Hvem er ikke glad for dessert, hos Kastbergs er vi meget glade for dessert og har i den forbindelse skrevet denne artikel med vores holdninger til de bedste franske desserter.
Faktisk har det franske ord dessert eksisteret siden middelalderen, og blev optaget i det danske sprog i 1700-tallet efter en stærk påvirkning fra Frankrig. Ordets betydning er at nyde noget sødt i slutning af et måltid.
Med i historien om franske desserter, skylder vi at komme forbi den legendariske franske kok, restauratør og forfatter Georges Auguste Escoffier. I 1900 tallet grundlagde han begrebet Haute Cuisine og hermed meget af den kogekunst, som er grundstenen i vor tids køkken. En af hans fornemmeste bedrifter, var udviklingen og beskrivelsen af de 5 grundlæggende saucer. Hertil var det også Escoffier der udviklet konceptet med en køkkenbrigade, hvor de enkelte kokke fik roller til matchede deres funktion og autoritet
Eksempelvis:
- Garde Manger: Stillingen hvor en kok har ansvaret for at tilberede kolde retter
- Entremettier: Stillingen hvor blandt andet grøntsager tilberedes af en kok
- Rôtisseur: Denne kok forbereder stege samt grillede og stegte genstande
- Saucier: Denne kok forbereder blandt andet lækre supper og saucer, og har en meget høj status i køkkenet
- Pâtissier: Denne stilling i køkkenet er ansvarlig for bagværk og desserter
Uden tvivl har Escoffier haft en stor effekt på det franske køkken, både på udbredelsen, men også på måden man arbejder på ved at organiserer og specialisere kokkene. En af specialisterne er Pâtissier, der sammen med mange dygtige chef de cuisine har lavet nogle geniale desserter, som i dag serveres i både orginale og fortolkede versioner på restauranter verden over.
Nedenfor er der en beskrivelse af 16 af de bedste franske desserter, i tilfældig rækkefølge:
Chokoladesoufflé
Chokoladesouffléen er en dessert, som er blevet nydt i århundreder. Den tidligste kendte opskrift på denne dessert går tilbage til det 18. århundrede, hvor den var populær i Frankrig. Ordet soufflé kommer fra det franske ord for “ånde”, som passende beskriver den lette og luftige tekstur af denne dessert, som først er lykkes når den under bagning er hævet godt op og holder formen, efter ovnen er åbnet. Mens chokoladesouffléen traditionelt serveres som dessert, kan den også nydes som morgenmad eller snack. Uanset om du nyder den almindeligt eller toppet med flødeskum eller is.
Île Flottante
Île Flottante, eller Floating Island-dessert, er en klassisk fransk dessert, der går tilbage til det 18. århundrede. Retten består af en blød marengsbund, hvor i der flyder en creme anglaise sauce. Der findes mange forskellige varianter af desserten, men den klassiske opskrift er stadig den mest populære.
Desserten blev berømt under kong Ludvig XVI, som var kendt for sin kærlighed til mad. Efter den franske revolution faldt retten i unåde hos eliten, men den forblev en favorit blandt almindelige mennesker. I dag nydes Île Flottante af mennesker over hele verden og betragtes som en af de mest ikoniske franske desserter.
Tarte Tatin
Tarte tatin er en klassisk fransk dessert, der har et lag af karamelliserede æbler toppet med en butterdejs skorpe. Retten siges at være opfundet af søstrene Stéphanie og Caroline Tatin, som drev et hotel i Loire-dalen i Frankrig i slutningen af det 19. århundrede. Ifølge legenden blev desserten til ved et uheld, da Stéphanie glemte at lægge dejen oven på æblerne, inden hun satte fadet i ovnen. Da hun indså sin fejl, vendte hun hurtigt tærten om og serverede den på hovedet. Desserten var et øjeblikkeligt hit blandt hotellets gæster, og den blev hurtigt kendt som Tatin-søstrenes signaturret.
Mousse au Chocolat
Mon ikke de fleste har noget pænt at sige om chokolade mousse eller Mousse au Chocolat. Desserten er blevet nydt i århundreder. Dens oprindelse kan spores tilbage til Frankrig, hvor den første gang blev nævnt i en kogebog i 1692. Den originale opskrift krævede kun tre ingredienser: chokolade, vand og sukker. Det var først i det 19. århundrede, at æg blev tilføjet til blandingen, hvilket skabte den lette og luftige tekstur, som vi kender i dag. Mousse au Chocolat blev hurtigt en favorit blandt både aristokratiet og den brede offentlighed, og den er stadig en af de mest populære desserter i Frankrig. I de senere år har den også vundet popularitet i andre lande, takket være dens rige smag og enkle ingredienser. Uanset om du nyder den for dens historie eller dets smag, vil Mousse au Chocolat helt sikkert tilfredsstille.
