På uddannelsen Ernæring og Sundhed på Professionshøjskolen Absalon har de studerende et fag målrettet mad og mennesker. Her indgår de professionelle måltider som et væsentligt element, hvor de studerende lærer at forholde sig til produktion af mad i storskala fra idé, til maden er spist
Af Hanne Kjærsgaard, Christian Knudsen og Margit Dall Aaslyng
På Professionshøjskolen Absalon er der tradition for, at de studerende overtager kantinen for en dag for i praksis at opleve alle arbejdsgangene i forbindelse med at servere mad for cirka 100 gæster inden for en meget kort tidsramme. De studerende skal vælge et fokusemne og planlægge alt fra indkøb til opvask og samtidig forholde sig til områder som måltidspolitik, ernæringsberegning, opskalering af opskrifter, logistik under tilberedning, kommunikation, budget etc. Og så selvfølgelig udføre det. På den måde fungerer deres daglige kantine som en praksis-platform for læring med udgangspunkt i de studerendes egne ideer. I år havde de studerende valgt at fokusere på smag og hvordan man kan sammensætte fødevarer, så man optimerer smagen.
Og så kom covid-19… Alle blev sendt hjem og kantinen lukkede, men undervisningen skulle stadigvæk fortsætte, og der var et akut behov for at tænke nyt. Der blev derfor i stedet, i samarbejde med kantinen, valgt at fokusere på, hvordan en kantine kan fungere, når der skal tages hensyn til covid-19. Opgaven, som kantinelederen stillede, blev: hvordan kan man lave et måltid med høj hygiejne, god smag og med plads til mange etniciteter?
En hverdag med covid-19
De studerende tog udfordringen op og greb opgaven an med stor entusiasme. Der blev udarbejdet opskrifter, der tog hensyn til behov for portionsanretning, samtidig med at prisen skulle være realistisk. Hele tiden skete det med udgangspunkt i en teoretisk fundering. Blandt andet blev Klosses kulinariske succeskriterier lagt til grund for råvaresammensætningen, ligesom kostrådene blev inddraget ved menuplanlægningen. Resultatet blev nogle grundige praksis-nære guidelines, som kantinen kunne anvende direkte til planlægning af den nye hverdag med covid-19.
Der skal tænkes i andre baner
De studerendes arbejde har født direkte ind i den måde, kantinen på campus i dag håndterer frokosten. På flere punkter har det været en aha-oplevelse for kantinen. Som Christian, der er kantineleder, fortæller:
– Vi har fået fokus på, hvordan vi skal anrette de forskellige råvarer, så det tænkes ind, hvad der er muligt i menuen i forhold til praksis. Herved beholder vi kvaliteten i råvarerne, samtidig med at det ser spændende og indbydende ud. Derudover har vi tænkt i helt nye baner med processer og arbejdsopgaver, og i det hele taget i forhold til den måde vi arbejder på, da de nye covid-19 hygiejnekrav kræver, at vi portionsanretter, hvilket kræver flere personaleressourcer, end når buffeten er åben. Vi bruger flere små skåle og fade ved portionsanrettet mad og skaber dermed mere opvask. Vi er desuden meget mere opmærksomme på det signal, vi sender, når vi er ved buffeten, at vi for eksempel skifter tænger hvert 15. minut og alt bliver anrettet i mindre fade/skåle for at mindske risikoen for smitte.
– Den positive vinkel ved dette er, at vi ved portionering i højere grad kan målrette den mad, vi serverer i forhold til madspild og genanvendelse, da vi styrer mængden og derved reducerer madspild. En anden fordel er, at der er kommet en større dialog med dem, der spiser maden. Dialogen bruger vi til at fortælle, for eksempel hvilke tanker vi har gjort os med sammensætningen af menuen, så der tages hensyn til de 10 kostråd.
Om casen
Casen er et eksempel på, hvordan samarbejdet mellem praksis og de studerende på Ernæring og Sundhed har været til stor glæde for begge parter. De studerende har kompetencer til at udvikle kantinedrift inden for blandt andet bæredygtig og grøn omstilling, sund mad, kulinarisk kvalitet, hygiejne eller formidling af koncepter eller visioner til jeres gæster. Hvis du er i en kantine og har brug for nye input til kantinedrift eller til at igangsætte nye koncepter, er der mulighed for, at studerende fra Ernæring og Sundhed kan være behjælpelige. Kontakt Hanne Kjærsgaard, hak@pha.dk.
Professionsbacheloruddannelsen i Ernæring og Sundhed er en 3½-årig uddannelse med praktikperioder. De studerende uddanner sig til at understøtte det sunde og gode liv gennem mad og måltider. De får undervisning i emner inden for ernæring, fødevarer, sundhedsfremme, forebyggelse, ledelse, miljø og forbrug. De stifter desuden bekendtskab med pædagogiske og psykologiske teorier og praksis og lærer at formidle deres viden om fødevarer, sund mad og livsstilsændring. Uddannelsen foregår i nært samarbejde med den praksis, de uddanner sig til.
Artiklen er fra den seneste udgave af Food&Drink, der kan læses gratis online her: Food&Drink nr. 1 2021
