Levnedsmiddel- og foodservicebranchen er i en rivende udvikling. En måde at blive opdateret om de sidste nye trends og tendenser er et besøg fødevaremessen SIAL i Paris, der kalder sig selv verdens største restaurant og en gastronomisk oplevelse uden landegrænser.
Årets SIAL-messe finder sted fra 21. til 25. oktober i messecentret Paris-Nord-Villepinte i Frankrig, og forud for messen giver toplederen for messekomiteen, Nicolas Trentesaux, en række svar på, hvordan han ser udviklingen i foodserviceindustrien. Han betegner branchen som champagne, der er ved at bruse over.
– Foodservicebranchen er i en rivende udvikling, og det mest bemærkelsesværdige er, at man ser den samme tendens på verdensplan, siger han og illustrerer det med nogle tal fra blandt andet USA, hvor foodservicesektoren opnåede en vækst på 2,1 procent i 2016 og 1,7 procent i 2017.
I Kina nåede omsætningen i branchen op på 600 milliarder dollars efter en årlig vækst på 5,4 procent. De Forenede Arabiske Emirater oplevede ligeledes en eksplosiv vækst på 4,5 procent i 2017. I Frankrig og det øvrige Europa er foodservicesektoren også i god vækst med en stigning på små to procent sidste år.
– En tendens, som ser ud til at fortsætte i de kommende år, ikke blot i Europa, men også på verdensplan, mener Nicolas Trentesaux.
De vigtigste nyheder i branchen
Topchefen lægger vægt på, at man ikke udelukkende fokuserer på makroøkonomiske nøgletal. Han påpeger, at foodservicesektoren befinder sig i en revolutionerende udvikling, hvor ingen endnu er i stand til at måle omfanget af fænomenet.
– Hvis man ser blot 10 år tilbage i SIALs historie, eksisterede der ikke så mange nye koncepter og kreative fornyelser, som vi nu kan opleve, hver gang SIAL afholdes. Det handler blandt andet om hurtig udbredelse af kulinariske traditioner, der er dybt forankret på lokalt plan, og som nu bliver udbredt på tværs af landegrænserne.
Globalisering er et nøgleord
Globalisering er nøgleordet, mener Nicolas Trentesaux og nævner byer som New York, Montreal, London, Paris, Berlin, Shanghai, Abu Dhabi og Jakarta. Alle disse steder ser man hybridområder, restaurant-caféer, cafeteria-supermarkeder og madmarkeder med madboder. Fælles for dem alle er, at der tilbydes mad fra alle verdenshjørner, smagsprøver, gourmetkøkken, friske og innovative fødevarer.
En anden tydelig trend er, at fastfoodsektoren nu også tilbyder finefood.
– Med digitaliseringen er restauranterne flyttet ind i vores hjem. Det, som sker lige nu, er en fænomenal udvikling i foodservice- og fødevarebranchens historie. Det er denne revolution, som interesserer os, og som vi kommer til at analysere og dele med jer på SIAL Paris, lyder det fra Nicolas Trentesaux.
Fremtiden for foodservice
På spørgsmålet om, hvilken plads foodservice har og får i forhold til resten af fødevarebranchen, stiller Nicolas Trentesaux modspørgsmålet om, hvorfor vi går på restaurant. Og dette svar er i sagens natur ikke entydigt, men afhænger af den enkeltes motivationsfaktorer.
Det kan være for at spare tid, have lyst til at blive serviceret, belønne sig selv eller mødes med venner og familie i hyggelige omgivelser. Dog er der én motivationsfaktor, som systematisk bliver nævnt, nemlig at få nye smagsoplevelser og opleve de seneste trends for efterfølgende at afprøve dem derhjemme.
– Foodservicebranchen skal derfor være et innovativt fødevarelaboratorium, hvor morgendagens køkken bliver udviklet. Et idéværksted for både industrivirksomheder, madkunstnere og forbrugere, mener Nicolas Trentesaux.
SIAL er et idélaboratorium
SIAL er også et tema- og trendlaboratorium, der kigger bredt på hele branchen uden fordomme.
– Uanset om det handler om glutenfrie eller veganske produkter, lokale produkter, hightechfood eller noget helt femte, så er der ingen aktuelle eller fremtidige trends, som undslipper SIALs radar, understreger Nicolas Trentesaux og påpeger, at chefkokkene og de øvrige ledere i branchen er helt klar over dette.
– Alle går de rundt på messen for at få inspiration og indhente nye smagsoplevelser fra alle verdenshjørner, fortsætter han og tilføjer, at SIAL 2018 også er rammen om en præsentation af den internationale undersøgelse ”Worldwide Study of Foodservice”, som er lavet i samarbejde med analysevirksomheden Gira Conseil.
– Resultaterne vil bekræfte denne her ekstraordinære revolution, som er undervejs i foodservicesektoren, og skitsere en fremtid fuld af innovationer lige fra robotteknologi, data, brugertilpassede produkter og nydelsesprodukter, lover Nicolas Trentesaux.
Viden skal deles
Erfaring har ingen interesse, hvis den ikke bliver delt med andre, fastslår Nicolas Trentesaux og fremhæver en række events på SIAL, hvor besøgende og udstillerne kan udveksle informationer med etablerede og upcoming køkkenchefer, stjernekokke og øvrige aktører i branchen.
– Her kan du hente inspiration og blive en del af det store eventyr kaldet Cuisine 3.0, siger han og nævner La Cuisine på SIAL, hvor køkkencheferne demonstrerer deres kunnen i samarbejde med verdens største engrosfødevaremarked, kokkeskolen Ferrandi og SIALs VIP-restaurant.
Der tilbydes i år også madlavningskurser for de besøgende, ligesom der er lagt en speciel besøgsrute for foodservicebranchen af den 3-stjernede kok Yannick Alléno, som har fem etablissementer verden over.
Globalt supermarked og restaurant.
Ud over at være verdens største supermarked ønsker SIAL også at være verdens største restaurant, en restaurant uden landegrænser og med utallige traditioner og opskrifter, hvor fagfolk kan finde inspiration fra hele verden.
Nicolas Trentesaux er helt på det rene med, at sådanne ord kræver handling.
– Succes forpligter, og derfor har vi igen besluttet os til at offentliggøre en liste over 50 restauranter og fødevareaktører, som giver en unik gastronomisk oplevelse i Paris.
Han slår fast, at traditioner og erfaring, nyheder og fremtid bliver kombineret med knowhow og kreativ inspiration på SIAL Paris fra 21. til 25. oktober i messecentret Paris-Nord-Villepinte.