Bedre øl, en mere miljøvenlig produktion og en bedre konkurrenceevne for små og mellemstore bryggerier. Det er resultatet af en nyudviklet dansk teknologi til af-iltning af brygvand.
Stort set alle fødevarer tager skade af at blive påvirket af ilt. Det gælder, hvad enten ilten kommer fra luft eller vand. Når der brygges med forsyningsvand, bliver malten iltet og den bliver derved mørkfarvet og smagen bliver lidt ringere. Det giver derfor bedre kvalitet, hvis der anvendes af-iltet brygvand. Hvis der samtidigt brygges stærkere med henblik på senere fortynding med af-iltet vand, viser erfaring og forskning, at man opnår en bedre kvalitet.
HGB, eller High Gravity Brewing, blev udviklet i slutningen af 1970’erne og i løbet af 10 år spredte teknologien sig over hele verden. I dag er det en anerkendt BAT-teknologi, dvs. den bedste tilgængelige teknologi til fremstilling af øl for de store bryggerier.
Store anlæg
Som helt ung brygmester udviklede William Frank metoden for Sandwalls Bryggeri i Borås. Det skete i 1975 og Sandwalls var det første bryggeri i Norden, der tog metoden i anvendelse. Metoden består kort beskrevet i, at der brygges stærkt og at det manglende vand tilsættes på et senere tidspunkt. En metode, der kræver, at det tilsatte vand forinden skal af-iltes og karboniseres, hvilket hidtil kun har været muligt i meget store anlæg.
Sandwalls havde i 1974 en produktion på 125.000 hl øl om året, hvilket for brygværk, tankpark, tapperi og tekniske installationer var bryggeriets maksimale produktion. Efter tre år var produktionen vokset til knap 190.000 hl om året, uden at der var indkøbt nye gær- og lagertanke. Energiforbruget var stort set uændret og der var uændret 125 medarbejdere i produktionen. En stor del af produktionen blev eksporteret til Danmark i tankbil.
Rådgiver
Efter sit virke i de store bryggerier, herunder Tuborg, Ceres, Thor og Sandwalls blev William Frank rådgiver med 25 år i Teknologisk Institut og DHI, der er vandets teknologiske institut. Det var med denne baggrund, han for tre år siden henvendte sig til Frank Torhus og spurgte, om de ville være med i et udviklingsarbejde med at nedskalere af-iltningsteknologier, så de kunne gennemføres i lille skala. I dette arbejde har desuden DHI og virksomheden Frontsound deltaget. Samlet har 10 personer med vidt forskellig ekspertise, herunder forsker, smed, produktionschef, brygmester og programmør deltaget i et spændende samarbejde. Aldersspændet var knap 50 år.
Det var en stor mundfuld at gå i gang med, men heldigvis var Miljøstyrelsen interesseret i et samarbejde, hvilket resulterede i støttemidler og kompetent sparring med Silkeborg Maskinfabrik. Den blev stiftet i 1995, men virksomhedens erfaring med produktion af tanke, maskinbearbejdede komponenter og units til fødevareindustrien går meget længere tilbage. Kunderne tæller store og små fødevarevirksomheder samt projektvirksomheder inden for fødevareindustrien i Danmark, EU, Østen og Mellemøsten.
Af-iltning af vand
Øls indhold af maltsukker m.m. måles i Plato efter opfinderen af målemetoden. Brygning og kontrol af gæringens forløb kontrolleres i vid udstrækning ved Platomålinger. Det nyudviklede anlæg kaldes et Platoanlæg.
Anlægget kan i løbet af en time af-ilte en batch på 450 l vand, så det kun indeholder 0,02 ppm ilt. Det er mobilt og fuldautomatisk. Det betyder, at det ikke er opmærksomhedskrævende og at der kræves meget kort arbejdsindsats for at gennemføre tilførsel af vandet til et bryg, hvorved dets Platoværdi ændres til ønsket størrelse.
Stort potentiale
Samlet betyder metoden, at de mindre bryggerier nu kan spare omkring 30 procent af deres energiomkostninger. Der spares tilsvarende arbejdskraft, da bryggene øges tilsvarende i størrelse. Fremtidige udvidelser af tankpark kan udskydes og der kan produceres mere øl på det samme areal.
Desuden er der en tendens til, at øllet fornemmes lidt mere fyldigt og det er finere i smagen. Fysisk stabilitet og flavourstabilitet forbedres.