I denne uge kommer en række helt store cateringaktører fra Tyskland til hovedstaden. De er alle interesserede i at producere mere bæredygtigt mad, men er stødt på store forhindringer. Måske er der hjælp at hente i den såkaldte Københavnermodel.
De laver millionvis af måltider til tyske ældre, hospitaler, universiteter, børnehaver og endda mad til de 38.000 ansatte på Mercedes-Benz’ fabrikker. Store tyske cateringfirmaer som Dussmann, Klüh, Vivantes og Mercedes-Benz interne foodserviceafdeling er i gang med at omlægge køkkenerne i en mere grøn og bæredygtig retning, og de er alle stødt på gigantiske problemer.
”I Tyskland er langt de fleste offentlige måltider outsourcet til private firmaer. Vi har samlet nogle af de største, der nu kommer til København. Og uanset at de er konkurrenter i det daglige, så kommer de alle for at finde løsninger, så de kan komme videre i den bæredygtige retning”, forklarer Marisa Hübner fra Farm-Food-Climate, der er initiativtager til den tyske studietur.
Mål om begejstring
I den danske hovedstad har man nemlig haft held med at implementere den såkaldte ’Københavnermodel’, der med succes har været grundstenen for omlægningen af de største måltidsaktører i en mere bæredygtig retning, siger Line Rise Nielsen, direktør i Changing Food, der har arbejdet med Københavnermodellen i en årrække.
”Målet er at gøre dem begejstrede, så de også kan omlægge deres egne køkkener. Men det bliver ikke let, for de er ret frustrerede over, hvordan de kommer videre. Nogle har endda været i København før, men uden resultat, fordi de oplevede, at vi heroppe havde brugt en masse penge på at ansatte flere i køkkenerne, så maden kan blive lavet fra bunden. Men lige nu kan de slet ikke finde flere ansatte”.
Man kommer dog ikke uden om flere hænder – og ikke mindst kompetente hænder, når man skal omlægge køkkenet og lave flere retter med grønt og bælgfrugter, fastslår Line Rise Nielsen.
”Mad, lavet fra bunden, tager bare mere tid og kræver et mere veluddannet personale, end hvis de blot skal åbne frostposer. Derfor er det afgørende, at personalet er motiveret af et højere formål og ved, hvorfor de gør det. Det får de faglig stolthed af, bliver gladere for at gå på arbejde, og sygefraværet falder”.
Regnearket vinder over fornuften
Andre helt store problemer for fødevareaktørerne, der vil omlægge køkkenet, er, at de skal se på økonomi på en ny måde. De store grossister er stadig en del af et ’dysfunktionelt fødevaresystem’, hvor det ofte er billigere at købe æbler fra Argentina end de danske eller tyske i sæson.
”Det er ubegribeligt, men sandt. Derfor skal man ind og dekoble systemet og sætte pris på andre værdier end kun indkøbspris. Det er svært, særligt når man sidder med regnearket, men det er nøglen til, at man reelt er med til at tage samfundsansvar”, siger Line Rise, der oplever en grundlæggende frustration over, at den tyske regering ikke giver køkkenerne redskaber og svar.
”Men svaret er, at de må gøre det selv, og de må gå forrest. Det måtte vi også i København”.
Delegationen, der kommer til København onsdag 22. november og bliver her ugen ud, består af repræsentanter fra 8 tyske cateringvirksomheder, er finansieret af Famtastisch Stiftung og Stiftung Mercator Schweiz. Ud over at de skal diskutere og dele erfaringer om de svære forandringer, skal de besøge bl.a. Bispebjerg Hospital, der har eget slagteri og bageri, FN-byen med et bæredygtigt
frokost-koncept, og Hotel- og Restaurantskolen, der har vendt deres fødevareindkøb på hovedet, så der er plads til småskalaleverandører.
