Den nykårede Bocuse d’Or verdensmester Kenneth Toft Hansen fra Svinkløv Badehotel har haft fingrene i en helt særlig ny ost, som han har udviklet i samarbejde med Arla Unika. Kenneth Toft-Hansen ønskede en danbo-type ost i særklasse, og mener, at det bør være første skridt i en udfordring af de danske osteklassikere.
Osten er en fed og aromatisk skæreost, der er kitmodnet og lavet på ustandardiseret, økologisk mælk. Den ligner andre gode, danske skæreoste af danbo-typen. Men den er noget helt særligt. Den er nemlig udsprunget af Kenneth Toft-Hansens ønske om at kunne servere den bedste morgenmadsost til sine gæster på Svinkløv Badehotel.
– Jeg kunne ikke finde en ost, der var god nok. Jeg vil ikke servere fedtfattig ost. Den skal være fuldfed og fyldig, så vi trængte til at give danbo et spark bagi, siger Kenneth Toft-Hansen, der mødte Gert fra Tistrup Mejeri, der ifølge Kenneth ”er lige så nørdet og engageret i ost, som han er i mad.”
Sammen skabte de en fuldfed og aromatisk ost baseret på mælk med et naturligt indhold af fedt, der svinger med årstiden. Osten er nu lanceret i Arla Unikas sortiment efter et par sæsoner på Svinkløv med stor succes.
Kenneth Toft-Hansen er glad for det, som osten repræsenterer. Han mener, at fødevareindustrien burde have mere fokus på at få produkterne til at tage udgangspunkt i råvarens naturlige udgangspunkt, som i Årstidsosten er ustandardiseret mælk.
Osten smager fyldigt, rundt og har en karakteristisk mælkesyre.
– Jeg har talt med gæsterne om, hvorfor denne ost er så god til morgenmad. Men den passer bare vanvittig godt til rugbrød eller lyst brød. Ren i smagen og med mere fylde, frisk syre og mere modnet.
Vil udfordre kvaliteten overalt
Kenneth Toft-Hansen håber, at udviklingsprojektet med morgenmadsosten kan være et skridt i vejen mod en udfordring af hele fødevareindustrien.
– Tænk hvis vi kunne få flere, mindre produktioner, som tager udgangspunkt i nydelsen, og ikke bare i en jagt på at stille sulten, siger Kenneth Toft-Hansen. Han er overbevist om, at danskere vil tage godt imod den slags fødevarer.
Kenneth Toft-Hansen tror, at der vil komme flere produktioner af den type, og han mener også, at det er en nødvendighed for, at Danmark kan bevare sin status som et stort landbrugsland. I sidste ende er det derfor også et spørgsmål om økonomi.
– Vi skal udfordre kvaliteten overalt. Også på klassikerne. Det her er bare et lille bitte skridt i den rigtige retning. En klassisk dansk skæreost, som bliver hævet til et andet niveau. Måske kan det være med til at sikre, at andre også kan få øjnene op for, at man kan udfordre klassikerne, så vi får bedre varer.
Ifølge Svinkløvs stjernekok begynder alt ved råvaren. Hvis ikke den er god, så er der ingen vej frem.
– Vi kokke kan ikke sminke noget frem. Vi er ikke bedre end råvarerne. Derfor skal vi være med til at sikre, at de bliver bedre. Og det er der stadig rum til, slutter Kenneth Toft-Hansen, der sammen med hustru Louise driver Svinkløv Badehotel, der åbner for gæster igen om få måneder efter branden i 2016.