Madeleines
Madeleine er en lille, rund kage, der oftest forbindes med den franske by Lille. Ifølge legenden blev kagen skabt af en bager, der forsøgte at genskabe formen af en skal, som han havde fundet på stranden. Kagen blev hurtigt populær, og det varede ikke længe, før bagerier over hele Frankrig solgte deres egne versioner af Madeleine. I dag er Madeleine en af Frankrigs mest elskede desserter, og den kan findes i bagerier og supermarkeder over hele landet. Hvis du er så heldig at prøve en, vil du se, hvorfor denne lille kage har så stor en følgeskare!
Crème brûlée
Crème brûlée er en dessert, der stammer fra Frankrig. Den består af en creme base toppet med et lag “hårdt” sukker. Sukkeret karamelliseres normalt ved hjælp af en blæselampe. Crème brûlée menes først at være blevet fremstillet i det 17. århundrede. Den tidligst kendte opskrift blev offentliggjort i 1691 af François Massialot, en fransk kok. Desserten blev populær i USA i 1980’erne. I 1985 blev det vist på menuen på Ritz-Carlton-hotellet i New York City. I dag nydes Crème Brûlée over hele verden.
Paris-Brest
Paris-Brest er en klassisk fransk dessert med en let, luftig choux-dej fyldt med rig, cremet vanillecreme. Desserten har fået sit navn fra Paris-Brest Cycle Race, som oprindeligt blev afholdt i 1891 for at fejre åbningen af den første direkte jernbaneforbindelse mellem de to byer. I dag nydes Paris-Brest af søde tænder over hele verden. Desserten kan findes på menuer på eksklusive restauranter og caféer samt mere ydmyge bagerier og bistroer. Uanset om du er i Paris eller Brest (eller hvor som helst midt imellem), så sørg for at prøve denne dejlige lækkerbisken!
Tarte aux Citrons Meringuées
Dessertens historie er lang og varieret, men Tarte aux Citrons Meringuées er en dessert, der har en særlig interessant baggrund. Denne dessert blev skabt i det 19. århundrede af Antonin Carême, en fransk kok, der anses for at være faderen til det moderne køkken. Carême var kendt for sine kreative og kunstfærdige retter, og Tarte aux Citrons Meringuées var en af hans mest berømte kreationer. I dag nydes Tarte aux Citrons Meringuées af mennesker over hele verden, og det er stadig en af Antonin Carêmes vigtigste kulinariske bidrag.
Gâteau Victoire au Chocolat
Gateau Victoire au Chocolat er en dessert, der stammer fra Frankrig. Kagen er opkaldt efter den franske hærs sejr i slaget ved Waterloo. Den er lavet af chokolade og svampekage, og kan serveres med enten flødeskum eller vaniljeis. Gateau Victoire au Chocolat blev først skabt i 1815 af Jean-Georges Vodaine, en konditor fra byen Tours. Desserten blev populær under Anden Verdenskrig, da den blev serveret på caféer og restauranter i hele Frankrig. I dag er gateau Victoire au Chocolat stadig en populær dessert i Frankrig, og den kan findes i mange bagerier og dagligvarebutikker.
Cannelés bordelais
Cannelés bordelais er en dessert, der stammer fra Bordeaux-regionen i Frankrig. Desserten laves ved at bage en creme lignende dej i små formstøbte forme. Den resulterende delikatesse er kendetegnet ved sin tynde, mørkebrune skorpe og bløde, luftige centrum. Ifølge legenden blev Cannelés bordelais skabt ved en fejl, da en bager tilføjede for meget rom til sin dej. Ikke desto mindre er desserten blevet en fast favorit i Bordeaux-regionen og videre. I dag nydes Cannelés bordelais af folk med søde tænder over hele verden.
