Det er ikke, fordi danboen er død – langtfra. Det er den mest solgte ost i Danmark, som Arla Unika har lanceret i en ny udgave, der genfortolker gamle, stolte traditioner.
Danmarks nationalost, danbo, lanceres i en helt ny udgave ved navn ”Hvordan Bo”. Arla Unika har ønsket at genopfinde nogle af de traditionelle dyder i osten og bringe dem frem igen.
– Det er fedt at tage noget så konservativt som danbo, som alle tror, de ved, hvor de har, og så få det til at sige WOW, når folk smager. At løfte danbo til nye smagsmæssige højder, siger Mads Østergaard, osteopfinder hos Arla Unika. Han ønsker, at der dukker saftspændte kornmarker op på nethinden, når man smager osten, eller tonerne fra Shu-bi-dua og sangen Den Røde Tråd.
– Det må gerne være 70’erne revisited. En bid ost, der kan bringe os tilbage til dengang, hvor solen skinnede, og græsset var grønt, og før vi var gode til fodbold i Danmark, siger Mads Østergaard og fortsætter:
– Jeg håber, at man kan smage sin barndom. Forlade jordens overflade et kort øjeblik og forsvinde ind i et minde. Hvis vores ost kan tilbyde sådan en transcendens, så er vi lykkedes.
Befri dine tanker fra indviklede ambitioner
Hos Arla Unika spekulerede de på, hvorfor nationalosten har haft det svært de seneste år og kom frem til, at det muligvis skyldes, at industrivarianten af danbo er blevet lidt udvandet. At den ikke får tid nok i modningen, og at den mængde vand, man bruger, doseres forkert og sætter tempoet for højt op.
– Det skal ske stille og roligt. Hvis osten får tid, udvikler den sig så smukt som et kærlighedsforhold. Tid giver tålmodighed og tolerance. I en ost giver det kompleksitet og balance, siger Mads Østergaard.
Derfor talte de hos Arla Unika om, at det ikke var danbo, den var gal med – men den måde, som osten blev forvaltet på. Og så gik processen i gang med at gøre det rigtige.
– Da vi skulle opfinde vores nye ost, gjorde vi det åbenlyst rigtige. Processen er ikke avanceret, men det svære er at befri sine tanker fra indviklede ambitioner. Vi har slukket for vandslangen blandt andet. Hvis man tager nogle procent vand ud af en ost, så modner den på en anden måde. Mikrofloraen skal have tid til at virke, siger Mads Østergaard.
En del af mikrofloraens arbejde går ud på at nedbryde proteinet. Når det sker, opstår smagen umami. Umami kildrer alles nervesystem lidt, selv om det er svært at sætte ord på, præcis hvad det gør. Osten skal også være i balance, så der ikke skal skrues på alle knapper på en gang. Det nytter ikke noget med både fuld diskant og fuld bas.
– Smagene skal stå i forhold til hinanden som en akkord på guitaren. Osten skal smages til, og det har vi gjort med Hvordan Bo, siger Mads Østergaard. Han mener, at Hvordan Bo er endt med at smage af umami, salt, fedt, kit og sødme. En moden, fast ost.
Økologisk ost
Osten er økologisk. For at sikre renheden i osten er det nye teknologiske greb dobbeltbaktofugering blevet brugt, som er en mekanisk proces, hvor mælken bliver slynget flere gange. Det gør den økologiske mælk endnu mere ren. Dette er vigtigere, jo længere modningstiden er.
– Det giver en rent smagende økologisk danbo, siger Mads Østergaard.
Hvordan smager Bo så?
Osten er fast, økologisk, gul og fra Tistrup mejeri. Osten er en moden ost med ren kitsmag og en økologisk danbo. Osten modnes 23 uger på Affinage Center Unika, som ligger i forlængelse af mejeriet. Den har en duft af stald, nødder og korn. Man fornemmer lagringen i smagen samt en let bitterhed. Osten har kant, men også en rund smag af smør. Hvordan Bo er fyldig og med en blød konsistens, der smelter på tungen.