Tidligere var der ikke megen prestige i at være kantinekok. Sådan er det ikke helt længere. De dygtige kokke søger i stigende grad fra restauranterne og mod kantinekøkkenernes humane arbejdstider, og det har i de senere år skabt kantiner, hvor både kreative nybrud og kulinarisk kvalitet er kommet i højsædet
Af Lars Roest-Madsen
De smukke keramiktallerkener står på rad og række, og på dem ligger de sprøde schnitzler med ”dreng” på toppen. Langs en væg står store sylteglas med vild gulerod, ramsløgskapers og andre sager, som kokkene selv har været ude at plukke i naturen, mens køkkenets modningsskab bugner af kokkenes forsøg med hjemmelavet charcuteri.
Det kunne lyde, som om vi er landet på en af byens bedre restauranter, men det er ikke tilfældet. Vi befinder os i en kantine i en socialforvaltning i Brønshøj. Social Cantina blev sidste år kåret til landets bedste kantine, da den vandt Landbrug & Fødevarers årlige Kantinepris med følgende begrundelse:
”Københavns Kommunes Socialforvaltning i Brønshøj er den virkelige vinder af årets kantinepris. De har givet slip og overladt beslutningen om, hvordan kantinens koncept skal se ud og drives til en fagmand. Med den agenda er de lykkedes med at rekruttere en fremragende kok. Mathias Holt styrer koncept og sætter hold. Og det virker til, at kokkene trives, og at gæsterne er glade.”
Ankermanden i Social Cantina er kokken Mathias Holt, som både har en fortid som kok på Michelin-restauranten Ensemble og som konsulent i Københavns Madhus, hvor han rådgav netop kantiner omkring drift og indarbejdelse af mere økologi på menuen. Da muligheden bød sig for at overtage kantinen i Brønshøj og sætte sit helt eget præg på dagligdagen, slog han til.
– Jeg sagde, at hvis jeg skulle være med til det her, ville jeg rekruttere mit eget hold af kokke. Jeg ville ikke arbejde med dovne eller uambitiøse folk. Jeg satte mig for, at jeg ville lave den bedste kantine overhovedet muligt, fortæller Mathias Holt.
Det lykkedes ham at rekruttere to dygtige kolleger fra toprestauranten Babette i Vordingborg, og så var kursen sat. Hos Social Cantina laver kokkene én ret med tilbehør hver dag. Buffet er et skældsord her. Menuen tager udgangspunkt i sæsonens grønt og fisk, mens kød kun kommer på menuen én gang om ugen. Dagens schnitzel – som i øvrigt er lavet på økologisk oksebavette – er altså lidt af en sjældenhed.
Artiklen forsætter efter billedet
Kantinerne rykker
Social Cantina er et godt eksempel på den rivende udvikling, som kantineområdet har været igennem i de senere år. Vi har alle været udsat for de uambitiøse kantiner, hvor der måske nok er rigeligt at vælge imellem på de bugnende buffeter, men hvor både råvarer og tilberedning er af en sørgeligt ringe kvalitet. Det billede er nu ved at ændre sig, og en af grundene er, at dygtige kokke som Mathias Holt i stigende grad skifter gourmetrestauranterne ud med kantiner.
Kantinekøkkenernes roligere tempo og familievenlige arbejdstider, der er forenelige med et almindeligt familieliv, har vist sig at være et tillokkende alternativ til hektisk service og lange weekendvagter i restauranternes køkkener.
Det mærker de for eksempel hos virksomheden Kokkenes Køkken, som driver kantiner for store virksomheder og hver dag bespiser 10.000 mennesker i kantiner rundt omkring i landet. Hvor det ved årtusindskiftet var 20 procent af ansøgningerne, der kom fra faglærte kokke, er det i dag nærmere 80 procent af ansøgerne, der har en kokkebaggrund, fortalte driftsdirektør Rune Serigstad sidste år til Euroman.
Jeg ville ikke arbejde med dovne eller uambitiøse folk. Jeg satter mig for, at ville lave den bedste kantine overhovedet muligt
Mad til mange kan gøre en forskel
I stedet for suset fra en hektisk service får Mathias Holt i stedet tilfredsstillelse ved igennem maden at kunne pege en masse mennesker i retning mod at spise mere grønt og økologisk og vise dem alle de muligheder, der er i sæsonens råvarer. Også når de kommer hjem fra arbejde og selv skal i køkkenet.
