Madtrends skabes af topkokke og finder derefter vej ned igennem systemet og rammer til sidst den almene dansker. Derfor samledes en række profilerede kokke, opskrifts- og produktudviklere til et topmøde om bælgfrugternes fremtidige rolle i gastronomien. Det store spørgsmål var: Hvordan skaber vi bedre smagsoplevelser med bælgfrugter?
Omtrent halvdelen af danskerne ønsker at spise mere plantebaseret i fremtiden – og meget gerne bælgfrugter. Det viser en analyse udarbejdet af Landbrug & Fødevarer i samarbejde med SEGES og Epinion. Men lige nu spiser danskerne kun fem gram bælgfrugter om dagen, hvilket står i skarp kontrast til de 100 gram, som de officielle kostråd anbefaler – for sundheden og klimaets skyld.
Den store udfordring ligger i, at danskernes madvaner er styret af smag. God smag er det vigtigste kriterie for valg af grøn proteinkilde, ifølge analysen fra Landbrug & Fødevarer.
I anledning af Bælgfrugternes Dag samledes 20 gastronomiske profiler på Fasangården, hvor retningen for bælgfrugternes fremtid skulle diskuteres og udstikkes. Og hvem er bedre til at levere indsigter om smag end topkokke og produktudviklere.
En af deltagerne var kok og stifter af Sol over Gudhjem, Mads Marschall. Ifølge ham er det netop i kokkemiljøet, de første ringe i vandet skabes:
– Trends starter altid hos topkokkene – det er der intet nyt i. Det er dem, der sætter standarden og skaber de fede trends, som efterfølgende breder sig til resten af branchen. Kokkene er dygtige til at vide, hvad man skal gøre og ikke skal gøre, mener Mads Marschall.
Danske kokke afsøger grænser og inspiration
Mange kokke er ikke vant til at arbejde med bælgfrugter og ved ikke, hvordan man skaber store smagsoplevelser med bælgfrugter. Samtidig er kokke first movers, og derfor er de essentielle for udbredelsen af madlavning med bælgfrugter. Indsigterne fra de spændende diskussioner om udfordringer og muligheder med bælgfrugter bliver omsat til et white paper. Med udgangspunkt i dette får andre kokke muligheden for at blive klædt på til at arbejde med bælgfrugter og skabe et nyt gastronomisk eventyr. Selv om der nok skal eksperimenteres lidt, før det sidder i skabet.
– I Danmark får kokkene lov at teste og fejle, og derfor er de danske kokke ekstremt dygtige til at nytænke teknikker og brug af råvarer. Det gælder også bælgfrugter. Det ligger i kokkenes DNA at afsøge grænser, og med inspiration fra blandt andet det asiatiske og sydamerikanske køkken er der et kæmpe potentiale for at skabe en ny trend med bælgfrugter. Der ligger store kompetencer hos kokkene, som kan lære fra sig til forbrugerne. Udviklingen starter i toppen og kommer ud til forbrugerne, når de ser, hvilke fantastiske ting der kan lade sig gøre med bælgfrugter. Det handler om at give den almindelige dansker kompetencer til at arbejde med bælgfrugter, siger Mads Marschall.
Netværk skal fremme plantekost
Det gastronomiske topmøde om bælgfrugter var arrangeret af Landbrug & Fødevarer, og netop danskernes kompetencer til at arbejde med bælgfrugter bliver omdrejningspunktet i Landbrug & Fødevarers kommende kampagneindsats for at få flere til at spise økologiske bælgfrugter.
Derudover har Landbrug & Fødevarer startet det nye netværk, PlanteVærket, som skal hjælpe virksomheder inden for planteverdenen med at skabe markedsadgang, vækst og skabe samarbejde på tværs af værdikæder.
– Vi har de sidste par år arbejdet med plantebaserede fødevarer på forskellige måder og niveauer. Det er de erfaringer, som vi nu samler og bringer i spil. Netværket skal være relevant for både den store virksomhed, der allerede producerer fødevarer, og de iværksættere, som har en drøm om at skabe noget nyt. Selv den bedste idé kan desværre strande i bureaukrati og det store lovkompleks, der er på fødevareområdet. PlanteVærket skal hjælpe virksomhederne med at bane vejen, fortæller Lærke Kirstine Lund, som står i spidsen for PlanteVærket.
PlanteVærket har et stærkt netværk blandt producenter og avlere og har til formål at bringe producenter og aftagere tættere på hinanden, så der kan sættes turbo på planternes indtog på danskernes tallerkener.
Læs mere om bælgfrugter i Food&Drink ved at klikke her