Et nyt lille slagtehus er blevet etableret i Hedehusene lige uden for Roskilde. Her slagter man både grise, køer og får fra de nærmeste gårde. Konceptet er enestående, der satses nemlig på dyrevelfærd, bæredygtighed, lokal produktion og den højest mulige kødkvalitet. Og i takt med tidens trend så er al kødet selvfølgelig økologisk.
Af Klaus Hansen
En lille og idealistisk kødvirksomhed tager nu kampen op med de store industrielle slagterier. Virksomheden hedder Gris Lam & Co og ligger i Hedehusene lige uden for Roskilde. Her råder virksomheden over cirka 1000 kvadratmeter produktion og sit eget slagtehus. Her producerer Gris, Lam & Co pølser, charcuteri og ferske økologiske udskæringer af højeste kvalitet.
Men der er noget specielt ved slagteriet og Gris, Lam & Co. Hele virksomheden er nemlig bygget op om økologisk dansk kød fra de nærmeste landmænd. Ligeledes er dyrevelfærd nærmest et mantra i virksomheden og det samme med bæredygtighed og gennemskuelighed i produktionen fra jord til bord.
– Gris, Lam & Co får deres kød fra små lokale gårde i nærheden af slagteriet. Det er økologisk kød fra dyr, der lever frit og slagtes uden stress af vores eget kreaturslagter. På den måde sikres den højest mulige kødkvalitet og dyrevelfærd, fortæller Maria Dietrichsen, der er direktør for virksomheden.
Lokalt kød, der slagtes lokalt
De små lokale landmænd sørger for dyrenes opvækst og leverer efterfølgende kødet til Gris, Lam & Co, der så står for slagtningen og den videre forarbejdning til økologiske udskæringer og kødprodukter.
For eksempel modtager Gris, Lam & Co Dexterkvæg fra en landmand i Kattinge, der ligger cirka 10 kilometer uden for Roskilde. Her aftages knap 20 stykker kvæg om året, som alle går til en lokal restaurant kun seks kilometer fra de marker, hvor dyrene har levet hele deres liv.
Gris, Lam og Co kan også levere skovgrise fra Hellehuses Haver ved Lystrup og frilandsgrise fra Lillevang ved Veksø. Ligeledes er kødvirksomheden ved at indgå en aftale med en lokal producent af økologiske Anguskvæg. Og sådan vokser antallet af leverandører støt og sikkert hele tiden.
Dyrene aflives ude på marken
Kort fortalt så bliver de lokale økologiske besætninger skudt på marken, mens de stille og roligt står og spiser. Herefter transporteres de nu aflivede dyr til slagteriet i Hedehusene, der straks påbegynder slagtningen. Tænk på hvad det betyder for dyrenes velfærd. Ingen problematisk transport af levende og stressede dyr til slagteriet – og en hurtig aflivning af dyret i dets eget naturlige miljø. Bedre kan det ikke blive med hensyn til dyrevelfærd.
Kokken ved præcis, hvor kødet kommer fra
Normalt ved en kok ikke ret meget om det kød, han modtager fra grossisten. Højst hvilket land kødet kommer fra. Men Gris, Lam og Co kører med gårdspecifikke kødudskæringer, og det betyder, at restauranten eller kantinen nu får en masse værdifulde oplysninger om kødet.
Nu ved kokken præcis, hvilken landmand der har produceret kødet, og han ved også, at Gris, Lam og Co i Hedehusene har slagtet dyret. Kokken kan derfor ringe til landmanden, og hvis kokken vil, så kan han køre ud og besøge landmanden og se til dyrene, før de bliver slagtet. Hele dette ”setup” giver fuldstændig gennemsigtighed i forsyningskæden – og kan bruges til at fortælle den gode historie om kødet og dets særlige oprindelse. Og historien kan naturligvis bruges til at markedsføre og brande kødet på spisekortet. Alle madentusiaster vil jo gerne vide, hvad det er, de spiser – og hvor det kommer fra.
Produkterne fra Gris, Lam & Ko er på vej ind i cateringgrossisters kødsortiment, og den lille kødvirksomhed i Hedehusene mærker en stigende efterspørgsel efter deres kød.
Det er klart, at en skovgris smager helt anderledes og har en anden fylde i kødet. Det er kokkene rundt omkring begyndt at opdage, og det skaber helt nye udfoldelsesmuligheder i køkkenet. Kokkene får nye udfordringer med det nye kød og kan eksperimentere med nye og lækre svineretter til menukortet – med lækkert lokalt kød fra den lokale landmand.
