I specialkaffeindustrien er der en udbredt fortælling om, at man kan smage de individuelle typer af syrer i kaffe, og at man derved kan bestemme kaffens oprindelsesland. Men det kan man ikke, fastslår studie fra Det Tekniske Fakultet på Syddansk Universitet.
I brygget kaffe er der en række forskellige typer af syrer, og særligt i specialkaffebranchen er der en udbredt fortælling om, at de har en afgørende betydning for kaffens smag.
Hvis man vil kunne kalde sig certificeret kaffesmager, såkaldt Q Grader – hvilket svarer lidt til vinverdenens sommelier – skal man for eksempel bestå en prøve, hvori man skal smage og bestemme de fire mest dominerende syrer i kaffe: citronsyre, æblesyre, fosforsyre og eddikesyre.
Der er bare lige ét problem: Det kan man ikke.
Det fastslår et studie, som forskere på Syddansk Universitet (SDU) står bag.
“Vi har lavet nogle kemiske målinger af syre i kaffe og holdt dem op imod sensoriske tests. Og det, vi fandt ud af, var, at det ikke er muligt at smage syrerne i de koncentrationer, man finder i kaffe,” fortæller Christina Rune, der er ph.d.-studerende i bioteknologi og sensorik på SDU.
“Vi lavede også en test med professionelle kaffeeksperter for at se, om de kunne udpege forskellige typer af syrer. Men det kunne de ikke, heller ikke selv om vi spikede syrerne, altså kemisk tilføjede ekstra af de specifikke typer af syrer,” siger forskeren.
At der er en bestemt mængde for eksempel æblesyre eller eddikesyre i en kaffe kan altså godt samlet set bidrage til en syrligere smag, forklarer hun, men enkeltvis har syrerne ingen betydning for smagen, fordi koncentrationen er for lille til, at det kan opfanges rent sensorisk.
Myte punkteret
Studiet på Syddansk Universitet punkterer også en række myter om syreindhold i kaffe og oprindelsesland. For eksempel er der en forestilling om, at kenyansk kaffe indeholder mere syre end brasiliansk, men det ser ikke ud til at være tilfældet.
“Ifølge vores målinger indeholder brasiliansk og boliviansk kaffe faktisk generelt mere syre end den kenyanske,” siger Christina Rune.
Det betyder ikke, at den kenyanske kaffe ikke kan ende med at smage mere syrligt, understreger hun, men det kan i så fald skyldes mange andre ting, ikke mindst ristegraden:
“Forskellen i smagen mellem for eksempel brasiliansk og kenyansk kaffe kan også skyldes, at de er ristet forskelligt, at de er brygget forskelligt, eller at de er behandlet forskelligt efter høst. Alle de faktorer har en indflydelse på syreindholdet.”
Derudover har den ph.d.-studerende en formodning om, at også aromaerne i kaffen har en hel del at sige:
“Det er ikke noget, vi har undersøgt endnu, men jeg har en hypotese om, at når en kaffe smager syrligt, så kunne det handle om dens aromaprofil. Hvis en kaffe bliver associeret med frugt og bær, som kenyansk kaffe ofte gør, så kunne det være, den opleves syrlig, ikke fordi den rent kemisk er det, men fordi det, man associerer aromaerne med, er syrlige.”