– Det er et fedt område at få fokus på. Man kan være med til at rykke på noget hos folk med mad. Det er også blevet dokumenteret, at huset har et lavere sygefravær og en højere grad af trivsel blandt medarbejderne, efter at vi er trådt til herude, fortæller Mathias Holt.
Økologien er hans kæphest, og derfor har Social Cantina det økologiske spisemærke i guld og en økologiprocent på 90-100. Det kan kun lade sig gøre, fordi det er køkkenet, der dikterer menuen.
– Mange steder helgarderer man sig med en buffet, hvor der er noget for alle. Her har vi fået folk til at acceptere, at vi bestemmer, hvad de skal have at spise. Det er ikke noget problem at arbejde med økologi, hvis man kan styre spildet. Spild er det dyreste i en kantine, og det er også dyrt for klimaet. Når vi gør det på den her måde, kan vi styre spildet meget bedre, end hvis vi serverede alt muligt på en buffet.
Social Cantina har derudover en dobbeltrolle som socialt tilbud, hvor unge mennesker med rod i tilværelsen kan komme i forløb i køkkenet. For Mathias Holt er den sociale dimension med til at lægge et ekstra lag mening ind i arbejdet.
– Det giver noget variation i hverdagen, og det er fantastisk, at vi kan være med til at hjælpe mennesker med mad og på den måde give folk fra lavere sociale lag et løft opad, fortæller han.
Artiklen forsætter efter billedet
En positiv nedsivningseffekt
Kantineområdet er i disse år genstand for en nedsivningseffekt, hvor de dygtige kokke fra topkøkkenerne bringer deres erfaring og tekniske kunnen med sig over i kantinerne, der som resultat oplever et gevaldigt kvalitetsløft. Det giver ikke bare bedre måltider til mange, men det er også med til at kaste tiltrængt glans over arbejdet som kantinekok, som normalt ikke er forbundet med prestige.
Det mærker de også på Cateringlandsholdet, som er sammensat af kokke, som til hverdag arbejder i kantiner. Landsholdet har eksisteret siden 2013 og har i den tid allerede høstet ædelmetal ved VM og OL. Holdet stiller i 2020 op til OL i Stuttgart, hvor de både skal levere ”fingerfoods”, vegetarret, fiskeret, kødret, forskellige salater og dessert. Råvareprisen per kuvert må ikke overstige fem euro, og holdet bliver også bedømt på graden af madspild og hygiejne. Interessen for at være med på holdet er stigende, og man har netop optaget seks nye kokke på holdet ved en velbesøgt audition i februar, fortæller Kokkelandsholdets direktør, Sten Slot Knudsen.
– De, der søger optagelse på landsholdet, er folk fra de bedste kantiner, og de er alle faglærte kokke med en fortid på toprestauranter. Kravene til konkurrencerne bliver hårdere, og vi kan se, at den mad, kokkene laver, er i tydelig udvikling. Det er en blåstempling af din kantine, hvis du har en kok med på landsholdet.
Direktøren glæder sig naturligvis over den udvikling, som han med egne øjne har set på området i de sidste fem år.
– De mange dygtige kokke er med til at højne standarden internt i kantinebranchen, og det giver en synergieffekt, at de tager deres viden fra konkurrencerne med tilbage på arbejdet og omvendt. Når landsholdet opnår resultater, er det med til at sætte fokus på det at lave mad til mange. Vi viser, at ”almindelig mad” også kan være virkelig god mad.
Social Cantina er et godt eksempel på den rivende udvikling, som kantineområdet har været igennem i de senere år. Vi har alle været udsat for de uambitiøse kantiner, hvor der måske nok er rigeligt at vælge imellem på de bugnende buffeter, men hvor både råvarer og tilberedning er af en sørgeligt ringe kvalitet. Det billede er nu ved at ændre sig, og en af grundene er, at dygtige kokke som Mathias Holt i stigende grad skifter gourmetrestauranterne ud med kantiner.
Kantinekøkkenernes roligere tempo og familievenlige arbejdstider, der er forenelige med et almindeligt familieliv, har vist sig at være et tillokkende alternativ til hektisk service og lange weekendvagter i restauranternes køkkener.
Det mærker de for eksempel hos virksomheden Kokkenes Køkken, som driver kantiner for store virksomheder og hver dag bespiser 10.000 mennesker i kantiner rundt omkring i landet. Hvor det ved årtusindskiftet var 20 procent af ansøgningerne, der kom fra faglærte kokke, er det i dag nærmere 80 procent af ansøgerne, der har en kokkebaggrund, fortalte driftsdirektør Rune Serigstad sidste år til Euroman.