Future Consumer Lab (FCL), sætter forbrugerne i centrum for udviklingen af fødevarer. Forskerne på Københavns Universitet kan hjælpe fødevareindustrien med at udvikle innovative produkter og samfundet med at bekæmpe underernæring og fedme
Vil vi spise flere grønsager eller mere fisk, hvis de indgår i måltider med mere komplekse smage, som i højere grad er designet til at stimulere appetitten? Hvilke aroma-komponenter, visuelle faktorer og teksturer kan man ændre på, så folk ikke kommer til at overspise? I det nye Future Consumer Lab (FCL) ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet kan forskerne dykke ned i, hvad der sker med vores spiseadfærd, når man ændrer på forskellige parametre i vores fødevarer eller det miljø, vi befinder os i, når vi spiser. Laboratoriet har ca. 25 forskere tilknyttet.
– Efter en ombygning råder vi nu over en række nyindrettede lokaler og nyt udstyr, der betyder, at vi bliver bedre i stand til at sætte mennesket og forbrugerne i centrum i forhold til fødevarer, siger professor Wender Bredie, som leder sektionen Design og forbrugeradfærd på Institut for Fødevarevidenskab (FOOD).
Forskningen kan fx hjælpe fødevareindustrien til at designe mere innovative produkter og skabe bedre betingelser for bekæmpelse af livsstilssygdomme.
– Det unikke er, at Future Consumer Lab linker forbrugervidenskab med ernæringsvidenskab, aromavidenskab samt den udforskende gastronomi, som alle er discipliner, hvor Institut for Fødevarevidenskab i forvejen råder over dygtige forskere med stærke kompetencer. Derudover samarbejder vi med andre institutter på Københavns Universitet – ikke mindst Institut for Idræt og Ernæring, siger Wender Bredie.
Vinklen der mangler
Forbrugervidenskaben har ifølge Wender Bredie været nedprioriteret, hvilket har haft konsekvenser i fx ældreplejen – og formentlig også har betydet, at vi har udviklet nogle uheldige spisevaner. For mens ernæringsvidenskaben sigter mod at sammensætte mad og måltider på en fornuftig måde set ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt, har der ikke været nok fokus på, hvad forbrugerne ønsker at spise eller på, hvad sammensætningen af mad og måltider betyder for hvor store mængder, vi spiser. I nogle forbrugergrupper vil det være til gavn for samfundet, hvis vi kan få folk til at spise mere, mens man i andre gerne vil have dem til at spise mindre.
– Fx bringer vi masser af måltider ud til ældre, der ikke selv kan lave mad, men vores forskning viser, at ca. halvdelen af denne forbrugergruppe smider op til 20 % af maden væk. Det sker, selvom maden opfylder alle krav til god ernæring. Det skyldes blandt andet, at vi ikke har haft nok fokus på også at skabe velsmag eller tænkt over den kontekst, der er omkring maden, samt hvad de svageste ældre kan og vil spise, siger Wender Bredie.
Mange i denne forbrugergruppe er fejl- eller underernærede og dermed i risiko for funktionstab og sygdom.
Virtual Reality sender testpersoner på spiserejser
Future Consumer Lab råder over Virtual Reality-udstyr, der bruges til at udforske vores sanseapparat i forhold til mad.
– I vores Simulation Lab kan vi sætte testpersoner ind i forskellige scenarier – fx et madmarked i Kina, hvor du som fødevareproducent vil kunne se, hvordan dit nye produkt klarer sig her. Vi vil kunne studere, hvordan forskellige kontekster påvirker testdeltagerne til at interagere med forskellige typer af fødevarer, siger Wender Bredie.
FCL benyttes også af studerende på kandidatuddannelsen Fødevareinnovation og sundhed, der lærer om, hvor vigtig forbrugervidenskab er, når man udvikler nye produkter.
– Vores Observation Lab findes i to udgaver – et for forskere og fødevareindustri samt et, hvor de studerende kan køre tests og prøve deres hypoteser af. Observation Lab for de studerende ligger i tæt forbindelse med Gastro Lab, som er udstyret som et forsknings-storkøkken. Det giver optimale muligheder for at arbejde med innovative ingredienser og måltider, nye smage og lokale råvarer i nye fødevaresammenhænge, siger Wender Bredie.
Syv laboratorier
Future Consumer Lab råder over syv laboratorier:
Simulation Lab, hvor man kan skabe forskellige scenarier ved hjælp af Virtual Reality, herunder lyde, temperaturer og visuelle omgivelser. Via de virtuelle scenarier kan forskerne undersøge, hvordan kontekstuelle faktorer påvirker fødevarepræferencer, valg af produkter, lyst til at spise og måske også appetit. Et scenarie kan fx være, at man opholder sig ved en isbod på Copacabana – føler varmen, hører og ser strandgæsterne bevæge sig rundt, mens man vælger den is, man har lyst til at spise.
