To glemte flasker i en kælder på Frederiksberg med bakteriekulturer fra 1890’erne har givet forskere fra Københavns Universitet et enestående indblik i Danmarks smøreventyr. Gennem avanceret DNA-analyse har de undersøgt indholdet i flaskerne som blandt andet bød på flere bakterielle overraskelser og en påmindelse om datidens udfordringer med hygiejnen.
Du spiser milliarder af dem i din koldskål, yoghurt, pølse og ost. Mælkesyrebakterier har længe været brugt til at give vores fødevarer smag og forlænge holdbarheden ved at syrne og fortrænge dårlige bakterier. Faktisk var Danmark blandt de første til at bruge mælkesyrebakteriernes magi industrielt, som sammen med introduktion af pasteurisering var med til at gøre kvaliteten af mejeriprodukter høj og ikke mindst fri for sygdomme.
Det vidner fundet af to flasker med hvidt pulver om, som forskere fra Københavns Universitet ved et tilfælde fandt i en støvet flyttekasse sidste år. Flaskerne havde mærkater der viste, at de indeholdt kulturer bestående af mælkesyrebakterier, men havde ikke set dagens lys siden slutningen af 1800-tallet og var godt gemt af vejen i en kælder under væksthusene på Rolighedsvej ved den gamle Landbohøjskole på Frederiksberg.
Nu har forskerne ved hjælp af avanceret DNA-sekventering fået undersøgt pulveret i flaskerne nærmere og sammenlignet DNA’et med forskellige databaser med kendte bakterier. Noget, de slet ikke var sikre på, var muligt, fordi alt organisk materiale forgår med tiden. Pulveret indeholdt ganske rigtigt resterne af de mælkesyrebakterier, som danske mejerier dengang købte og tilsatte i ost, mælk og smør, efter produkterne var blevet pasteuriseret for at dræbe uønskede bakterier.
”Det var som at åbne en slags mikrobiologisk levn. At vi kunne trække genetisk information ud af bakterier, der blev brugt i den danske smørproduktion for 130 år siden, var langt mere, end vi havde turdet håbe på,” fortæller mikrobiolog Jørgen Leisner fra Institut for Veterinær- og Husdyrvidenskab.
En meget sur smiley i dag
I flaskerne fandt forskerne DNA fra Lactococcus cremoris – en mælkesyrebakterie, der stadig bruges til at syrne mælk i den moderne mejeriproduktion. Analysen afslørede også, at bakteriekulturen havde gener til at producere diacetyl – en smagsforbindelse, der giver en karakteristisk smøraroma.
“Det viser, at man allerede dengang havde fat i bakterier med præcist de egenskaber, der er ønskværdige i de fermenterede mælkeprodukter, vi har i dag,” siger professor Dennis Sandris Nielsen fra Institut for Fødevarevidenskab.
I den lidt mere alvorlige ende viste analyserne også, at flaskerne var stærkt kontamineret med Cutibacterium acnes – en almindelig hudbakterie kendt for at give bumser.
”Akne-bakterien har en kraftigere cellevæg end mange andre bakterier, da den skal kunne overleve et fjendtligt miljø på huden. Derfor nedbrydes den også langsommere og gjorde det muligt for os at finde dens DNA i stor forekomst efter 130 år i flaskerne,” forklarer Jørgen Leisner.
Derudover indeholdt flaskerne også DNA-spor af potentielt sygdomsfremkaldende bakterier, deriblandt stafylokok-bakterien, Staphylococcus aureus og Vibrio furnissii. Sidstnævnte kendt for at give maveinfektioner, når man har spist skaldyr, der ikke er tilberedt korrekt.
”Overordnet vidner flaskernes indhold om standardisering af et mejeriprodukt, som enhver landmandsfamilie tidligere selv havde forestået i en krukke med syrnet mælk tæt på kaminen. Men det vidner også om, at der stadig var anderledes hygiejneforhold end dem vi har i dag,” siger antropolog Nathalia Brichet fra Institut for Veterinær- og Husdyrvidenskab, som er medforfatter på studiet.
Unikt indblik i Danmarks smøreventyr
I slutningen af 1800-tallet begyndte Danmark at eksportere smør til England i stor stil. Det stillede nye krav til ensartethed og hygiejne i produktionen. Og her blev pasteurisering løsningen. Men fordi varmebehandling også dræber de naturlige bakterier, opstod behovet for at tilsætte bakteriekulturer – også kaldet starterkulturer – og dermed begyndte det industrielle eventyr for Danmark.
”Starterkulturen blev selve nøglen til en standardiseret smørproduktion. Man kunne ikke længere have hvert mejeri til at fermentere på deres egen måde – man skulle sikre, at produkterne smagte ens, uanset hvor i landet smørret blev lavet. Starterkulturen gjorde netop smagen reproducerbar,” forklarer Jørgen Leisner.
Fundet viser også, hvordan tæt samspil mellem forskere, industri og landbrug skabte fundamentet for den danske fødevareeksport. Firmaer som Blauenfeldt & Tvede og Chr. Hansen opstod i denne periode og lagde grundstenen til nutidens fødevaregiganter.
”Man glemmer let det kolossale videnskabelige arbejde det kræver – og krævede – at producere standardiserede, fødevaresikre og efterspurgte mejeriprodukter til eksport. Det er ikke bare noget der kommet af sig selv, men er resultatet af teknologiske fremskridt og innovation langt tilbage i tiden. Denne forskning giver os et indblik i en tid hvor dansk mejeriproduktion bliver en global vare,” slutter Nathalia Brichet.
Studiet er lavet i et samarbejde mellem Institut for Fødevarevidenskab og Institut for Veterinær- og Husdyrvidenskab.
