• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

Forskning og uddannelseFødevareproduktionMiljø og sundhedTopØkologi og bæredygtighed09. 10. 2025 | Mikkel Bækgaard

Forskere genopliver yoghurt lavet af… myrer

Forskning og uddannelseFødevareproduktionMiljø og sundhedTopØkologi og bæredygtighed09. 10. 2025 By Mikkel Bækgaard

En gammel opskrift på yoghurt lavet på myrer er blevet genskabt af forskere fra Københavns Universitet. I et studie viser de, hvordan myrer og de bakterier, der lever på dem, kan forvandle mælk til yoghurt. Det giver både ny viden om fortidens madtraditioner og en af nutidens store madtrends, og så kan studiet give inspiration til nye bæredygtige fødevarer.

Foto David Zilber

Tag fire levende skovmyrer. Put dem i en krukke med varm mælk. Læg et stykke stof hen over, og læg så krukken ind i en myretue natten over. Vupti. Så har du en velsmagende yoghurt. Sådan lavede man i generationer yoghurt mange steder i Tyrkiet og på Balkan. I dag er er traditionen stort set uddød. Men hvordan virkede det egentlig rent videnskabeligt? Og hvad kan man i moderne videnskab lære af den metode?

Det satte et hold af biologer, fødevareforskere og antropologer fra bl.a. Københavns Universitet og DTU sig for at undersøge i samarbejde med kokke fra Michelin-restauranten The Alchemist. For ingen har nogensinde beskrevet naturvidenskaben bag den mystiske opskrift.

For at blive klogere på den særlige yoghurt-tradition rejste forskerne til medforfatter Sevgi Mutlu Sirakovas landsby i Bulgarien. Her kunne hendes familie og lokale beboere stadig huske opskriften på myre-yoghurt.

”Efter instruktion fra Sevgis onkel og folk i landsbyen lagde vi myrer ned i et glas med varm komælk og begravede det så i en myretue. Næste dag var mælken begyndt at tykne og syrne. Det var de første stadier af yoghurt, og det smagte let syrligt med et strejf af urter,” fortæller Veronica Sinotte, adjunkt på Københavns Universitet og hovedforfatter på studiet, der fredag er udgivet i tidsskriftet iScience.

Er myrer også nøglen til surdej?

Tilbage i laboratoriet i Danmark fandt forskerne ud af, at myrerne bærer på mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier. De hjælper med at få mælken til at koagulere, mens myrernes eget forsvarsstof, myresyre, gør mælken sur og skaber de rette betingelser for yoghurt-mikroberne. Samtidig viste analyserne, at enzymer fra både myrerne og bakterierne nedbryder mælkens proteiner og bidrager til yoghurtens konsistens.

”Så vi fandt ud af, at det er samspillet mellem myrerne og de bakterier, der lever i dem, som sætter gang i fermenteringsprocessen. Det er altså hverken bakterierne eller myrerne alene, der laver magien – det er en synergien, der gør det,” siger Veronica Sinotte.

Studiet gav også ny viden om en anden populær fødevares historie. En af de mælkesyrebakterier, som forskerne fandt i myrerne, er nemlig den, som er den mest fremtrædende bakterie i moderne surdej.

”Noget af det mest forbløffende, vi opdagede, var, at myrer også udskiller F. sanfranciscensis-bakterien. Den bakterie er kun fundet to steder i verden: i myrer og i surdejsbrød. Myrerne har formentlig båret rundt på bakterien i millioner af år, og det betyder at ophavet til surdej, som er så populær i disse år, med stor sandsynlighed er myrerne,” fortæller Veronica Sinotte.

Myre-is, myre-ost og andre nye fødevarer

Som en del af projektet udviklede The Alchemist retter baseret på myrer: en is-dessert baseret på myre-yoghurt, en ”myre-mascarpone” og en cocktail med myresyrnet mælk. Men det er ikke kun gourmetrestauranter, som kan bruge den nye viden, der er kommet ud af studiet.

”Den yoghurt, man køber i supermarkedet i dag, er typisk lavet med kun to bakteriestammer. Men når vi i dag arbejder på at skabe et mere bæredygtigt fødevaresystem, er det oplagt at kigge på den store diversitet af fantastiske mikrober, som bruges i traditionelle fødevarer som myre-yoghurt. De kan bidrage med både mere smag og tekstur i udviklingen af nye fødevarer,” siger Veronica Sinotte.