Flavour Lab, hvor forskerne kan karakterisere centrale smagskomponenter, så man ud fra resultaterne kan arbejde med de stoffer, som er vigtige for velsmagen i fødevarer. Dette gøres ved stikprøveudtagning af flygtige og ikke-flygtige forbindelser, adskillelse og identifikation af dem for at vurdere, hvilke forbindelser der bidrager til positiv fødevaresmag eller off-flavours. Flavour Lab er koblet op til Sensory Lab med smags- og duftdommerpanelet, og resultaterne kan bruges i Physiology Lab.
Physiology Lab, hvor man kan måle testpersoners emotionelle respons på fødevarer ved at sætte sensorer på kroppen. Materiellet kan flyttes ind i Simulation Lab, så man også kan måle respons i et Virtual Reality-skabt scenarie. Physiology Lab har også et olfaktometer, der kan udsende præcise mængder af dufte. Dermed kan man måle, hvor gode testpersoner er til at opfatte forskellige dufte, og se hvordan de agerer i forhold til duftene.
Sensory Lab, der arbejder med at måle de kvalitetsegenskaber i fødevarer og måltider, som man kan registrere med sanserne. Arbejdet gennemføres af trænede paneler, herunder et smags- og duft-dommerpanel. Sensory Lab laver forsøgsdesign og udfører blind tests til brug for både forskning og fødevareerhvervet. Laboratoriet har i forbindelse med ombygningen fået udvidet kapaciteten og kan nu gennemføre præference- og acceptmålinger med op til 20 forbrugere ad gangen. Udover at teste forskellige fødevarer og ingredienser ved hjælp af forbrugertests eller tests udført ved hjælp af smags- og duft-dommerpanelet arbejder laboratoriet også med at udvikle nye hurtige testmetoder.
Observation Lab – Research, hvor der forskes i, hvordan vi agerer i forhold til forskellige omgivelser samt præsentationer af mad og måltider. Laboratoriet er udstyret med kamaraer, som kan zoomes ind på en forbruger, der vælger mad fra en buffet eller spiser et måltid fra en tallerken. Buffet-studier foregår i et rum, som kan dekoreres til forskellige spisesituationer, og hvor måltidet kan indrettes efter forskellige æstetiske og sensoriske principper. I studierne vil man kunne opnå indsigt i, hvordan forbrugere udvælger og spiser måltidet i relation til det visuelle, tekstur og smagsegenskaber samt små implicitte budskaber kendt som ”nudging”. Observation Lab er tæt knyttet til den udforskende gastronomi i Nordic Food Lab samt til Gastro Lab, hvor test-maden forberedes. Laboratoriet bruges fortrinsvis af forskere og samarbejdspartnere i fødevareindustrien.
Observation Lab – Education, der bruges på samme måde som ovenfor, men fortrinsvis til undervisning af studerende på kandidatuddannelsen Fødevareinnovation og sundhed.
Gastro Lab er et avanceret forskningskøkken, hvor den mad, der skal serveres i Observation Lab, forberedes.
Kaffens vej gennem Future Consumer Lab:
Et eksempel kunne være en virksomhed, der producerer kaffe, gerne vil undersøge kaffens egenskaber nærmere med henblik på produktudvikling.
I Flavour Lab kan man finde ud af, hvilke smagskomponenter, der giver kaffen dens aroma og smag. Man kan undersøge vigtigheden af enkelt-komponenter i forhold til velsmag, men også i forhold til afsmag.
I Simulation Lab kan man undersøge, hvordan kaffen opleves i forskellige scenarier: På cafeen, på stranden, i hjemlige omgivelser.
I Physiology Lab kan man undersøge, hvordan billeder af kaffen eller selve kaffen påvirker testpersonerne emotionelt, og hvordan man indlærer præferencer. Ved hjælp af et olfaktometer kan man også teste duftoplevelse, og fx teste højkvalitetskaffe mod kaffe af en ringere kvalitet.
I Sensory Lab kan man lave kontrollerede smagsdommertests med et trænet smags- og duft-dommerpanel, som kan vurdere kaffens sensoriske egenskaber som smag, temperatur og mundfylde samt forskellige associative indtryk. Resultaterne kan sammenlignes med resultaterne fra Flavour Lab.
I Observation Lab kan man ved hjælp af testpersoner undersøge en række forhold, der har med forbrugervalg at gøre. Hvad præsentationen af kaffen betyder for indtaget, hvad tidspunktet på dagen betyder, hvad tilbehøret betyder, temperaturen etc.
