• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

FoodserviceForskning og uddannelseTop20. 01. 2021 | Kasper Mundt-Nielsen

Kantine drager nytte af samarbejde med studerende

FoodserviceForskning og uddannelseTop20. 01. 2021 By Kasper Mundt-Nielsen

På uddannelsen Ernæring og Sundhed på Professionshøjskolen Absalon har de studerende et fag målrettet mad og mennesker. Her indgår de professionelle måltider som et væsentligt element, hvor de studerende lærer at forholde sig til produktion af mad i storskala fra idé, til maden er spist

Af Hanne Kjærsgaard, Christian Knudsen og Margit Dall Aaslyng

Eleverne på Professionshøjskolen Absalon udviklede guidelines, som kantinen kunne anvende i den nye hverdag med covid-19.

På Professionshøjskolen Absalon er der tradition for, at de studerende overtager kantinen for en dag for i praksis at opleve alle arbejdsgangene i forbindelse med at servere mad for cirka 100 gæster inden for en meget kort tidsramme. De studerende skal vælge et fokusemne og planlægge alt fra indkøb til opvask og samtidig forholde sig til områder som måltidspolitik, ernæringsberegning, opskalering af opskrifter, logistik under tilberedning, kommunikation, budget etc. Og så selvfølgelig udføre det. På den måde fungerer deres daglige kantine som en praksis-platform for læring med udgangspunkt i de studerendes egne ideer. I år havde de studerende valgt at fokusere på smag og hvordan man kan sammensætte fødevarer, så man optimerer smagen.

Og så kom covid-19… Alle blev sendt hjem og kantinen lukkede, men undervisningen skulle stadigvæk fortsætte, og der var et akut behov for at tænke nyt. Der blev derfor i stedet, i samarbejde med kantinen, valgt at fokusere på, hvordan en kantine kan fungere, når der skal tages hensyn til covid-19. Opgaven, som kantinelederen stillede, blev: hvordan kan man lave et måltid med høj hygiejne, god smag og med plads til mange etniciteter?

En hverdag med covid-19

De studerende tog udfordringen op og greb opgaven an med stor entusiasme. Der blev udarbejdet opskrifter, der tog hensyn til behov for portionsanretning, samtidig med at prisen skulle være realistisk. Hele tiden skete det med udgangspunkt i en teoretisk fundering. Blandt andet blev Klosses kulinariske succeskriterier lagt til grund for råvaresammensætningen, ligesom kostrådene blev inddraget ved menuplanlægningen. Resultatet blev nogle grundige praksis-nære guidelines, som kantinen kunne anvende direkte til planlægning af den nye hverdag med covid-19.

– Med portionsanretninger kan vi mindske madspild i kantinen, fortæller kantinelederen på Professionshøjskolen Absalon, Christian Knudsen.

Der skal tænkes i andre baner

De studerendes arbejde har født direkte ind i den måde, kantinen på campus i dag håndterer frokosten. På flere punkter har det været en aha-oplevelse for kantinen. Som Christian, der er kantineleder, fortæller:

– Vi har fået fokus på, hvordan vi skal anrette de forskellige råvarer, så det tænkes ind, hvad der er muligt i menuen i forhold til praksis. Herved beholder vi kvaliteten i råvarerne, samtidig med at det ser spændende og indbydende ud. Derudover har vi tænkt i helt nye baner med processer og arbejdsopgaver, og i det hele taget i forhold til den måde vi arbejder på, da de nye covid-19 hygiejnekrav kræver, at vi portionsanretter, hvilket kræver flere personaleressourcer, end når buffeten er åben. Vi bruger flere små skåle og fade ved portionsanrettet mad og skaber dermed mere opvask. Vi er desuden meget mere opmærksomme på det signal, vi sender, når vi er ved buffeten, at vi for eksempel skifter tænger hvert 15. minut og alt bliver anrettet i mindre fade/skåle for at mindske risikoen for smitte.

– Den positive vinkel ved dette er, at vi ved portionering i højere grad kan målrette den mad, vi serverer i forhold til madspild og genanvendelse, da vi styrer mængden og derved reducerer madspild. En anden fordel er, at der er kommet en større dialog med dem, der spiser maden. Dialogen bruger vi til at fortælle, for eksempel hvilke tanker vi har gjort os med sammensætningen af menuen, så der tages hensyn til de 10 kostråd.

