• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

Forskning og uddannelseFødevareproduktionMiljø og sundhedTopØkologi og bæredygtighed09. 10. 2025 | Mikkel Bækgaard

Forskere genopliver yoghurt lavet af… myrer

Forskning og uddannelseFødevareproduktionMiljø og sundhedTopØkologi og bæredygtighed09. 10. 2025 By Mikkel Bækgaard

En gammel opskrift på yoghurt lavet på myrer er blevet genskabt af forskere fra Københavns Universitet. I et studie viser de, hvordan myrer og de bakterier, der lever på dem, kan forvandle mælk til yoghurt. Det giver både ny viden om fortidens madtraditioner og en af nutidens store madtrends, og så kan studiet give inspiration til nye bæredygtige fødevarer.

Foto David Zilber

Tag fire levende skovmyrer. Put dem i en krukke med varm mælk. Læg et stykke stof hen over, og læg så krukken ind i en myretue natten over. Vupti. Så har du en velsmagende yoghurt. Sådan lavede man i generationer yoghurt mange steder i Tyrkiet og på Balkan. I dag er er traditionen stort set uddød. Men hvordan virkede det egentlig rent videnskabeligt? Og hvad kan man i moderne videnskab lære af den metode?

Det satte et hold af biologer, fødevareforskere og antropologer fra bl.a. Københavns Universitet og DTU sig for at undersøge i samarbejde med kokke fra Michelin-restauranten The Alchemist. For ingen har nogensinde beskrevet naturvidenskaben bag den mystiske opskrift.

For at blive klogere på den særlige yoghurt-tradition rejste forskerne til medforfatter Sevgi Mutlu Sirakovas landsby i Bulgarien. Her kunne hendes familie og lokale beboere stadig huske opskriften på myre-yoghurt.

”Efter instruktion fra Sevgis onkel og folk i landsbyen lagde vi myrer ned i et glas med varm komælk og begravede det så i en myretue. Næste dag var mælken begyndt at tykne og syrne. Det var de første stadier af yoghurt, og det smagte let syrligt med et strejf af urter,” fortæller Veronica Sinotte, adjunkt på Københavns Universitet og hovedforfatter på studiet, der fredag er udgivet i tidsskriftet iScience.

Er myrer også nøglen til surdej?

Tilbage i laboratoriet i Danmark fandt forskerne ud af, at myrerne bærer på mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier. De hjælper med at få mælken til at koagulere, mens myrernes eget forsvarsstof, myresyre, gør mælken sur og skaber de rette betingelser for yoghurt-mikroberne. Samtidig viste analyserne, at enzymer fra både myrerne og bakterierne nedbryder mælkens proteiner og bidrager til yoghurtens konsistens.

”Så vi fandt ud af, at det er samspillet mellem myrerne og de bakterier, der lever i dem, som sætter gang i fermenteringsprocessen. Det er altså hverken bakterierne eller myrerne alene, der laver magien – det er en synergien, der gør det,” siger Veronica Sinotte.

Studiet gav også ny viden om en anden populær fødevares historie. En af de mælkesyrebakterier, som forskerne fandt i myrerne, er nemlig den, som er den mest fremtrædende bakterie i moderne surdej.

”Noget af det mest forbløffende, vi opdagede, var, at myrer også udskiller F. sanfranciscensis-bakterien. Den bakterie er kun fundet to steder i verden: i myrer og i surdejsbrød. Myrerne har formentlig båret rundt på bakterien i millioner af år, og det betyder at ophavet til surdej, som er så populær i disse år, med stor sandsynlighed er myrerne,” fortæller Veronica Sinotte.

Myre-is, myre-ost og andre nye fødevarer

Som en del af projektet udviklede The Alchemist retter baseret på myrer: en is-dessert baseret på myre-yoghurt, en ”myre-mascarpone” og en cocktail med myresyrnet mælk. Men det er ikke kun gourmetrestauranter, som kan bruge den nye viden, der er kommet ud af studiet.

”Den yoghurt, man køber i supermarkedet i dag, er typisk lavet med kun to bakteriestammer. Men når vi i dag arbejder på at skabe et mere bæredygtigt fødevaresystem, er det oplagt at kigge på den store diversitet af fantastiske mikrober, som bruges i traditionelle fødevarer som myre-yoghurt. De kan bidrage med både mere smag og tekstur i udviklingen af nye fødevarer,” siger Veronica Sinotte.

Forskerne mener det er oplagt at bruge mikrober og enzymer fra myrer til at udvikle for eksempel plantebaseret yoghurt og forskellige versioner af surdejsbrød.

Alt i alt er myre-yoghurt et eksempel på, hvordan vi mennesker gennem traditionelle praksisser er forbundet til naturen, pointerer Veronica Sinotte til slut:

”Vi og vores kultur er mere formet af naturen og mikroberne, end mange af os tænker over. Derfor er det vigtigt, at vi ikke bare afskriver de gamle praksisser, som er nedarvet fra generation til generation, men i stedet tager ved lære af dem. Så jeg håber at folk vil lytte efter, når deres bedstemor deler en gammel opskrift, der lyder sær.”

“DON’T TRY THIS AT HOME”

Hvis nogen skulle blive fristet af selv at putte myrer i mælken derhjemme, lyder rådet fra forskerne dog: Lad være!

Under studiet sammenlignede forskerne yoghurt lavet med frosne, dehydrerede og levende myrer. Det viste sig, at levende myrer giver det bedste resultat. Men myrerne kan bære rundt på parasitter, som kan være sundhedsskadelige. Og vælger man at bruge frosne eller dehydrerede myrer, slipper man for parasitterne, men risikerer i stedet en opblomstring af skadelige bakterier. Derfor bør det kun være personer med specialiseret viden, der giver sig i kast med opskriften, understreger forskerne.

Skrevet i: Forskning og uddannelse, Fødevareproduktion, Miljø og sundhed, Top, Økologi og bæredygtighed

Seneste nyt fra redaktionen

Spiser du, som var det sommer året rundt? Det kan forvirre dit indre ur

Forskning og uddannelseMiljø og sundhed27. 10. 2025

Det er ikke kun sollys, men også kosten, der styrer vores indre biologiske ur og dets evne til at tilpasse sig årstiderne, viser ny forskning i mus. Derfor kan det have betydning for vores sundhed, at vi spiser sæsonens lokalt producerede fødevarer, vurderer forsker. Vores blodtryk stiger fra

Fremtidens mad risikerer at blive ensformig

Frugt og grøntFødevareproduktionLandbrugMiljø og sundhedPolitik og eksportØkologi og bæredygtighed27. 10. 2025

Mangfoldigheden af planter bliver begrænset, hvis EU vedtager ny lov om bytte og handel med frø, mener Frie Bønder – Levende Land og Landsforeningen Praktisk Økologi. En menu med høj biodiversitet er den sundeste - det er efterhånden almen viden, mener Levende Land og Landsforeningen Praktisk

Madens Folkemøde skal samle Danmark om unges sundhed

AktueltForskning og uddannelseMiljø og sundhedPolitik og eksport27. 10. 2025

Årets finanslov er blevet offentliggjort, og her modtager Madens Folkemøde 1 mio. kroner til at afholde et Nationalt Forum for Ung Sundhed i 2026. Indsatsen skal samle en breds kreds af aktører for at forebygge overvægt og styrke sundhed og madvaner blandt børn og unge både lokalt og

Fødevaregigant gearer op i Danmark – en stigning på 25,6 %

AktueltFødevareproduktionMiljø og sundhed27. 10. 2025

Greenfood fortsætter med at vokse hurtigt på det danske marked. I år forventes koncernen at opnå en volumen på næsten 3.500 ton – en stigning på 25,6 % sammenlignet med sidste år. Bag succesen ligger en stærk efterspørgsel efter ultrafriske råvarer, strategiske partnerskaber inden for restaurant- og

Køkkenprisen 2025 går til Skolerne i Oure

FoodserviceForskning og uddannelseMiljø og sundhedTopØkologi og bæredygtighed27. 10. 2025

Landbrug & Fødevarer har kåret Skolerne i Oure på Fyn som vinder af Køkkenprisen 2025 ved Økologisektionens årsmøde på Kalø Økologisk Landbrugsskole. Køkkenprisen 2025 uddeles til det offentlige køkken, der bedst formår at kombinere sundhed, smag og økologi. I år har Skolerne i Oure

Rekordhøj returprocent: Genanvendelige krus satte ny standard på Smukfest 2025

DrikkevarerEmballageMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed23. 10. 2025

