Et højt niveau af fødevaresikkerhed er en styrkeposition for danske fødevarer på det globale marked. Det er derfor afgørende, at fødevaresikkerheden hos de danske fødevareproducenter er under konstant bevågenhed – og at vi ser ind i de muligheder, som digitaliseringen kan tilbyde.
Det er et særkende, at fødevaresikkerhed i Danmark gennem mange år har været baseret på egenkontrol, gensidig tillid samt samarbejde med myndigheder og vidensinstitutioner. Og det er netop på dette stærke fundament, at der kan tages et teknologihop frem mod en fødevaresikkerhed, der i højere grad er drevet af digitalisering end af stikprøvekontroller.
Digitalisering er vejen frem
I fødevareklyngens strategier “World-Class Food Innovation Towards 2030” og “Digital vækst i Fødevareklyngen” påpeges vigtigheden af at inkludere og udnytte de muligheder, digitaliseringen kan understøtte. I relation til fødevaresikkerhed kan procesdata fra produktionen opsamles med IoT teknologi, og med anvendelse af kunstig intelligens kan mikrobiologisk status på basis af online data prædikteres, og en korrektion i realtid bliver mulig.
Korrektion i realtid
Det er fortsat (kun) en drøm at kunne korrigere i realtid, når det kommer til fødevaresikkerhed. I dag dokumenteres fødevaresikkerhed i høj grad ved brugen af mikrobiologiske analyser udført på en stikprøve af fx et parti varer. Klassiske mikrobiologiske analyser kan tage flere dage, før der foreligger et resultat, og dermed er fødevaresikkerhed i sin natur bagudskuende. Eksportkunder sætter en række krav til, hvilke analyser, der skal udføres – og derfor er der endnu lidt vej til online fødevaresikkerhed.
Ved løbende opsamling af procesdata, der sammenkøres med prædiktive modeller som fx DMRIPredict, CombasePredictor m.fl., kan der opnås en unik mulighed for at korrigere i realtid. DMRI har udviklet ”Heating app” – første generation af et værktøj, hvor indsamlet procesdata (temperatur) holdes op mod viden om varmereduktion for en række fødevarerelaterede sygdomsfremkaldende bakterier. Outputtet er opnået reduktion af de forskellige bakterier ved den aktuelt gennemførte varmebehandling, hvilket både kan tjene til dokumentation for fødevaresikkerheden af det pågældende parti varer – men også til risikovurdering, hvis varmebehandlingen ikke er forløbet helt som planlagt.
Fremtidens mikrobiologiske analyse
Der er generel enighed om, at sekventering er et særdeles stærkt værktøj, der kommer til at definere analyse af mikroorganismer i nær fremtid. Der er dog fortsat udfordringer, der skal løses inden den store udrulning i kvalitetslaboratorierne. Det er vigtigt, at metoden bliver tilgængelig og ikke kræver en ph.d.-grad. DMRI har udviklet et simpelt værktøj, CelerSeq, der letter dataanalyse og rapportering af sekventeringsdata. Værktøjet skal nu testes af kvalitetsmedarbejdere i fødevarevirksomheder med efterfølgende optimering.
Udvikling af Heating app er finansieret af Uddannelses- og Forskningsstyrelsen under Uddannelses- og Forskningsministeriet og udvikling af CelerSeq er finansieret af hhv. Grønt Udviklings- og DemonstrationsProgram (GUDP) og Uddannelses- og Forskningsstyrelsen under Uddannelses- og Forskningsministeriet.
