I dag transporteres store mængder dansk svinekød frossent til fjernmarkeder, mens kun 1 procent af kødet transporteres superkølet. Dansk svinekød er verdenskendt for kvalitet og fødevaresikkerhed, og som følge af øget velstand i de asiatiske lande kan man forvente, at der i fremtiden vil blive en øget efterspørgsel på danske råvarer.
Et forskningsprojekt har gennem de seneste tre år taget første spadestik mod udvikling af ny teknologi, som vil muliggøre transport af kølet svinekød på en omkostningseffektiv måde. Målet er at udvikle en dynamisk, matematisk multiskalamodel, der kombinerer de kemiske, fysiske og mikrobiologiske processer, som har betydning for holdbarhed og kvalitet af kød. Modellen skal kunne modellere de dynamiske effekter af at opbevare kød under varierende atmosfære og køletemperatur, dvs. at modellen tager højde for, hvordan bakteriernes oxygenforbrug påvirker kødoverfladens iltning og derved farvestabiliteten afhængig af lagringsforløbets temperaturprofil og varighed. Lykkes det at udforme en robust model, skal der udvikles software, der dynamisk kan kontrollere og optimere atmosfæren og temperaturen i kølecontainere.
Kontrolleret atmosfære
Kontrolleret atmosfære anvendes allerede i dag til transport af frugt og har kunnet øge transportvinduet med op til 45 dage ved aktivt at fjerne og tilføre gasser under transporten. Målet er at kunne overføre denne teknologi til transport af fersk kød, og på sigt gøre det muligt at øge eksporten af ferske udskæringer til fjernmarkeder.
De indledende forsøg har dokumenteret pakkegassens betydning for kødets farvestabilitet og fordærv. Resultaterne viste, at holdbarheden af koteletter påvirkes af både pakkegas og lagringstemperatur.
Det blev yderligere vist, at hvis holdbarhed vurderes ud fra kimtallet alene, vil holdbarhedsangivelsen blive overestimeret med ca. 7 dage for lagring ved 5 °C og ca. 10 dage for lagring ved 0 °C. Et kimtal bør derfor altid suppleres med en sensorisk bedømmelse, da det ikke kun er mikrobiel aktivitet, der forårsager uacceptabel lugt af kød.
Sensorisk bedømmelse
Ved hjælp af en sensorisk bedømmelse af kødets lugt blev holdbarheden af MA-pakkede koteletter beregnet til ca. 12-13 dage ved 5°C uanset pakkegas, mens holdbarheden var 25-39 dage for koteletter opbevaret ved 0°C. Grænsen for visuel accept var ca. 16 dage ved 5°C, mens den var 39 dage ved 0°C. Det er altså muligt at fordoble holdbarheden af svinekød, både i relation til farvestabilitet og afvigende lugt, blot ved at sænke temperaturen fra 5°C til 0°C under lagring.
DMRI-Teknologisk Institut har i samarbejde med Roskilde Universitet og Københavns Universitet i perioden 2015-2017 påbegyndt udformningen af en dynamisk, matematisk model.
Udvikling af multiskalamodellen er blevet til gennem støtte fra Svineafgiftsfonden, Norma & Frode S. Jacobsens Fond, Styrelsen for Institutioner og Uddannelsesstøtte under Uddannelses- og Forskningsministeriet samt Roskilde Universitet.