggelse, ledelse, miljø og forbrug. De stifter desuden bekendtskab med pædagogiske og psykologiske teorier og praksis og lærer at formidle deres viden om fødevarer, sund mad og livsstilsændring. Uddannelsen foregår i nært samarbejde med den praksis, de uddanner sig til.

Artiklen er fra den seneste udgave af Food&Drink, der kan læses gratis online her: Food&Drink nr. 1 2021

Skrevet i: Foodservice, Forskning og uddannelse, Top

Seneste nyt fra redaktionen

Tjenerikon og legendarisk ‘opvarter’ er død

FoodserviceTop05. 08. 2025

Den tredje august mistede den danske service-scene en af sine største og mest toneangivende profiler. Restaurantschef fra Søllerød Kro, Jan Reffstorf, døde 57 år gammel efter længere tids sygdom. Han markerede sig som den, der satte standarden for service på danske restauranter, og han fik sågar en

Københavnsk paella-kok i finalen ved World Paella Day Cup i Valencia

AktueltFoodserviceKød, fisk og fjerkræ05. 08. 2025

Danmark har for allerførste gang sikret sig en plads i finalefeltet, når verdens bedste paella-kokke dyster i den internationale World Paella Day Cup i Valencia 20. september. Den danske deltager er Eva Gallart López – kok og grundlægger af Ris Paella i København – som netop er blevet udvalgt til at

“Den smager pissegodt”: Plantebaseret burger overrasker på populær sønderjysk grillbar

AktueltFoodserviceFrugt og grøntMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed05. 08. 2025

Hos grillbaren Drej Ind i Jels sælger de stadig masser af kød – men en ny plantebaseret burger overrasker både ejer og stamkunder. Den traditionelle grillbar har knækket en del af koden til, hvordan man kan sælge flere grønne retter. Hos den klassiske grillbar Drej Ind i den lille by Jels, hvor

Bagerikæden emmerys leverer historisk stærkt driftsresultat – investerer rekordhøjt i fremtidens økologiske bageri

Brød og kagerDetailhandel og en grosØkologi og bæredygtighed05. 08. 2025

Den økologiske bagerikæde emmerys runder 2024 det bedste driftsresultat i kædens historie og sætter samtidig investeringsrekord i både butikker og digital infrastruktur. Regnskabet for emmerys er blevet offentliggjort og det viser et flot resultat, der især er opnået på baggrund af flere

Forskere er lykkedes med at gøre sukkerpulp til superfood

Forskning og uddannelseFødevareproduktionMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed05. 08. 2025

I det for nyligt afsluttede projekt MYCOPROTEIN, ledet af lektor René Lametsch, har forskerne fundet en metode til at omdanne restproduktet fra sukkerproduktion, pulp, til et spiseligt og proteinrigt produkt ved hjælp af svampe og fermentering. Sukker har siden 1960’erne været brugt som

Charcuteri kan også være grønt

FoodserviceFrugt og grøntMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed26. 06. 2025

Charcuteri er normalt lavet på kød, men sådan behøver det ikke at være, hvis man spørger slagter Michael Museth. Han har gennem flere år eksperimenteret med plantebaseret charcuteri. Det har givet både spændende resultater og masser af udfordringer. Hvad laver en slagter egentlig? Er det noget

Partnerskab: Madens Folkemøde skal være et fast event i Nykøbing Falster

Messer og konferencer26. 06. 2025

Det var positivt for både antallet af gæster og omsætningen i byens butikker, at Madens Folkemøde i år blev afholdt i Nykøbing Falster. Økonomiudvalget i Guldborgsund Kommune har derfor besluttet at indgå en partnerskabsaftale med Madens Folkemøde og støtte eventet økonomisk de næste tre

To dages burgerfest: Burgerlegenden George Motz vender tilbage til Gasoline Grill

AktueltFoodserviceKød, fisk og fjerkræ26. 06. 2025

Den amerikanske ”Burger Scholar” og manden bag den ikoniske dokumentar HamburgerAmerica, George Motz, gæster Gasoline Grill igen den 2. og 3. juli. Hvis man missede ham i2019 og 2022, får du man en ny og eksklusiv chance for at sætte tænderne i hansverdensberømte Fried Onion Burger – direkte fra

Ni grønne organisationer: Danmark bør bruge EU-formandskabet til at gentænke landbrugsstøtten

LandbrugMiljø og sundhedPolitik og eksportTopØkologi og bæredygtighed26. 06. 2025

Når Danmark overtager EU-formandskabet i 2025, falder det sammen med opstarten af forhandlingerne om EU’s landbrugspolitik efter 2027. I den forbindelse opfordres regeringen til at bruge formandskabet aktivt til at fremme en grøn omstilling af landbruget på europæisk plan. Økologisk

Dagrofas inspirationsmesse vender tilbage med endnu flere masterclasses

AktueltFoodserviceMesser og konferencer26. 06. 2025

Den 10. september bliver TAP1 i København omdannet til et madmekka, når ’Madscenen - for professionelle’ finder sted. Her bliver det muligt at opleve over 150 udstillere og masser af gastronomiske events/masterclasses. Sidste år deltog mere end 1.400 madentusiaster i inspirationsmessen, som

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Ny certificering: Vores batteriskabe bestod testen

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch præsenterer verdens største tørtløbende og luftkølede vakuumpumpe: COBRA NC 2500 C

  • Kastberg Is ApS

    Start et gourmet-ishus med minimal investering – under 15.000 kr.

  • DENIOS ApS

    Tip: Sådan bør du udnytte sommerperioden

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions opnår SBTi-validering af mål for emissionsreduktion

  • DENIOS ApS

    NYHED: Her er fremtidens opbevaring af farlige stoffer

  • Busch Vakuumteknik A/S

    MRPC modtager “Innovation in Vacuum Busch Award”

  • DENIOS ApS

    Hvilket batteriskab er det rigtige for dig?

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch Vacuum Solutions præsenterer den intelligente TYR PLUS kapselblæser

  • DENIOS ApS

    Dette er, hvad der sker, når batterier bryder i brand

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Tjenerikon og legendarisk ‘opvarter’ er død

    05.08.2025

  • Københavnsk paella-kok i finalen ved World Paella Day Cup i Valencia

    05.08.2025

  • “Den smager pissegodt”: Plantebaseret burger overrasker på populær sønderjysk grillbar

    05.08.2025

  • Bagerikæden emmerys leverer historisk stærkt driftsresultat – investerer rekordhøjt i fremtidens økologiske bageri

    05.08.2025

  • Forskere er lykkedes med at gøre sukkerpulp til superfood

    05.08.2025

  • Charcuteri kan også være grønt

    26.06.2025

  • Partnerskab: Madens Folkemøde skal være et fast event i Nykøbing Falster

    26.06.2025

  • To dages burgerfest: Burgerlegenden George Motz vender tilbage til Gasoline Grill

    26.06.2025

  • Ni grønne organisationer: Danmark bør bruge EU-formandskabet til at gentænke landbrugsstøtten

    26.06.2025

  • Dagrofas inspirationsmesse vender tilbage med endnu flere masterclasses

    26.06.2025

  • Organic Summit 2025 i København præsenterer sit speaker line-up

    24.06.2025

  • Gode tilbud – dårligt for klimaet: Supermarkeders mængderabat fører til madspild

    24.06.2025

  • Veteran og nyslået Michelinkok vinder Sol over Gudhjem

    24.06.2025

  • De nominerede til Køkkenprisen 2025 er nu fundet

    24.06.2025

  • AAU-forskere: Proteiner fra græs kan være fremtiden

    24.06.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik