Nationalt Center for Lokale Fødevarer (NCLF) arrangerer Food Camps, hvor du kommer med i havet, på marken, i skoven og på stranden for at få fingrene i de lokale fødevarer. Et hold nystartede kokkeelever var med i efteråret, og den næste Food Camp i april måned er åben for både fagfolk og studerende i fødevarebranchen. Skal du med?
Af Carolina Kromann Wåhlin
”Hey, der er ordentlig mange insekter herinde!” lyder det et sted inde i junglen af meterhøje majs, som 17-årige Adam har forvildet sig ind i. Det er en solrig september-eftermiddag, og vi befinder os på en grøntsagsmark i Odsherred, cirka en times kørsel fra København.
På denne sensommerdag bugner marken med årstidens kål, rodfrugter, græskar og majs, som Adam og hans kammerater fra Hotel- og Restaurantskolen (HRS) i Valby har fået frie hænder til at forsyne sig fra. Gruppen på omkring 75 energiske storbybørn skal tilbringe de tre næste dage sammen med seks lærere på en social ryste-sammen-tur med fagligt indhold på Food Camp i Odsherred, hvor de selv skal finde, høste, plukke, rense og tilberede lokale råvarer. Det hele kulminerer i en stor høstfestbuffet for områdets lokale beboere, hvor eleverne samtidig får rollen som værter, der har ansvaret for, at alting glider: De skal skaffe de lokale råvarer, tilberede maden, præsentere den, hjælpe med at dække op og tage ud og sørge for, at alle får en god oplevelse.
Der skal høstes, plukkes og grilles
På marken minder lærerne lige om, hvad ungerne skal høste i rækkerne, blandt andet knoldselleri, pastinak og persillerødder til puré, vinterporrer og græskar til grillen, en ordentlig røvfuld gulerødder i forskellige farver og squash, der skal grilles til en god salat med bid i. Glaskål skal snittes fint, majsen skal stuves. Kartoflerne skal tilberedes ens, men er i forskellige sorter og farver, og alt skal ende som tilbehør til det lokale kød: Gråænder, skudt af lokale jægere fra Lammefjorden, oksekølle fra Veddinge Bakker og gris fra Hørve. Eleverne skal selv tilberede kødet, plukke ænderne og grille. Caroline og Laura på 15 år løber overstadigt rundt med kæmpekål: ”Vi er helt i himlen nu! Vi vil smage på alting! Vi oplever så meget, og det hele er så smukt i farverne!” siger de samstemmende og finder mobilerne frem for at fotografere lilla kål, orange Hokkaido-græskar og trefarvede gulerødder.
Fest på 1,5 hektar
Den praktiske tilgang, med hænderne dybt nede i de lokale råvarer, er vigtig for Jesper Zeihlund. Han er faglig leder af Nationalt Center for Lokale Fødevarer (NCLF), der har organiseret denne Food Camp:
– Det er et godt eksempel på vores fokus, nemlig at binde forbrugere, landbrug og gastronomien sammen på en konkret måde. Her kommer man tæt på råvarerne og bor midt i området, hvor det hele findes uden for døren. Det giver en ny madforståelse, og det hele spiller ind i den vigtige dagsorden med fokus på råvarekendskab, bæredygtighed, lokale fødevarer, gastronomi, by og land, fortæller han. Hans kollega fra NCLF, Helene Meden Hansen, er uddannet landmand og er med som guide på marken. Hun bekræfter smilende:
– Det her er 1,5 hektar sjov, det er en fest. Det gør ikke noget, hvis man kommer til at tage en forkert gulerod, knække en porre eller trampe på et løg!
