Mens tendensen de seneste år har været at nedbringe kødforbruget, ser slagterivirksomheden Spis min gris en stigende efterspørgsel efter gårdslagtet, økologisk og dansk kød. Særligt i det offentlige og større kantiner oplever Spis min gris, at man prioriterer dansk og økologisk kød og at indkøbe hele dyr, der ikke har været under dyretransport og som bidrager positivt til natur og omgivelser.
Hvor nogle restauranter helt fjerner kødet af hensyn til klimaet, er der stadig mange, der serverer røde bøffer, burgere og tatar, for gæsterne efterspørger det. Men restauranterne er også ved at få øjnene op for, at man godt kan servere både grise- og oksekød og samtidig gøre noget positivt for natur og klima ved for eksempel at vælge oksekød fra dansk malkekvæg og grise- og oksekød fra klimavenlige landmænd, lyder det fra Spis min gris.
– Jeg startede Spis min gris, fordi jeg ikke kunne holde ud at stå i København og stege bøffer fra Argentina, mens danske tyrekalve blev smidt på møddingen andre steder i Danmark. Det giver jo ingen mening, at vi skal importere kød fra de fjerneste dele af verden, så jeg satte mig for at finde det gode, danske kød, som giver mening at spise, og jeg var langt fra den eneste kok, der efterspurgte godt dansk, økologisk kød. Det var bare ikke til at få fat på, fordi al fokus herhjemme lå på mælkeproduktion, lyder det fra Mikkel Hesselager, der etablerede Spis min gris (- i morgen skal du slagtes) tilbage i 2014, først som slagterbutik og siden som engrossalg, der leverer dansk, gårdslagtet økokød til kantiner og restauranter.
Udvikling drevet af partnerskaber
De seneste år er udviklingen gået stærkt, og den har blandt andet været drevet af en stor interesse for omlægning til økologi i det offentlige, men også gennem partnerskaber med virksomheder, der for eksempel har forståelse for at købe hele dyr, så alt bliver brugt. Her har både restauranter som burgerkæden Jagger og kantinevirksomheden Food by Coor spillet en særlig rolle:
– Vi serverer dagligt 15-20.000 måltider i kantiner landet rundt. Det giver os mulighed for at få rigtig mange mennesker til at tage stilling til det, de spiser. Vi skal være bæredygtige hele vejen rundt, men det er ikke den sidste krone, der skal gøre forskellen. For os er det langt vigtigere med partnerskaber, der gør en forskel gennem hele værdikæden. Vi skal tage ansvar og være vores CO2-aftryk bevidst, men for os har det ikke givet mening bare at droppe kød, siger Søren Kanne, divisionsdirektør i Food by Coor Danmark, og fortsætter:
– I stedet for at droppe kød har vi sat alt ind på at finde det kød, der giver mening at servere, og så bare servere lidt, men godt. Derfor har vi været med på Mikkels rejse med Spis min gris lige fra begyndelsen, hvor vi gav håndslag på et partnerskab om, at vi i fællesskab vil understøtte mindre, danske landbrug, dyrevelfærd, naturpleje og lignende, og at vi for eksempel vil uddanne vores kokke i at bruge hele, danske, økologiske og gårdslagtede dyr og alle de andre tiltag, der gør det meningsfuldt at servere kød, forklarer Søren Kanne, der gennem Food by Coor er med til at drive over 100 kantiner, som alle har en klar profil i forhold til bæredygtighed og kvalitet.
Eget opskæreri og udvidet ejerkreds
Siden 2014 har Spis min gris udvidet sit netværk af økologiske og biodynamiske landmænd og bønder betragteligt og får i dag kød fra 20 forskellige bedrifter primært i Jylland og på Fyn. Al kød gårdslagtes på gårdene, så dyrene ikke skal transporteres, og nu har Spis min gris etableret eget opskæreri i Nørre Aaby på Fyn. Samtidig er ejerkredsen udvidet med Simon Prause, der i restaurationsbranchen er et velkendt ansigt. Simon var tilbage i 2008 med til at etablere Fiskerikajen, som han var en del af indtil sommeren 2021.
– Mange kokke og restauratører har fået en større bevidsthed om produkter og leverandører. Det oplevede vi i Fiskerikajen i forhold til skånsomt fanget fisk, fisk i sæson og konsekvenserne af overfiskeri, men når man taler om kød, er der ligesom ikke sket den samme udvikling. Jeg glæder mig til at arbejde mere med dansk økokød. Kød, der giver mening, fordi dyrene har haft et “arbejde” og ikke bare er sat i verden for at blive en bøf eller flæskesteg. De landmænd, vi får kød fra, bruger for eksempel dyrene til sædskifte for deres biodynamiske planteproduktion, ligesom oksekødet kommer fra malkekvæg, der i deres levetid leverer både mælk og kød, hvilket klimamæssigt giver så meget mere mening, forklarer Simon Prause, som er ny medejer af Spis min gris, hvor han er ansvarlig for salget.
Spis min gris’ stifter Mikkel Hesselager er fortsat en del af Spis min gris, som, udover Simon og Mikkel, også tæller direktør Mikael Vissing (griseproducent på Skovstrupgård), bestyrelsesformand og advokat Søren Brinkmann og nu også en håndfuld slagteriarbejdere på opskæreriet i Nørre Aaby på Fyn.
Læs meget mere om kød i foodservice, i den seneste udgave af Food&Drink.