Flere hundrede millioner kroner er på spil, og fødevarer går tabt, når oste slår revner, og fejlslagen vin kasseres eller må sælges billigt. Målrettet forskning i de mikroorganismer, der bruges til at fremstille ost og vin, skal forbedre fremstillingsprocessen og sikre bedre smag.
Ost og vin kan karakteriseres som ”levende” produkter, idet mælk og druemost tilsættes gode bakterier, såkaldte starterkulturer, som omdanner de naturligt forekommende mikroorganismer til ost eller vin.
Men mange ting kan komplicere produktionen, før vi som forbrugere kan nyde et godt glas vin og smagfulde oste. Regner det eksempelvis meget under vinhøsten, bliver mosten fyldt med skimmelsvampe og eddikesyrebakterier, der kan ødelægge vinen. Ligeledes kan mejerierne opleve, at de ”forkerte” mikroorganismer får osten til at revne elle udvikle forkert smag.
23 millioner fra Innovationsfonden
Med en signifikant bevilling fra Innovationsfonden kan fødevarekoncernen Chr. Hansen udnytte mikroorganismernes egenskaber til at raffinere sine starterkulturer, der således kan sikre større træfsikkerhed i fremstillingsprocessen.
– Det er fantastisk at kunne bruge videnskaben til at fremstille endnu bedre vin og ost. Vi tror på, at projektet vil resultere i nogle helt unikke produkter med stort forretningsmæssigt potentiale for både Chr. Hansen og ikke mindst for vin- og osteproducenter over hele verden, siger seniorforsker Mads Bennedsen.
Innovationsfonden har investeret 23 mio. kr. i projektet, og det kommer både producenter og slutforbrugeren til gode, når den i forvejen gode ost eller vin bliver endnu bedre.
Tilmed vil de nye produkter bidrage til at reducere madspild, da mejerier og vinbønder vil kassere færre produkter undervejs, samt undgå at skulle sælge varer til nedsat pris.
Chr. Hansen forventer en øget omsætning over de næste fem år som resultat af forskningsprojektet, som ligeledes vil skabe en helt ny teknologisk platform og bidrage med 20 til 30 nye arbejdspladser.
Tilsammen udgør de fire ledende universiteter og Chr. Hansen et stærkt konsortium, der hver især bringer unikke kompetencer i spil. Konsortiet har tidligere leveret stærke resultater sammen under ”Food Genomics”-projektet støttet af Højteknologifonden, og som har resulteret i adskillige patenter.
Læs mere i LevnedsmiddeBladet nr. 2.
Kort om projektet og partnerne
Projektet FoodTranscriptomics: Deciphering microbial activity to create the future flavor solutions in Wine & Cheese har fået en investering fra Innovationsfonden på 23 mio. kr. og har et samlet budget på 35 mio. kr. over fire år.
Chr. Hansen udvikler naturlige ingredienser og løsninger til fødevare-, medicinal- og landbrugsindustrien. Produkterne inkluderer kulturer, enzymer, probiotika og naturfarver, og alle løsninger er baseret på omfattende kompetencer inden for forskning og udvikling samt signifikante teknologiinvesteringer.
Chr. Hansen blev grundlagt i 1874 og havde i regnskabsåret 2015/16 en omsætning på 949 millioner euro. Chr. Hansen har flere end 2.800 medarbejdere i 30 lande og primære produktionsfaciliteter i Danmark, Frankrig, USA og Tyskland.
Professor Tom Gilbert og Statens Naturvidenskabelige Museum under Københavns Universitet er blandt verdens førende i sekventering af DNA fra komplicerede prøver. Gruppen har stor erfaring med at oprense og sekventere DNA fra vin.
Professor Jan Christensen og Afdeling for Miljøkemi under Københavns Universitet har en stor platform inden for kemisk analyse og er specielt førende inden for kemisk analyse af små organiske molekyler, såsom smagsstoffer og metabolitter, hvilket er centralt i projektet.
Professor Thomas Sicheritz-Pontén og Center for Biologisk Sekvensanalyse på Danmarks Tekniske Universitet har en af Europas største forskningsgrupper i systembiologi og bioinformatik. Afdelingen vil i projektet bruge supercomputere til at omsætte sekventeringsdata til brugbar viden om biobeskyttelse af vin samt smagsdannelse.
Douwe Molenaar og Afdeling for Systembiologi ved Frie Universitet Amsterdam er en af Europas førende grupper inden for studier af de metaboliske netværk inden for de bakterier og svampe, der indgår i vinfremstilling. Gruppen behersker matematisk modellering, bioinformatik og laboratorieforsøg til at beskrive metaboliske netværk.
Kiran Patil, afdelingsleder ved Det Europæiske Molekylærbiologiske Laboratorie, har en af Europas førende grupper inden for studier af de metaboliske netværk inden for de bakterier, der indgår i ostefremstilling. Gruppen behersker matematisk modellering, bioinformatik og laboratorieforsøg til at beskrive metaboliske netværk.
Læs mere i LevnedsmiddeBladet nr. 2.