Med waders i vandet
Næste dag byder programmet på tangsafari og urtetur. Eleverne bliver delt op i mindre grupper, alle får waders på og begiver sig med Claus Marcussen og Simon Weber Marcussen fra Dansk Tang ud i Isefjorden, ti minutters gang fra Anneberg Kulturpark, hvor gruppen er indkvarteret. Dagens mål er at finde forskellige tangtyper i vandet; normalt kan Dansk Tang høste omkring 20 slags forskellige slags tang i Odsherred, der er kendetegnet ved at have tre kystlinjer, hvor tangen har gode forhold for at vokse: Sejerøbugten, Kattegat og Isefjorden.
Blæret tang og tur på stranden
De fleste elever kender tang fra sushi, andre har smagt tangchips, men ellers er oplevelsen ny for dem, og de smager gerne på dagens høst: Blæretang, grøn Nori, klotang, Gracilaria (en art, som er kommet til Danmark via ballasttanken fra skibe, og som er den mest benyttede tangart i Asien) og spaghetti-tang. Og så går turen videre med naturvejleder Jørgen Stoltz, der i højt tempo og grønne gummistøvler tager de små grupper med ud i området nær Anneberg Kulturpark, hvor der både er strand og skov. Alle kommer hjem med røde kinder og kurvene fyldt med områdets lokale urter, nødder, svampe, kastanjer, mirabeller og vindruer. Og så starter de koncentrerede forberedelser til aftenens store middag, hvor alting går op i en højere enhed, og cirka 300 gæster kommer forbi.
Ny Food Camp i april
Denne udgave af Food Camp var skræddersyet til HRS’ nystartede elever, men den 21. til 24. april i år arrangerer NCLF en ny Food Camp, som er åben for både fagfolk og studerende inden for fødevarefeltet.
– Vi forestiller os, at opholdet kan være interessant for en ret bred gruppe i fødevaresektoren, for eksempel akademikere, indkøbere, studerende, forskere, ernæringsspecialister, kokke eller ansatte i detailhandlen, der trænger til at få lidt jord under neglene og våde sokker! Derfor har vi sammensat et fagligt program, der giver ny viden og vinkler på koblingen mellem landbrug, gastronomi og forbrugerne, lyder det fra Jesper Zeihlund.
Food Camp er for alle i fødevaresektoren
Programmet til den næste Food Camp i april har fokus på Odsherreds iværksættere, producenter og ildsjæle. Ud over tanghøst i Isefjorden med Dansk Tang og vandring i den spiselige natur med Jørgen Stoltz besøger man også familien på Dalsbakkegård, der opdrætter kvæg. Desuden vil køkkenchef Claus Henriksen fra Dragsholm Slot give rundvisning og tilberede frokost, Vejrhøj Vin giver et indblik i dansk vinproduktion, og man kommer med grøntsagsavler Søren Wiuff ud i hans mangfoldige marker ved Lammefjorden. NCLF har desuden rullet Food Camp-konceptet ud, så grupper af studerende eller kolleger i en afdeling eller virksomhed i fremtiden kan booke deres helt egen Food Camp. Det faglige indhold bliver skræddersyet, så opholdet kan bruges som gastronomisk teambuilding eller alternativ til interne kurser og kick-off-møder.
Du bliver klogere
Og der er faktisk mulighed for, at man bliver klogere på sådan en tur. Vi giver lige det sidste ord til Adam, som vi først mødte i majsrækkerne. Stemningen bliver efterhånden mere og mere intens, da han sammen med de andre kokkeelever er i gang med at forberede de sidste detaljer til høstfestmiddagen. Pludselig opdager han, at hans kammerater har formastet sig til at grovhakke den Lægekokleare-strandurt, som de fandt på turen med naturvejlederen. Den ranglede 17-årige knægt giver sine kammerater en overhaling: ”Hørte I ikke efter? Den smager som wasabi! Den skal være helt finthakket! Det kan I ikke servere! Tilbage med det!”
Nationalt Center for Lokale Fødevarers næste Food Camp finder sted den 21. til 24. april 2020 og har base i Anneberg Kulturpark i Nykøbing Sjælland. Den er åben for studerende og fagfolk i fødevaresektoren. Læs mere på http://www.nclf.dk