Crépes
Crépes er en type tynd, usyret pandekage, der stammer fra Frankrig. De menes først at være blevet lavet i det tidlige 13. århundrede, Crépes blev oprindeligt lavet med boghvedemel og vand. Fordi boghvede var en almindelig fødevare blandt de fattige, blev Crépes ofte betragtet som en fattigmands spise. På dette tidspunkt var de ofte fyldt med honning eller frugt. I det 19. århundrede blev crêpes forbundet med Kyndelmissefesten, da det var tradition at spise dem, mens man lavede et ønske. Crêpes fortsatte med at vokse i popularitet gennem det 20. århundrede, og i dag nydes de over hele verden. Uanset om de nydes som en simpel snack eller en overbærende dessert, er crêpes en lækker måde at tilføje et strejf af fransk flair til ethvert måltid.
Pære Belle Helene
Pære Belle Helene er en dessert af fransk oprindelse, bestående af en pocheret pære, vaniljeis og chokoladesauce. Retten er opkaldt efter opera heltinde fra det 19. århundrede, Helen af Troja. Det siges at være skabt af den franske kok fra det 19. århundrede, Antonin Carême. Desserten blev første gang nævnt på tryk i 1864, i Carêmes kogebog, L’Art de la Cuisine Française. Pære Belle Helene blev en populær dessert i slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede. Den blev omtalt i flere kogebøger og optrådte på menuerne på fashionable restauranter i Paris og London. Pære Belle Helene faldt i unåde i midten af det 20. århundrede, men har oplevet en genopblussen i popularitet i de senere år.
Creme au Caramel
Creme au Caramel er en dessert, der stammer fra Frankrig. Den er lavet med en creme base og en karamel topping. Den første registrerede opskrift på denne dessert går tilbage til det 18. århundrede. Det menes, at Creme au Caramel blev skabt ved et uheld, da nogen spildte brændt sukker på en gryde med creme. Desserten vandt popularitet i det 19. århundrede, og den er siden blevet en klassisk fransk dessert. I dag nydes Creme au Caramel over hele verden. Den serveres ofte med en klat flødeskum eller en quenelle af is.
Profiteroles
Profiteroles er en dessert, der stammer fra Frankrig. Den består af små, runde kugler af dej, der steges og derefter overtrækkes med sukker. Desserten siges at være blevet til af en kok ved kong Ludvig XIV’s hof, og den blev hurtigt populær blandt adelen. I det 18. århundrede begyndte man at lave Profiteroles med fløde i stedet for dej, og de blev kendt som flødepuster. Disse flødepuster blev ofte fyldt med frugt eller marmelade, og de blev hurtigt en yndet dessert blandt overklassen. I dag er Profiteroles stadig en populær dessert i Frankrig, og den er også blevet adopteret af mange andre lande.
Camembert Frit
Camembert Frit er en dessert, der stammer fra landsbyen Camembert, Frankrig. Retten består af en friturestegt camembert-ost serveret med en sød eller krydret sauce. Osten er overtrukket med en dej lavet af æg, mel og mælk, og derefter friturestegt indtil gyldenbrun. Camembert Frit menes at dateres tilbage til det 18. århundrede, hvor landsbyen Camembert var kendt for sine mejeriprodukter. I de dage var det ikke ualmindeligt, at landsbyboere stegte rester af ost for at få det til at holde længere. I dag er Camembert Frit en populær dessert, der serveres på restauranter og caféer over hele Frankrig.
Gateau Marcel
Dette chokolade mesterværk blev skabt af den franske kok Michel Michaud. I 1985 var han i St. Tropez med en yngre kollega og kok ved navn Marcel Manoy, som sammen forsøgte at skabe en chokoladekage uden mel. Efter en masse forsøg og fejl blev Gateau Marcel skabt. Michel har boet meget af sit liv i Danmark og introducerede senere desserten for danskerne. Han havde dog aldrig forestillet sig, hvor populær den ville blive, og han har sagt, at hvis han vidste, hvor populær den ville blive, og at den ville blive en af klassikerne i Danmark, ville han have opkaldt den Gateau Michaud efter sig selv. Naturligvis.
Tradtionsrig historie
Det kan ikke benægtes, at Frankrig er et land, der kender sine desserter. Fra sukkerholdige lækkerier, delikate macarons til dekadent chokolademousse, franskmændene har en dessert til enhver lejlighed, og de er nogle af de mest elskede i verden. Dette har været tydeligt blandt alle de ovenstående lækkerier. Det franske køkken har haft mange fremtrædende personligheder, der har haft stor betydning for den måde gourmet kokke laver mad i dag, og de har endda bidraget med rigtig mange klassiske og lækre desserter, som vi stadig spiser med stor glæde den dag i dag. Flere af disse desserter har Kastbergs lavet sin egen version af, som kan findes på vores Dessert Inspirationsside.
