Det kræver sin mejerist at fremstille plantebaseret ost, der ligner, smager og opfører sig som en rigtig ost. Nu har unge forskere hos virksomheden FÆRM knækket koden til at fremstille plantebaseret ost med samme egenskaber som en klassisk ost.
I flere år har veganske alternativer til fødevarer nydt stor fremgang, herunder plantebaseret mæl,. hakkebøffer, burgere og kylling. Ost lavet af planter, og som frem til i dag er blevet fremstillet som et blandingsprodukt af kokosolie og stivelse, har indtil videre ikke nydt den store succes. Men det kommer den måske til, mener Mikkel Dupont, der er driftsdirektør i virksomheden FÆRM. I hvert fald står plantebaseret ost nu for tur til den helt store makeover,
“Vi vil gerne en gøre en positiv forskel for klimaet, og vi kunne se, at der er et stort hul i ostemarkedet, hvor der mangler plantebaserede produkter af høj kvalitet, der minder om konventionelle osteprodukter,” siger Mikkel Dupont har stiftet FÆRM i partnerskab med virksomhedens administrerende direktør, Andrea Donau.
Hos FÆRM har Mikkel Dupont, Andrea Donau og et ungt hold af forskere udviklet og patenteret en metode, hvor mejeriteknologi fra mælk oversættes til planter. Resultatet er oste baseret på plantemælk, men som minder om konventionel ost i smag og tekstur — herunder frisk mozerella, brie, smøreost og grillost. Den løsning sælger de nu til mejerier, der ønsker at udvikle egne plantebaserede produkter for at fx imødekomme et vegansk segment eller sænke sin CO2-udledning med 70-80 procent.
Koden til at gøre netop dette er noget, industrien har brudt sit hoved med i lang tid. Og det alene har også været en stor motivationsfaktor for holdet bag FÆRM.
“Jeg havde en lille foodtech start-up før FÆRM, men jeg synes produktudviklingen var alt for nem. Men plantebaseret ost, det er en udfordring! Jeg forsøgte mig første gang med en camembert baseret på solsikkekerner, da jeg læste min kandidat. Produktet blev ikke perfekt, men det fik mig til at undre mig over, at der ikke fandtes løsninger på markedet, der ikke var baseret på stivelse og kokosolie,” fortæller Andrea Donau.
Udfordrende produktudvikling
Som så mange andre i branchen har FÆRM kæmpet med at ramme den rette tekstur og smag. Men gennem fermentering, modning og ved at anvende de rette mælkesyrebakterier formår FÆRM at ændre smag og konsistens på plantemælken til noget hidtil uset.
FÆRMs oste består blandt andet af blendede bønner, vand, solsikkeolie tilsat enzymer og bakterier. Helt præcist hvordan produktet fremstilles er hemmeligt.
“Vi fik et gennembrud, da vi underkastede plantemælk enzymer, ligesom man gør med komælk, for at nå frem til en koaguleret masse, også kaldet ostekorn. Formålet var at udvikle en løsning, der også passer til eksisterende mejeriudstyr,” siger Andrea Donau.
I lang tid udførte teamet 80 eksperimenter om dagen i små 20-milliliter tuber, inden hun ’med gråd i stemmen’ kunne ringe til Mikkel Dupont med meddelelsen om, at det endelig var lykkedes at fremstille ostekorn på plantemælk.
En af de helt store udfordringer ved at fremstille planteoste er, ifølge Andrea Donau, at de skal laves uden ostestoffet kasein, som er en vigtig komponent i komælksoste. Proteinindholdet i FÆRMs oste er i dag på 10-12 procent, men i takt med at ostene modner i længere tid, bliver de mere faste og proteinindholdet vil på sigt stige til 25-30 procent, som modnede oste af komælk traditionelt indeholder.
Det sidste skridt i processen har været at sikre, at virksomhedens teknologi er skalerbar, så større mejerier kan tage teknologien til sig og fremstille planteost. Men eftersom innovationen er baseret på eksisterende mejeriteknologi, har det vist sig at være en mindre udfordring end først antaget.
“For nylig kørte vi vores andet forsøg hos Hårbølle Mejeri, der endnu engang viste, at vores løsning er fuldt skalerbar. Dermed glæder vi os meget til, at vi og vores samarbejdspartnere kan forsyne forbrugere og restaurationsbranchen med et større udvalg af plantebaserede og mere bæredygtige oste,” fortæller Mikkel Dupont.
Om FÆRM
FÆRM blev grundlagt i 2020 og har siden da udviklet en patenteret løsning, der kan oversætte mejeriteknologi fra mælk til planter. De giver dermed osteproducenter mulighed for at udvikle bl.a. plantebaseret brie, mozzarella, gouda med samme smag, tekstur og næringsindhold som ost fra mælk.Virksomheden fungerer i dag som udviklingshus for plantebaseret ost, og i et samarbejde med FÆRM kan større producenter licensere og sælge produktet gennem egne salgskanaler.
Med FÆRMs løsning kan samarbejdspartnere producere et plantebaseret produkt omkring 50 pct. billigere end mælkevarianterne og reducere op mod 75 pct. af CO2-udledningen fra produktionen.