Forskerne mener det er oplagt at bruge mikrober og enzymer fra myrer til at udvikle for eksempel plantebaseret yoghurt og forskellige versioner af surdejsbrød.

Alt i alt er myre-yoghurt et eksempel på, hvordan vi mennesker gennem traditionelle praksisser er forbundet til naturen, pointerer Veronica Sinotte til slut:

”Vi og vores kultur er mere formet af naturen og mikroberne, end mange af os tænker over. Derfor er det vigtigt, at vi ikke bare afskriver de gamle praksisser, som er nedarvet fra generation til generation, men i stedet tager ved lære af dem. Så jeg håber at folk vil lytte efter, når deres bedstemor deler en gammel opskrift, der lyder sær.”

“DON’T TRY THIS AT HOME”

Hvis nogen skulle blive fristet af selv at putte myrer i mælken derhjemme, lyder rådet fra forskerne dog: Lad være!

Under studiet sammenlignede forskerne yoghurt lavet med frosne, dehydrerede og levende myrer. Det viste sig, at levende myrer giver det bedste resultat. Men myrerne kan bære rundt på parasitter, som kan være sundhedsskadelige. Og vælger man at bruge frosne eller dehydrerede myrer, slipper man for parasitterne, men risikerer i stedet en opblomstring af skadelige bakterier. Derfor bør det kun være personer med specialiseret viden, der giver sig i kast med opskriften, understreger forskerne.

Skrevet i: Forskning og uddannelse, Fødevareproduktion, Miljø og sundhed, Top, Økologi og bæredygtighed

Seneste nyt fra redaktionen

Hæder til Dansk Destilleri

Drikkevarer09. 10. 2025

Copenhagen Distillery vinder priser for deres whisky ved det prestigefyldte Luxury Masters i England. et københavnske destilleri er vendt hjem fra årets Luxury Masters i London med ikke bare én men to priser for deres kompromisløse og særegent danske whisky. Ved at udnytte de naturlige

Plantefonden deler 213,5 millioner kroner ud til 45 grønne projekter

Frugt og grøntFødevareproduktionMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed09. 10. 2025

De danske forbrugere skal have godt grønt på tallerkenen, og derfor støtter Plantefonden årligt dusinvis af nye grønne projekter, der skal gøre hverdagen mere planterig. Nu er Plantefonden så klar til at præsentere de 45 nye projekter, som har modtaget tilsagn om tilskud i årets

Målet er en michelinstjerne: Christoffer Sørensen skal være køkkenchef på Lille Mølle

AktueltFoodservice09. 10. 2025

I oktober genopstår en af Københavns mest særegne bygninger som ny restaurantdestination, når Norrlyst-koncernen med køkkenchef Christoffer Sørensen i spidsen åbner Restaurant Lille Mølle i den fredede mølle på Christianshavns Vold. Målet er klart: En michelinstjerne. Den fredede mølle har

AI-vinrådgiver hjælper tusindvis af kunder hos Danmarks ældste vinhandel

AktueltDetailhandel og en grosDrikkevarer09. 10. 2025

Det viste sig på ingen måde at være let, da Kjær & Sommerfeldt for 1½ år siden ville skabe en AI-vinrådgiver, der kunne hjælpe deres kunder med at vælge vin. Det er først nu, efter mere end et års arbejde, at det er lykkedes at lave en digital vinrådgiver, der kan anbefale de helt rigtige vine,

Forskere genopliver yoghurt lavet af… myrer

Forskning og uddannelseFødevareproduktionMiljø og sundhedTopØkologi og bæredygtighed09. 10. 2025

En gammel opskrift på yoghurt lavet på myrer er blevet genskabt af forskere fra Københavns Universitet. I et studie viser de, hvordan myrer og de bakterier, der lever på dem, kan forvandle mælk til yoghurt. Det giver både ny viden om fortidens madtraditioner og en af nutidens store madtrends, og så

Delitaste styrker markedspositionen – klar til næste fase

FoodserviceFødevareproduktionKød, fisk og fjerkræ07. 10. 2025

Lidt over halvvejs i strategiperioden gør Delitaste status: en styrket markedsposition, øget kundeorientering og et bedre fundament for videre vækst. Efter en gradvis sammenlægning af Stryhns Foodservice og Delitaste er foodserviceaktiviteterne i Stryhns Gruppen nu samlet. I starten af 2024

