Steffen Ladegård er ansat på fjerde sæson som F&B Manager i Djurs Sommerland. Op til 2017 sæsonen forberedte han en madspildsindsats, der på alle måder er tankevækkende og inspirerende – og ikke mindst en påmindelse om, at selv små indsatser gør en enorm forskel, når man er mange, der gør det på samme tid.
– Da jeg gik i gang med indsatsen til sæson 2017, havde jeg fået så stort et indblik, at jeg kunne se, hvordan vi kunne arbejde mere målrettet med at nedbringe madspild.
– Jeg gik minutiøst alle vores varenumre igennem og kortlagde det spild, der var i produktionen af de forskellige menuer, og sikrede bl.a. at endeskiver fra tomaterne endte i centralkøkkenets hjemmelavede pizzasauce. Via kortlægningen af spildet viste det sig også, at vi havde rester af hele culotter, der var tilberedt til dagen, men som der ikke var gæster til. Vi begyndte at sous vide-tilberede dem og det betød, at vi fik meget større fleksibilitet i forhold til at tilpasse mængderne til dagens antal gæster. Resultat blev samtidig et mere velsmagende, mørt og lækkert produkt.
– Jeg havde også lagt mærke til at ReFood containerne ikke altid var fyldte, når personalet stillede dem til afhentning. Jeg vidste, at det på ingen måde var bæredygtigt, hverken for økonomien, miljøet eller Daka ReFood. Så hver gang, jeg observerede en container, der kun var halvfyldt, henvendte jeg mig til de ansvarlige på de respektive spisesteder og bad dem om at hente den og få den fyldt helt op, inden de tog en ny i brug. Der gik ikke længe, inden der ikke var halvfyldte containere mere. Der er jo ret langt at gå fra den ene ende af parken og tilbage igen med en container, fortæller Steffen Ladegård med en smil.
I samarbejde med medarbejderne er opmærksomheden øget på reducering af madspild og har forandret sig til en kreativ proces, hvor flere og flere initiativer bliver igangsat. Djurs Sommerland har tre sæsoner: for-, høj og eftersæson, så indkøb og produktion, samt opfyldning på buffet´erne bliver samstemt med kalkuler af antal gæster, så de får en bedre lagerstyring og dermed færre kassable varer.
– I og med at vi delte sæsonen op i tre undersæsoner, der harmonerede bedre med balancen mellem udbud og efterspørgsel, justerede vi også størrelsen på fadene på buffet’en. Det medførte at vi altid kunne tilbyde en visuel fyldt buffet, men mængderne var vidt forskellige alt efter undersæson – det har haft en stor betydning for mængderne af madspildet, fortæller Steffen Ladegård.
Han påpeger, at et besøgsantal på omkring 800.000 gæster i løbet af en sæson betyder, at Djurs Sommerland kan mærke deres indsatser mod madspild, også økonomisk. Alt i alt har det indtil videre betydet, at de smider meget mindre mad i skraldespanden og får mere ud af deres råvarer, samtidig med at de holder et højt kvalitetsniveau.