Gær, den mest fundementale ingrediens i øl, er tilbage i rampelyset og er klar til at spille en hovedrolle i den nye verden af øl, skriver Zachari Turgeon og Matthew Dahabieh fra Renaissance BioScience Corp i deres artikel: Udnyttelse af gærs naturlige biodiversitet kan fremme innovation i håndværksbrygning
Oversat og redigeret af Kasper Mundt-Nielsen
Ind til ølbrygningen blev industrialiseret i slutningen af det nittende århundrede, blev brygning over hele verden udført lokalt og regionalt, snarere end nationalt eller globalt som det er i dag. Brygningen blev for det meste foretaget af pubber og små bryggerier, der ikke havde de industrialiserede ingredienser at stole på, især gær, og som et resultat bestod øllet primært af lokale ingredienser, som blev holdt i live ved at tilføje tidligere bryg (repitching) til den nye batch. Denne proces med at benytte lokal gær til at gære deres øl, har betydet at disse bryggerier kunne producere unikke og smagsfulde bryg. Men i midlertidig betød det også at deres bryg ændrede karakter over tid.
En væsentlig begrænsning ved repitching, både historisk og nu, er evnen til at opretholde gærens sundhed batch efter batch. På grund af et naturligt evolutionært tryk i gæringsmiljøet, forekommer gærmutationer, hvilket ændrer smagsprofilen. Og da gær udgør en stor del af en øls karakteristiske smag, bliver det svært at opretholde en konsistent sensorisk oplevelse, når gæren konstant ændrer karakter. Derfor er det fulde katalog af gær med en omfattende biodiversitet, på trods af sine mange spændende egenskaber og muligheder, for uraffineret og uforudsigelig til at være af en reel værdi i moderne bryggeri. I stedet har man, for at lette industrialiseringen af ølgær, anvendt selektive metoder der har formet denne biodiversitet til et relativt begrænset sæt af egenskaber med fokus på brugervenlighed og reproducerbarhed. Moderne ølgær defineres overvejende ved konsekvent ydeevne og brugsegenskaber, ligesom vi ser med landbrugets udvalg af plantesorter med lang holdbarhed og ensartet modning. Pålidelige gærstammer er også for længst udviklet, og er ansvarlig for størstedelen af den øl der produceres i dag. Problemet er, at mange af disse gærstammer er konkurrenter, men med lignende karaktertræk, hvilket udpensler manglen på ”moderne” biodiversiet i dagens gær. For at koge det ned, har bryggeriindustrien gået langt i deres fokus på, at give ølgærstammerne de optimale industrielt nyttige egenskaber. Der er derfor brug for en afmålt tilbagevending til fortidens forskellighed og mangfoldighed.
Der har igennem de seneste årtier sket en imponerende udvidelse af humlesorterne, som følge af selektiv avl, og håbet er for bryggerne at det samme vil ske for gærstammerne.. I Nordamerika, for eksempel, ser vi nu snesevis af humlesorter såsom Cascade humle, Columbus humle, Amarillo og mange andre, fra flere og flere regioner. I løbet af de seneste årtier, har amerikanerne taget føringen i at udvikle sådanne nye varieteter, inklusiv såkaldte dværgstammer, og denne selektive dyrkning giver bryggere en stor række af innovative bitre aroma og smagsmuligheder. Da gær er ansvarlig for mere end halvdelen af øllets smag, har den endnu mere potentiale end humlen har, når der skal eksperimenteres med nye øltyper og varianter. Men mens der er masser af gær på markedet, er problemet, at diversiteten i de tilgængelige gærtyper er relativt begrænsede. Hvis man kan udvide diversiteten indenfor ølgær, vil det hjælpe brygmestre med at innovere i et ultra-konkurrencepræget marked. For eksempel kan en mulighed være at udvikle en ølgær med forøget produktion af humleforstærkende enzymer, der kan frigøre humlearomaforbindelser og derved væsentlig ændre aroma- og smagsprofil på de forskellige humlesorter der allerede bruges i ølbrygningen. Et andet eksempel kan indebære tilsætningen af et karaktertræk til gæren, der øger gærens fermenterings-temperaturområder; dette vil gøre det muligt at fremstille de ønskede smagsprofiler ved lavere temperaturer, hvilket eliminerer problemet med uønskede lugte der kan forekomme ved høje temperaturer. Der er også karaktertræk der vil kunne skabe smagsprofiler som slet ikke er mulige at frembringe ved brug af de kommercielt tilgængelige gærstammer. Dette er blot nogle af de spændende gærinnovationer, der er til rådighed for håndværksbryggeriindustrien.
Fødevaretrend kan bane vej for gærs udvikling
Hvad der er brug for, er en udvidelse af ølgærets biodiversitet, som vi har set det med genopdagelsen og – frembringelsen af de såkaldte heirloom varianter inden for diverse grøntsager og fødevarer såsom ris, frø, tomater og korn. I løbet af de seneste årtier, har kokke og andre ledende personligheder fra fødevarebranchen påvirket eller ligefrem forlangt en genoplivning af vintage sorter nøje udvalgt for deres unikke smag, sensoriske appel og aroma, uden at se til produktets holdbarhed, udbytte og modning som efterspørges af fødevareindustrien. Denne filosofi synes at være på vej ind i øllets verden. I håndværksbrygning for eksempel, har vi set et specifikt korn fra Michigan, der faldt i unåde for halvtreds år siden – kaldet Spartan byg – blevet genoplivet og fremstillet i kommercielle mængder. New Holland Brewing i Michigan har for nyligt udgivet en pilsner i begrænset oplag, netop baseret på denne årgang. Mens humle sorternes revolution og interessante nye bygsorter har hjulet med at øge bryggernes muligheder er den manglende opmærksomhed på gærs biodiversitet en stærkt begrænsende faktor, der hæmmer kreativiteten i branchen.
Men gær behøver ikke være den begrænsende faktor. Teknologien og kundskaben er på plads til at skabe en unik og udtryksfuld gær, der også vil have egenskaber, som vil gøre den masseproducerbar i en industriel skala. Hvad der kræves er filosofien, kreativiteten og opfindsomheden til at udnytte den biologiske mangfoldighed i gær så det kan parres med den konsistente høje ydeevne fra kommercielt og industrielt gær. Faktisk repræsenterer de seneste fremskridt inden for klassiske avlingsteknologier begyndelsen for flere spændende nye udviklinger i bryggeribranchen. Og det er lige i tide. Gær, den mest ydmyge og dog mest fundamentale ingrediens i ølbrygning, er tilbage i rampelyset, klar til at spille en hovedrolle når den nye verden af øl vil tilbagevinde sin forskelligartede fortid. Som hovedingrediensen, der sørger for en fantastisk mangfoldighed af smag, aroma og stilarter, bør gærens genopståen være sød musik i ørene på den stadig mere kræsne øldrikker – og naturligvis også den kreative håndværksbrygger, der konstant arbejder på at slukke den umættelige forbrugers appetit på nye og spændende smage.
Zachari Turgeon forsker i gærinnovation og Matthew Dahabieh er forskningsleder, begge hos Renaissance BioScience Corp i Canada.