Om casen

Casen er et eksempel på, hvordan samarbejdet mellem praksis og de studerende på Ernæring og Sundhed har været til stor glæde for begge parter. De studerende har kompetencer til at udvikle kantinedrift inden for blandt andet bæredygtig og grøn omstilling, sund mad, kulinarisk kvalitet, hygiejne eller formidling af koncepter eller visioner til jeres gæster. Hvis du er i en kantine og har brug for nye input til kantinedrift eller til at igangsætte nye koncepter, er der mulighed for, at studerende fra Ernæring og Sundhed kan være behjælpelige. Kontakt Hanne Kjærsgaard, hak@pha.dk.

Professionsbacheloruddannelsen i Ernæring og Sundhed er en 3½-årig uddannelse med praktikperioder. De studerende uddanner sig til at understøtte det sunde og gode liv gennem mad og måltider. De får undervisning i emner inden for ernæring, fødevarer, sundhedsfremme, forebyggelse, ledelse, miljø og forbrug. De stifter desuden bekendtskab med pædagogiske og psykologiske teorier og praksis og lærer at formidle deres viden om fødevarer, sund mad og livsstilsændring. Uddannelsen foregår i nært samarbejde med den praksis, de uddanner sig til.

Artiklen er fra den seneste udgave af Food&Drink, der kan læses gratis online her: Food&Drink nr. 1 2021

Skrevet i: Foodservice, Forskning og uddannelse, Top

Seneste nyt fra redaktionen

Online dagligvarehandel løfter sløret for omkostningerne ved friskhedsgaranti

Detailhandel og en grosFrugt og grønt27. 05. 2025

Nemlig.com offentliggør sit "garantiregnskab" for at vise, hvad det koster at stå bag kvaliteten og friskheden af varer solgt online. I en tid hvor danske forbrugere i stigende grad kræver gennemsigtighed og høj kvalitet, vælger Nemlig som en af de første dagligvareaktører åbent at dele tallene

150-årig familievirksomhed rykker til Aarhus: Oluf Brønnum & Co A/S åbner nyt domicil på Runetoften

Foodservice27. 05. 2025

En af landets ældste og mest erfarne leverandører til professionelle køkkener, Oluf Brønnum & Co A/S, åbner 1. juli nyt showroom, kontor og Food Lab på Runetoften 15 i Aarhus – i det tidligere Ken Storkøkken-domicil. Virksomheden, der i 2024 kunne fejre sit 150-års jubilæum, får dermed sin

Dansk vinproduktion træder ind i SMVdanmark

AktueltDrikkevarer27. 05. 2025

Dansk vin er en voksende branche med stolte rødder og høj kvalitet. Nu bliver Foreningen Dansk Vin en del af SMVdanmark. SMVdanmark vokser med endnu en medlemsorganisation. Foreningen Dansk Vin (FDV) er den syvende organisation, der har meldt sig ind under SMVdanmarks faner det seneste år. FDV

Food&Drink på gaden med fokus på kød

AktueltFoodserviceKød, fisk og fjerkræ27. 05. 2025

Seneste udgave af branchemagasinet Food&Drink er på gaden. I dette nummer har vi fokus på kød og er blandt andet på besøg hos Grambogård på Fyn. Vi har også lært om grønt charcuteri, været (næsten) i luften med Restaurant AOC og været hos en fantastisk producent af Pinot Noir i

Premiere på Roskilde Festical: Ny øl brygget på juicerester og øko-boller

Brød og kagerDrikkevarerMiljø og sundhedTopØkologi og bæredygtighed27. 05. 2025

I år kan festivalgæsterne på Roskilde Festival glæde sig til en helt unik øloplevelse, der ikke kun slukker tørsten, men også bidrager til bæredygtighed. Husbryggeriet Jacobsen lancerer en specialbryg, der er skabt af juicerester og økologiske boller – et innovativt skridt mod at minimere madspild

Topsommelierer fra Michelin-restauranter anbefaler vine fra lokale vinhandlere på dansk vinplatform

Drikkevarer22. 05. 2025

Nu kan vinentusiaster modtage vinanbefalinger fra Danmarks dygtigste sommelierer og samtidigt støtte lokale vinhandlere. Initiativet er blevet taget så godt imod, at vinplatformen Bottle Hero nu gør klar til at gå internationalt med frisk kapital i ryggen.  Nu kan man få vinoplevelsen fra

