I et åbent brev erkender formanden for Danske Slagtermestre, Leif Wilson Laustsen, at danskerne bør spise mindre kød, hvis vi skal nå klimamålene.
Har vi sovet i timen? Bestemt ikke.
Kunne vi have været mere klare i spyttet om, hvordan vi ser os selv i den grønne omstilling? Ja, helt klart!
Det er ingen hemmelighed, at Danske Slagtermestre var en smule skeptiske da Miljø- og Klimaministeriet for to år siden præsenterede de nye klimakostråd. Fra at have været en ernæringsfaglig anbefaling fra sundhedsmyndighederne blev kostrådene pludselig tillagt en mere abstrakt klimamæssig dimension med rådet om, at vi skal spise mindre kød for at reducere vores CO2-udledning. Det har politiseret kostrådene og skabt forvirring om deres legitimitet – og måske også tændt en smule trodsighed i slagterfaget.
Det betyder dog på ingen måde, at Danske Slagtermestre er uenige i ønsket om at reducere danskernes indtag af kød. Slet ikke. Faktisk har den grønne omstilling har været undervejs i landets selvstændige og lokale slagterforretninger i flere år. Både når man ser på de retter og produkter, der bliver fremtryllet bag disken, men også i bevidstheden hos slagtermestrene og i de dialoger, der foregår mellem kunderne og de ansatte i butikkerne.
Hidtil har vi nok bare ikke været så gode til at sætte ord på den udvikling, vi er en del af lige nu. Men faktum er, at den klassiske slagterforretning undergår en mærkbar transformation i disse år, hvor færdigretter, salater og andre mere bæredygtige gourmetprodukter stille og roligt udgør en stadigt større del af vores salg. I mange butikker står færdigretterne og salaterne for 50 procent af det samlede salg, og salget er stigende.
Samtidig er det interessant at se, hvordan færdigretterne har udviklet sig over tid. Hvor kødet tidligere var omdrejningspunktet for de fleste retter hos den lokale slagter, fungerer kødet i dag oftere og oftere som tilbehør, der er med til at pifte smagen af retten op. Det skal vi blive bedre til at fortælle vores omverdenen om.
Og det er ikke fordi, at vi pludselig er blevet frelste og vender vores fag ryggen. Overhovedet ikke. De Danske Slagtermestre har alle dage være en vigtig eksponent for en stærk, dansk madkultur – en madkultur, som er i konstant bevægelse, og det er vores job derfor også. Kunderne efterspørger i stigende grad alternativer til kød og lettere retter med mindre kød, og den udvikling er vi blevet markant bedre til at forstå og dermed understøtte i de lokale slagterforretninger.
De Danske Slagtermestre skal være en del af løsningen på de globale klimaudfordringer – men vi skal naturligvis være det med respekt for en stærk, dansk madkultur, som bygger på gode råvarer og sundhedsfaglige anbefalinger.
Vi behøver ikke overdynge vores retter med kød
Selvom mange slagterforretninger stille og roligt har udviklet sig til i højere grad at være gourmetforretninger med et bredt og mere bæredygtigt sortiment, vil kødet altid være en del af vores identitet og omdrejningspunktet for alt det, vi gør. Men vi behøver ikke overdynge vores retter med kød, for at skabe gode smagsoplevelser – tværtimod.
Jeg vil meget hellere inspirere en kunde til at købe 200 g af det fineste, lokale hakkede oksekød suppleret af velsmagende og mættende salater, end jeg vil skubbe 400 g over disken velvidende, at kunden slet ikke har brug for så meget kød, og at det derfor ender på bunden af fryseren eller i skraldespanden.
For vi er nødt til at forholde os til, at et af de letteste steder at sætte ind i forhold til at reduceres vores fødevarers klimapåvirkning er ved at reducere vores madspild, for godt en tredjedel af de fødevarer, vi producerer, ender i skraldespanden. Det skal vi alle være mere bevidste om – ikke mindst slagtermestrene. Vi skal være endnu bedre til at aflæse kundernes behov og kun sælge det, de har brug for. Hverken for meget eller for lidt. Kunderne skal lære, at fødevarer ikke bliver bedre af at komme i fryseren, men at man rent faktisk kan smage forskel, hvis man kun køber det, man skal bruge den pågældende dag.
De danske slagtermestre lever af at åbne døren til butikken om morgenen, og det kan vi kun blive ved med, hvis vi leverer et produkt, som kunderne efterspørger. Derfor skal vi også levere nogle af svarene til den grønne omstilling – både i forhold til mindre, men bedre kød og mindre madspild. Det gør vi nu.