Eller nye glas for sags skyld – I den nye bog fra Aarstiderne, Fermentering 2.0 dykker Søren Ejlersen og Ditte Ingemann dybere ned i den urgamle konserveringsmetode og undersøger de processer, der ligger bag tidens største kulinariske trend.
Den første bog, der blot gik under navnet Fermentering, har for mange været en rigtig god indgangsvinkel til fermenteringens verden. Fermentering er ikke noget nyt. Det er derimod en oldgammel måde at præservere fødevarer på, men som et udtryk der bruges i daglig tale ude i køkkenerne, er det først nu ved at vinde indpas. Ordet fermentering betyder groft sagt ”at gære” og det er den proces, fødevaren gennemgår, når man fermenterer. Under gæringen kan fødevaren ændre udseende, smag og konsistens, men som man fandt ud af for mange år siden, kan det også forlænge fødevarens holdbarhed. Selvom man måske ikke er klar over det, er mange produkter i virkeligheden fermenterede, helt fra øl, vin og kaffe til yoghurt, surkål, ost og charcuteri. Og måske lyder det, at gære råvarer, som en besværlig proces, men det er det slet ikke. Man kan starte helt simpelt med overskudsgrønt fra dagens servering, lidt bearbejdning og en smule salt.
I Fermentering 2.0 tager grøntsagsnørderne på Aarstiderne over, hvor den sidste bog slap. Der kan du læse hvad der sker med frugter og grøntsager, når de mælkesyregærer, og hvordan tarmenes mikroliv påvirkes, når vi spiser mad med levende planter. Derudover er der 56 nye opskrifter på blandt andet pickles, salsaer, krydrede saucer og selvfølgelig kraut og kimchi. Undertitlen på den nye bog er kondimenter, som undertegnede antager, er et hjemmefermenteret udtryk forfatterne selv har fundet på – og det er nok et spørgsmål om tid, før det udtryk har sneget sig ind i den danske ordbog. På engelsk har vi ordet condiments, som kan være et krydderi, en sauce eller andet der tilføres en ret for at berige smage eller til at komplimentere en ret, og det er præcis det, opskrifterne i Fermentering 2.0 er så gode til. De mange opskrifter kan forholdsvis let opskaleres til større produktion og lader dig genopleve de gamle kendinge som ketchup, sennep og chutney i helt nye klæder.
Bogens store force, udover de mange spændende opskrifter på fx saltede citrusser og boblende kombucha, er den naturlige og velskrevne indledning og den praktiske tilgang til selve fermenteringsprojektet. Det er ikke nødvendigt at have læst den første bog, for at give sig i kast med fermentering, men står man som nybegynder bør du ikke snyde dig for den velsmagende rejse der tilbydes hvis du læser begge bøger.
Bogen er fremsendt af Peoples’sPress og vejl. Pris er 199,95 kr.
Kasper Mundt-Nielsen