Svigt i håndteringen af fødevarer kan blive fatalt for professionelle køkkener, der lever af at tilberede og servere mad for deres gæster. Derfor er der god grund til at bekymre sig om kvalitet og fødevaresikkerhed. Og her er det muligt at styre uden om ærgerlige fejl ved hjælp af uvildige inspektioner og løbende egenkontrol
Der er nok om buddet. Hvis en kantineleverandør slækker på kvaliteten, bliver den pågældende leverandør (grossist) hurtigt udskiftet med en anden leverandør. Og i næste led: Hvis en spisegæst får ondt i maven efter et restaurantbesøg, er nyheden spredt med få klik på de sociale medier, så andre kan undgå at lide samme skæbne. For alle dem, der i større eller mindre skala lever af at give deres kunder og spisegæster en god oplevelse, skal der kort sagt leveres dag efter dag – og det stiller store krav til de daglige rutiner og til det egenkontrolprogram, som skal sikre kvalitet og fødevaresikkerhed.
Styr på aftalerne
Der er al mulig grund til at arbejde målrettet med kvaliteten og sikkerheden af de råvarer, der indgår i måltiderne. Det kommer ikke af sig selv, og det kommer slet ikke af mundtlige aftaler hen over dampende gryder – eller gule lapper om procedurer og opskrifter på køleskabet. For at sikre stringens i smag og præsentation af retterne skal aftaler formaliseres gennem faste aftaler – alle medarbejdere skal være 100 procent med på, hvad aftalerne indebærer i praksis, eventuelt gennem træning og uddannelse. Og når rutinerne er på plads, skal det indgå i egenkontrollen og testes i praksis gennem uvildige inspektioner, hvor de svage led peges ud.
– En uvildig inspektion er ofte en øjenåbner for kunden. Vi kan spotte, hvor der mangler procedurer, og hvor aftalerne ikke er helt så entydige, som man gik og troede. Der er naturligvis stort fokus på fødevaresikkerheden, som for enhver pris aldrig må svigte. Men vi ser i høj grad også på kvaliteten og ikke mindst præsentationen af maden og omgivelserne. Det er ofte de små detaljer, der afgør kundens samlede indtryk, så derfor er det også værd at interessere sig for, om glassene skinner, og om karaflen er fyldt op med koldt vand, forklarer Torsten Helt Volmer, der er inspection & supply chain services manager ved DNV GL.
Fokus på hele kunderejsen
Spisegæsterne er hver især at betragte som kvalitetsbevidste brugere med specifikke mad- og kvalitetspræferencer. De har individuelle holdninger til eksempelvis dyrevelfærd, bæredygtighed og økologi og stiller klare krav til de fysiske rammer – herunder den service og information, der supporterer måltidet fra køkkenet eller restauranten.
– Der er meget, der skal gå op i en højere enhed. I vores inspektionssetup inddrager vi det hele – både fødevaresikkerhed, specifikke, kunderelaterede krav, forretningskoncepter og andre inspektionselementer, som tilgodeser forbrugernes ønsker og forventninger. Målet med vores inspektion er at nå frem til et komplet egenkontrolprogram, som sikrer højest mulig kvalitet i enhver given situation. Når en kok er syg, skal en anden kunne levere på samme vis, og når en ny tjener starter, skal servicen være i top fra dag et, fortæller Torsten Helt Volmer fra DNV GL.
Hygiejne og fødevaresikkerhed
Det primære fokus retter sig naturligvis mod hygiejnen. Glade smileys er selvfølgelig et must. Men ifølge Torsten Helt Volmer skal egenkontrollen faktisk inddrage hele kunderejsen. Derfor er også udendørsarealerne vigtige, fordi de afgør kundens første indtryk af stedet. Hvis vinduerne er beskidte, eller det flyder med skodder i krukkerne, så er der minuspoint på kontoen, allerede før kunden træder ind i restauranten.
Fra inspektion til praksis
Designet af inspektionssetuppet udvikles typisk i samarbejde med kunden (spisestedet). Her skeles til det eksisterende egenkontrolprogram og til forretningskonceptet, hvis der er formuleret sådan et. Herefter identificeres køkkenets/restaurantens styrker og mangler. Hvad fungerer godt og bør formaliseres? Og hvad skaber usikkerhed og risiko for svigt i sikkerheden og kvaliteten? I praksis modtager køkkenet en køreklar plan for, hvordan man fremover bør gribe opgaven an, herunder etablere et nyt og bedre egenkontrolprogram. Ved restaurationskæder udvælges der til inspektionerne et passende antal restauranter, der afspejler forskellighederne inden for kæden.
Verden står som bekendt aldrig stille i kantiner, cafeer og restauranter. Der kommer hele tiden nye retter, nye maskiner og nye medarbejdere til. Og det er ifølge Torsten Helt Volmer grunden til, at et egenkontrolprogram aldrig må betragtes som en statisk øvelse, der blot skal udføres en enkelt gang. Programmet skal løbende testes og udfordres af eksterne audits for at bevare sin styrke og værdi.
Af Vibeke Bagger