Udstillere roser Foodexpos nye messekoncept

Messer og konferencer07. 10. 2025

Opbakningen til Foodexpos nye messekoncept er stor blandt udstillerne, der fremhæver de nye, branche-samlende zoner og den deraf optimerede mulighed for at møde alle de mest relevante kunder. Foodexpo 2026 finder sted i MCH Messecenter Herning 22.-24. marts. Når Foodexpo til marts atter fylder

Danske husholdninger strammer livremmen, og det rammer dagligvaremarkedet

AktueltDetailhandel og en gros07. 10. 2025

Det danske dagligvaremarked har som det eneste i Europa oplevet et fald det seneste halve år ifølge nye tal fra YouGov. Mens forbrugere i store dele af Europa både handler mere og bruger flere penge per indkøbstur, peger pilen nedad i Danmark. Ifølge ny data fra YouGov handler danskerne 2,2

Fødevareminister Jacob Jensen

Ny praksis: Lavere bøder for mindre fejl ved allergenmærkning

AktueltDetailhandel og en grosFoodserviceFødevaresikkerhedPolitik og eksport07. 10. 2025

Mindre fejl i mærkning af fødevarer skal fremover ikke koste virksomheder store bøder, mener fødevareminister Jacob Jensen (V), der ønsker en praksisændring. Det skal ikke længere koste den lille slagter 40.000 kr. at glemme at skrive ”æg” i stedet for ”ÆG” med fed eller versaler på

Rasmus Munk er stadig verdens bedste kok

FoodserviceMesser og konferencerTop07. 10. 2025

Danske Rasmus Munk fra Alchemist i København blev i sidste uge hædret som “The Best Chef in the World” ved The Best Chef Awards 2025 i Milano. Han modtog prisen for første gang i 2024 og bliver dermed den første nordiske kok, der har vundet titlen mere end én gang. ”Det er en kæmpe ære at få

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Spar 432 kr* hver gang, du tømmer din IBC

  • DENIOS ApS

    Sådan tjekker du, om dit lithiumbatteri er defekt – og udgør en brandfare

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Højtiden nærmer sig – skal du med til ‘Julens Madscene’?

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Mød Busch Vacuum Solutions på DanFish International 2025 i Nordens Paris

  • Spirax Sarco Danmark

    Steam Insight: En digital forbindelse til optimering af dit dampsystem

  • Spirax Sarco Danmark

    Steam Infusion giver lavere energiforbrug og bedre produktion

  • DENIOS ApS

    I morgen sker det

  • DENIOS ApS

    Så er det nu eller aldrig

  • Busch Vakuumteknik A/S

    OTTO Digital Services til systemer

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Ny butikschef i Dagrofa Foodservice Herning har stort lokalt kendskab

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Hæder til Dansk Destilleri

    09.10.2025

  • Plantefonden deler 213,5 millioner kroner ud til 45 grønne projekter

    09.10.2025

  • Målet er en michelinstjerne: Christoffer Sørensen skal være køkkenchef på Lille Mølle

    09.10.2025

  • AI-vinrådgiver hjælper tusindvis af kunder hos Danmarks ældste vinhandel

    09.10.2025

  • Forskere genopliver yoghurt lavet af… myrer

    09.10.2025

  • Delitaste styrker markedspositionen – klar til næste fase

    07.10.2025

  • Udstillere roser Foodexpos nye messekoncept

    07.10.2025

  • Danske husholdninger strammer livremmen, og det rammer dagligvaremarkedet

    07.10.2025

  • Ny praksis: Lavere bøder for mindre fejl ved allergenmærkning

    07.10.2025

  • Rasmus Munk er stadig verdens bedste kok

    07.10.2025

  • Ny frontperson i Alsiks køkken med fokus på madoplevelsen

    02.10.2025

  • Lurpak, Lillebror og islandsk skyr vinder nordisk mejeridyst

    02.10.2025

  • Makrel i frit fald – MSC opfordrer regeringer til at handle nu

    02.10.2025

  • Her er restauranterne, der er nomineret til Årets ret med gris og Årets ret med ost 2025

    02.10.2025

  • Bred alliance klar til et historisk løft af dansk frugt og grønt

    02.10.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik