En teknik, der potentielt kan forlænge holdbarheden af fersk kød med flere måneder, giver mulighed for eksport af fersk kød til fjerne markeder.
En ny teknologi, der er udviklet på Teknologisk Institut i Tåstrup, kan ifølge forskerne få det ferske kød til at holde sig i flere måneder. Vel at mærke uden at gå på kompromis med spisekvalitet og fødevaresikkerhed.
– Med den nye teknologi kan man opnå høj fødevaresikkerhed, ingen E-numre og en estimeret holdbarhed af det færdige kød på op til et halvt år ved en opbevaringstemperatur på 5 grader, fortæller seniorspecialist, Mari Ann Tørngren fra DMRI, der har været med til at udvikle den nye teknologi.
Hun tilføjer, at fersk kød med en så lang holdbarhed giver fordele for både kødproducenter, foodservice, detailhandlen og forbrugerne. Mari Ann Tørngren forudser, at man til en vis grad kan gå fra frostproduktion til produktion af fersk kød.
Foodservicemarkedet, der er inde i en solid vækst, foretrækker i vid udstrækning ferske, kølede varer i stedet for frostvarer, der skal bruges umiddelbart efter optøning. Det ferske kød kan blot bruges en anden dag, hvis emballagen ikke er brudt.
Mikrobølger er hemmeligheden
Teknikken går ud på at behandle det emballerede kød med mikrobølger med en særlig frekvens. Herved opnås en kort og effektiv varmebehandling på kødets overflade. Varmen trænger kun få millimeter ind i kødet, men afkimer kødets overflade, der herefter kan betragtes som sterilt.
Før varmebehandlingen foretages, er kødet vakuumpakket, og plastemballagen sikrer, at kødet ikke kan efterkontamineres.
– Den nye teknologi kan med fordel kombineres med sous vide-produktion, mener Mari Ann Tørngren.
Hun forklarer, at sous vide muliggør, at relativt billige udskæringer bliver møre, saftige og lækre. Desuden sikres en meget præcis tilberedning af de dyrere udskæringer, så kødet ikke oversteges.
– Når disse fordele kombineres med en lang holdbarhed, så er der ingen foodservicevirksomheder, der løber tør for kød, hvis der pludselig kommer langt flere spisegæster end planlagt. Det ferske kød kan jo ligge parat på køl, fortsætter Mari Ann Tørngren.
Søger partnere til videre udvikling
Den nye teknologi har bevist sin gyldighed i laboratorieskala og der skal nu udvikles maskiner og udstyr, f.eks. en mikrobølgetunnel, der kan håndtere en kontinuerlig produktion. Til denne del af udviklingen og den endelige implementering søger DMRI samarbejdspartnere.
– Lige nu har vi brug for nogle investeringsvillige samarbejdspartnere, som kan hjælpe os med at få teknikken færdigmodnet, så den kan vise sit værd under industrilignende forhold. Det kunne f.eks. være samarbejdspartnere fra kødindustrien, maskinproducenter eller leverandører af maskindele, som kan se mulighederne i det her, fortæller Mari Ann Tørngren fra DMRI. Hun understreger, at den nye teknik kun egner sig til hele udskæringer af kød og ikke kan bruges til eksempelvis hakket kød, kød i tern, pølser, farsprodukter og lignende.
Teknikken bag udstyret
De enkelte kødudskæringer vakuumpakkes og varmebehandles i en særlig mikrobølgeovn, der udsender bølger med en frekvens på 5,8 GHz.
Denne høje frekvens sikrer, at varmen kun trænger få millimeter ned i kødet, men fjerner samtlige vegetative celler og sikrer en reduktion på log 6 af de frygtede Clostridium-sporer. Det betyder ifølge forskerne, at holdbarheden kan øges fra 10 dage ved 5 grader og op til flere måneder.
Næste skridt er at udvikle procesudstyr, så det nye koncept kan udnyttes i industriel skala.