Ét år efter introduktionen af Danmarks første genanvendelige festivalkrus har Smukfest, Royal Unibrew og Faerch bevist, at cirkularitet ikke bare er en ambition – det er noget, der virker i praksis. På Smukfest 2025 nåede returprocenten for de genanvendelige krus hele 97 procent – et resultat,

Plant Food Festival: Øksnehallen bliver til plantemekka

Messer og konferencerMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed23. 10. 2025

Øksnehallen i København bliver fyldt med smagsoplevelser, inspiration og grønne løsninger, når Plant Food Festival åbner dørene for tusindvis af besøgende. Den første weekend i november forvandles hallen til et mødested for alle, der er nysgerrige på fremtidens mad. Plant Food Festival

Hørkram-stifter er død

AktueltDetailhandel og en grosFoodservice23. 10. 2025

Stifteren af en af Danmarks største fødevaregrossister er død, 84 år gammel. Alex Buchardt Pedersen, der døde d. 18. oktober, betragtes som en pioner indenfor den danske fødevarebranche. Han stod nemlig bag Hørkram, som stiftede tilbage i 1978. Det skete i første omgang som en lokal

Arla vil kåre Årets Madsjæl 2025 – se de nominerede

AktueltFoodservice23. 10. 2025

Hvert år hylder Arla dem, der gør noget særligt for at skabe sundere og mere bæredygtige madvaner blandt børn og unge. Det gør de med prisen Årets Madsjæl, hvor årets tre nominerede nu er klar. Årets Madsjæl er en pris, der gives til personer, som inspirerer, engagerer og gør en forskel i

Linse-bolo på menuen i hele Danmark: Ny kampagne skal få flere til at spise bælgfrugter

FoodserviceFrugt og grøntMiljø og sundhedRåvarer og ingredienserTopØkologi og bæredygtighed23. 10. 2025

Fra kantiner til køkkenborde: Ny landsdækkende kampagne sætter fokus på, hvor nemt bælgfrugter kan blive en del af hverdagsmaden. Aviser og kantiner landet over vil i dag være krydret med lækre linser, når Bælgfrugtspartnerskabet lancerer en landsdækkende kampagne, der skal inspirere danskerne

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Sådan håndterer du en lækage med 10 trin

  • Busch Vakuumteknik A/S

    50 års trofast tjeneste i produktionen

  • Spirax Sarco Danmark

    Blog: Damp er naturlig teknologi

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Tilmeld dig Masterclass om dyrevelfærd og regenerativt landbrug

  • DENIOS ApS

    Hvad gør du med dine gasflasker, når kulden kommer?

  • Spirax Sarco Danmark

    Reducer dine levetidsomkostninger på reguleringsventiler

  • DENIOS ApS

    Alt hvad du skal vide, før du håndterer farlige stoffer

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Øget produktivitet på mejeriet takket være vakuum fra Busch

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Stor fødevaremesse med juletema kommer igen i år til Brande

  • Spirax Sarco Danmark

    Skal vi hjælpe jer med at nå jeres mål for bæredygtighed?

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Spiser du, som var det sommer året rundt? Det kan forvirre dit indre ur

    27.10.2025

  • Fremtidens mad risikerer at blive ensformig

    27.10.2025

  • Madens Folkemøde skal samle Danmark om unges sundhed

    27.10.2025

  • Fødevaregigant gearer op i Danmark – en stigning på 25,6 %

    27.10.2025

  • Køkkenprisen 2025 går til Skolerne i Oure

    27.10.2025

  • Rekordhøj returprocent: Genanvendelige krus satte ny standard på Smukfest 2025

    23.10.2025

  • Plant Food Festival: Øksnehallen bliver til plantemekka

    23.10.2025

  • Hørkram-stifter er død

    23.10.2025

  • Arla vil kåre Årets Madsjæl 2025 – se de nominerede

    23.10.2025

  • Linse-bolo på menuen i hele Danmark: Ny kampagne skal få flere til at spise bælgfrugter

    23.10.2025

  • Vin kan også komme nordfra

    21.10.2025

  • Økologer diskuterer trepart og grøn omstilling med minister og borgmester

    21.10.2025

  • Dansk Akvakultur: Lystfiskeri, spildevand og turisme presser havmiljøet langt mere end havbrug

    21.10.2025

  • Køkkenchef og restaurantchef bliver medejere, når Domestic fejrer 10 år

    21.10.2025

  • Danmarks madspild er dobbelt så stort som det europæiske gennemsnit

    21.10.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik