Det danske osteunivers er spændende som aldrig før. Men samtidig balancerer ostebranchen på en knivsæg. En velsmagende og miljøfokuseret men økonomisk udfordret knivsæg, hvor der ikke skal meget til for at tippe vægtskålen.
I weekenden rundede ostekampagnen Ost & ko året af, med et ostebrag af kaliber. Toppen af ostepoppen var samlet ved Torvehallerne, for at fremvise deres pragtprodukter, for et ostehungrende publikum. Teltet var hele dagen stuvende fuld af 28 stolte og dygtige osteproducenter, der havde medbragt noget af det mest velsmagende ost Danmark har at byde på og 850 gæster, der gladelig kastede over de mange danske oste, der rangerede fra friskost med julekrydderier til råmælksost – og der var næppe nogen der gik sultne hjem fra årets største ostefest.
Bæredygtig økonomi ligger bund for et bæredygtigt produkt
Lysten og interessen for exceptionel dansk ost er der tydeligvis, men når man går osteproducenterne på osteklingen, så kan de godt være udfordrede, når det kommer til at hive pengene hjem for de gode produkter. I løbet af den daglange ostefestival, blev der på et panel talt netop om udfordringerne ved at lave fremragende ost og samtidig få virksomheden til at løbe rundt. Madkommunikatør Marie Sainabou Jeng havde inviteret den idérige, kommende ostemager og nuværende mejeriingeniørstuderende Marie Linea Østergaard og direktør i Ostebørsen Birgitte Kastrup ind til en snak om en bæredygtig ostebranche. For unge Marie Linea Østergaard er ambitionerne store, men er samtidig klar over, at økonomien skal være mindst lige så bæredygtig som selve produktet. Ifølge hende laves den bedste ost på råmælkskulturer, som hun påpeger, er de danske mejeriers svar på vinens terroir og som kan sammenlignes med bagernes surdej. Derudover drømmer hun om eget landbrug, med fritgående køer, der skal leve af græs de går på, i et holistisk landbrug.
– At holde køerne på græs er måske den billigste måde at holde køer på. Jeg tænker meget i et holistisk landbrug, hvor man flytter besætningen hver dag, så de går på et frisk område græs og de ikke spiser græsset helt ned, samtidig med, at de gøder deres eget område. Det giver en hurtigere genvækst af græsset og rødderne sætter sig dybere, fortæller Marie Linea Østergaard.
Idyl med udfordringer
I Danmark kan det dog vise sig at have sine udfordringer, at holde køer udelukkende på græs. Birgitte Kastrup fra Ostebørsen fortæller, at de holder deres køer på græs, men i 2017 endte dyrene med vand til knæerne og i 2018 var man nødt til at køle dyrene ned på grund af intens varme. Der kan man argumentere for, at dyrene vil have glæde ved muligheden for at gå indenfor, hvilket Ostebørsen da også tillod sig, på trods af protester fra enkelte instanser.
– Vi fik kritik for at flytte dyrene ind, men vi mener det var for dyrenes bedste. Det er vi helt ærlige omkring, forklarer Birte Kastrup.
Det bevidner, at selv de bedste bæredygtige og dyrevelfærdsmæssige intentioner kan blive udfordret af noget så simpelt som vejret og den usikkerhed er man nødt til at tage forbehold for – det koster også penge.
Der skal være mening med galskaben
Landbrug og mejeri skal hænge sammen, men det skal priserne på mælk og ost også, og her kan Birgitte Kastrup bidrage med stor indsigt. Ostebørsen flyttede til Vemmelev, hvor de kunne samle gårdbutik, mejeri og grossistvirksomhed under samme tag, for at komme helt tæt på nogle af landets bedste græsmarker, der skulle bidrage til mælk af en helt speciel kaliber, der både ligger til bund for deres mælk, som de primært sælger til højskoler og efterskoler, og deres græsmælksoste. På Ostebørsen tænker man bæredygtighed helt ned i jordbunden og har fået skabt nogle exceptionelle produkter, men har også mødt et marked, som måske ikke var så parat til at betale for specielprodukter, som de danske forbrugere ellers synes så interesserede i.
– Vi har fra starten gerne ville lave specialprodukter, men det viste sig, at det var sværere at afsætte end vi forventede, fortæller Birgitte Kastrup. De havde en forventning om at kunne sælge deres produkter til toppen af det danske marked, men har set sig nødsaget til at gå bredere ud til den almene forbruger, for at få afsat deres græsmælksoste.
Dyrehold, foder (uanfægtet, at hovedparten er naturligt forekommende græs), lokaler og produktionen i mejeriet er dyrt. Jo bedre råvarer man ønsker, jo højere er prisen. Jo bedre mælk, des højere pris pr. liter. Jo bedre slutprodukt man ønsker, jo mere arbejde skal der ligges i behandling, affinage og modning. Det er dyrt at lave god ost, og det skal vi som forbrugere være klar over og klar til at betale for.
Betal for et godt håndværk
De danske forbrugere har optimale forhold, når de skal ud og vælge ost, uanset om det er i privat eller virksomhedsøjenmed. Der er oste i alle afskygninger, fra de helt billige processerede oste til terroiroste som Marie Linea Østergaard ønsker at lave og som Birgitte Kastrup og Ostebørsen netop laver. For at det fortsat er muligt at nyde de gode oste, må vi som forbrugere stemme med vores pung og være bedre til at sætte penge i specialprodukterne, mener Birgitte Kastrup.
– Ostebranchen balancerer på en knivsæg. Vi må spise lidt mindre, men bedre. Køb et mindre, men bedre stykke ost og brug jeres ostehandler – de ved hvad der er godt, siger Birgitte Kastrup.
Både Marie Linea Østergaard og Birgitte Kastrups bøn til os forbrugere er altså: Hvis vi virkelig gerne vil have de bæredygtige produkter, som smager godt, så skal vi også støtte producenterne. Vi skal være nysgerrige og udvise interesse for mejerierne og deres arbejde. Vi skal sætte os ind i hvordan produkterne bliver lavet og vi skal støtte og tage ansvar, ved at betale det, produkterne er værd.
Du kan læse mere om Ostebørsen og deres terroiroste i Food&Drink nr. 8 2017
