Kan man udgive en bog, der udelukkende handler om sauce? Ja, hvis man spørger Brian Mark Hansen, vinder af Bocuse d’Or og køkkenchef på Søllerød Kro. Sauce er nemlig det, der binder en ret sammen og giver den ekstra dybde. Derfor har han udgivet bogen Sauce med sine 100 bedste sauceopskrifter.
En god kok – og enhver madentusiast – elsker en god sauce. Det gælder også Brian Mark Hansen, der er køkkenchef på Søllerød Kro og aktuel med en ny kogebog, udelukkende med fokus på netop saucer. Og han er ikke den eneste topkok, der elsker en god sauce, lyder det fra ham:
“Paul Bocuses køkkenchef smagte på vores sauce med kartoffel, valle, røget ost og porre, og da vi havde serveret vores retter, kom han over til køkkenet og spiste resten af saucen direkte fra gryden. Året efter, til hovedkonkurrencen i Lyon, spurgte han, om vi havde kartoffelsaucen med igen, og efter serveringen kom han igen hen og spiste hele gryden. Dér vidste jeg, at vi var på rette spor. “
Det fortæller Brian Mark Hansen i sin nye bog Sauce om mødet med Olivier Couvin, køkkenchef på Paul Bocuses legendariske restaurant uden for Lyon, da han deltog i Bocuse d’Or – konkurrencen, hvor han både løb med sejren ved europamesterskabet og sidenhen verdensmesterskabet i 2023.
For Brian Mark Hansen, der siden 2013 har været køkkenchef på Søllerød Kro, tjener anekdoten som et eksempel på den betydning, sauce har for en ret;
“Det er saucen, der binder det hele sammen på tallerkenen og får de andre elementer til at kysse med hinanden. Jeg elsker den kompleksitet og dybde, som en vellykket sauce bidrager med,” siger Brian Mark Hansen, der med sin nye bog håber på, at han kan give sine læsere – amatører såvel som professionelle kokke – en ekstra dimension til deres madlavning.
“Jeg kender mange, der er dygtige til at stege en bøf eller dampe et stykke fisk, men de går lidt i stå, når det kommer til saucen. Jeg håber, at Sauce kan være den hjælpende hånd, som hjælper folk i gang med at lave sauce,” siger videre.
De bedste 100 saucer
Med bogen Sauce ønsker Brian Mark Hansen at dele ud af sine bedste opskrifter, som foruden førnævnte sauce fra Bocuse d’or også indeholder en bred vifte af køkkenchefens bedste saucer fra Søllerød Kro. I alt har 100 opskrifter fundet vej til bogen, der ifølge ophavsmanden rummer en god blanding af nemme hverdagsopskrifter såvel som sværere saucer, som kræver ekstra tid og tålmodighed.
“Jeg vil rigtig gerne, at sauce kan blive en fast bestanddel af folks madlavning. Derfor har jeg inkluderet en række nemme og virkelig velsmagende saucer, som kan laves på få minutter. Samtidig skal der selvfølgelig også være en masse til den ambitiøse kok, som ikke er bleg for at kaste sig ud i langtidskogte fonder og luftige smørsaucer.”
Opskrifterne er inddelt efter kategorier og rummer blandt andet fondbaserede saucer, smørbaserede saucer, gastriques, cremer, supper, mayonnaiser og, ikke mindst, klassiske danske saucer.
“Jeg er født og opvokset i Sønderjylland, hvor ‘sauce’ staves ‘S-O-V-S’. Selvfølgelig skulle min bog også rumme opskriften på min bedste persillesovs samt mit take på en klassisk julesovs.”