Green Innovation Week: Gråærter og rapskage på menuen: Unge madhåndværkere former fremtidens køkken

Forskning og uddannelseMesser og konferencerMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed22. 05. 2025

Når tusindvis af unge, undervisere, virksomheder og organisationer samles til Green Innovation Week i Skive den 25. september, bliver det med bæredygtighed på både programmet og menuen. I år er det nemlig elever fra tre fødevareuddannelser – Nordic Food College, FGU Skolen Skive og Aarhus Tech – der

Gæsterne foretrækker Carlsberg: Oslobåden får ny ølleverandør

AktueltDrikkevarerFoodservice22. 05. 2025

Go Nordic Cruiseline, selskabet bag Oslobåden, skifter fra Heineken til Carlsberg som ny ølleverandør på ruten mellem København og Oslo. Skiftet er led i en større rebranding med øget fokus på nordisk identitet, hvor Carlsberg viser sig at være gæsternes foretrukne øl. Fremover vil passagererne

Få del i millionpulje til udvikling af plantebaserede fødevarer

AktueltFrugt og grøntFødevareproduktionMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed22. 05. 2025

Små og mellemstore fødevarevirksomheder kan søge om at deltage i PlanteVÆKST - et skræddersyet udviklingsforløb med adgang til ekspertise, testfaciliteter og professionelt netværk. Teknologisk Institut åbner døren for små og mellemstore fødevarevirksomheder, der ønsker at styrke deres position

Skoleelever fik første måltid fra nyt kæmpekøkken

FoodserviceTop22. 05. 2025

Da tusindvis af københavnske skoleelever tirsdag satte sig til frokost, var det ikke bare dagens ret, de fik serveret – det var den allerførste, der er produceret i skolemadordningen EAT’s nye storkøkken. På menuen står der enten klassisk hønsekødssuppe med hvidløgsbrød eller pasta med

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Sådan vælger du det rigtige opbevaringsskab til farlige stoffer

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch Group præsenterer innovative vakuumløsninger på Battery Show Europe 2025 i Stuttgart

  • DENIOS ApS

    Sådan transporterer du lithiumbatterier sikkert

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Deltag i masterclass: ’Ansvarlig fisk på tallerkenen’

  • DENIOS ApS

    Her er den oversete vej til et sundere arbejdsmiljø

  • Busch Vakuumteknik A/S

    centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions lancerer den nye HiCube Neo RGA

  • DENIOS ApS

    Ved du, hvornår det er tid til at vedligeholde, udskifte eller flytte dit opsamlingskar?

  • Spirax Sarco Danmark

    Blog: Damp er naturlig teknologi

  • Nemco Machinery A/S

    Nemco har nyt med hjem fra Europas største fødevaremesse

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Online dagligvarehandel løfter sløret for omkostningerne ved friskhedsgaranti

    27.05.2025

  • 150-årig familievirksomhed rykker til Aarhus: Oluf Brønnum & Co A/S åbner nyt domicil på Runetoften

    27.05.2025

  • Dansk vinproduktion træder ind i SMVdanmark

    27.05.2025

  • Food&Drink på gaden med fokus på kød

    27.05.2025

  • Premiere på Roskilde Festical: Ny øl brygget på juicerester og øko-boller

    27.05.2025

  • Topsommelierer fra Michelin-restauranter anbefaler vine fra lokale vinhandlere på dansk vinplatform

    22.05.2025

  • Green Innovation Week: Gråærter og rapskage på menuen: Unge madhåndværkere former fremtidens køkken

    22.05.2025

  • Gæsterne foretrækker Carlsberg: Oslobåden får ny ølleverandør

    22.05.2025

  • Få del i millionpulje til udvikling af plantebaserede fødevarer

    22.05.2025

  • Skoleelever fik første måltid fra nyt kæmpekøkken

    22.05.2025

  • Foodexpo lancerer nyt messekoncept

    20.05.2025

  • Ny AI skal nudge til at spise grønnere

    20.05.2025

  • Finalister til Produktprisen og Irmaprisen 2025 er fundet

    20.05.2025

  • Madens Folkemøde trak 35.000 mennesker til Nykøbing Falster

    20.05.2025

  • Christian Wellendorf er Danmarks næste Bocuse D´Or kandidat

    20.05.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik