Hvorfor tage til Spanien eller Italien for at hente charcuterivarer, hvis vi kan producere det lige så godt eller bedre i Danmark med dansk arbejdskraft og kortere transportafstande? Det spørgsmål stillede to ildsjæle sig for omkring 10 år siden og det blev startskuddet til udviklingen af en serie af danskproducerede charcuterivarer fra absolut øverste hylde
Det kræver omhu og tålmodighed at forædle en god råvare, så den bevarer sit særpræg og bliver endnu bedre.
– Vi fortolker og udvikler nye spændende charcuterivarer på vores egen nordiske måde. Vi går ikke på kompromis, når vi udvælger kød, og vi tager aldrig den nemme og hurtige vej for at opnå det ultimative resultat, siger Lars Mejnert fra Nørre Søby Slagteren, der tilføjer, at de hemmeligste ingredienser nok er ganske simple: Omhu og passion.
Ældgammelt håndværk bag smagsoplevelserne
Nordisk Charcuteri er historien om et tæt samarbejde mellem to nytænkere, der igennem en gensidig stor respekt for hinandens kompetencer, en stærk kemi og fælles ambition om at blive de bedste inden for produktion af charcuterivarer, har formået at udvikle et unikt sortiment af specialprodukter. Med en fælles kærlighed til at nørde viden inden for forædling har de to ildsjæle – Lars Mejnert (Nørre Søby Slagteren) og Rune Havgaard (Rævhede) – igennem de sidste 10 år gravet sig dybt ned i detaljerne i produktionsmetoder, faglighed og håndværk for at forstå udviklingen af smage, konsistens og tekstur i kødet, når det forædles over længere tid. Således er alle produkter i Nordisk Charcuteri gennemtestet og lavet uden gluten, laktose eller andre allergener. Der anvendes kun gamle, traditionsrige metoder samt stolt omhyggelighed i tilvirkningen af produkterne:
– For os repræsenterer vores specialiteter de ypperste smagsoplevelser inden for charcuteri, som vores ældgamle håndværk har lært os. De bedste udskæringer tørsaltes med for eksempel sort peber og krydderier og mængden af salt er faktisk ofte så lav, at saltningstiden kan vare helt op til fem uger. Vi lufttørrer kødet i op til syv uger og i løbet af denne proces, hvor kødet fermenteres og modnes, smider kødet op til 48 procent væske. Det betyder, at vores Nordisk Charcuteri får en koncentreret og veludviklet smag og kan skæres utroligt tyndt, siger Lars Mejnert.
På trods af en højere kilopris end almindelige pålægsvarer, så er produkterne langt mere drøje i brug, og så er der den ekstra bonus, at holdbarheden helt naturligt øges i forædlingsprocessen – helt uden brug af konserveringsmidler.
Ifølge Lars Mejnert kan produkterne anvendes i vid udstrækning og for eksempel indgå i en spændende forret, snack, i en salat eller sandwich, på en gourmetpizza, på et nordisk tapasbræt, som smagsgiver og meget mere.
– De her produkter kan bare en helt masse ting i forhold til smagsnoter, som vi ikke har set tidligere – heller ikke fra Sydeuropa. Produkterne er helt unikke, for de er udviklet i miljøer, som er helt særegne. Det synes jeg, er enormt spændende at arbejde med, og det er vores mission, at flere køkkener skal have øjnene op for disse produkter, som bliver lavet i vores egen ”baghave” frem for at vælge de traditionelle sydeuropæiske, siger Lars Mejnert.
